El restaurante Besta (Carrer d'Aribau,106) abrió en 2022 como una marisquería gastronómica presentando un menú con platos para compartir en el centro de la mesa que eran el reflejo de una alianza de sabores a caballo entre el Mediterráneo y el Atlántico. Junto a su otro concepto más desenfadado, Batea, nos acercaron una propuesta que desdibujaba las líneas que venían a la mente cuando se habla de marisquerías. Tras unos años de andadura y una profunda reforma que duró algunos meses, Besta se ha consolidado con su apuesta de cocina atlántico-mediterránea que va sumando enteros en la senda de la sofisticación: cocina de producto, de rica fusión, con una puesta en escena de futuro estrellado y un precio todo lo contenido que se puede pedir teniendo en cuenta el servicio y el nivel de las elaboraciones.
Carles Ramon, catalán que vivió unos años en A Coruña, y Manu Núñez, gallego afincado en la capital catalana, trabajan en una carta ágil apoyada en la temporada y el mercado (y no es un decir). “Hay platos que nos duran una semana y que prácticamente no los escribimos porque ya no se vuelven a elaborar tal cual. Pero ahora sí tenemos recetas escritas y mucha más estandarización”, detalla Carles. Son ‘víctimas’ de la temporada y eso impide tomarle cariño a las elaboraciones: “Si me llama el payés con el que trabajo en Molins de Rey y me dice que ha caído una granizada y no tendrá pimiento hasta el año que viene, tengo que sacarlo de la carta. Podría comprarlo en otro sitio, pero para nosotros no tendría sentido”.
Carles Ramon, catalán que vivió unos años en A Coruña, y Manu Núñez, gallego afincado en la capital catalana, trabajan en una carta ágil apoyada en la temporada y el mercado
En su menú de otoño, unas navajas en tartar con meunière de codium y una base crujiente de alcaparras y almendras y un eclair de algas con salmonete soasado y piparra relleno de mantequilla de algas que- nos cuentan- es uno de los platos más celebrados en este arranque. También un par de zamburiñas negras gallegas. Una, al natural y la otra con espuma de pimentón ahumado. Todo viene precedido por un pequeño gintonic con notas marineras en colaboración con La Destilateca.
La mesa del chef
Uno de los platos acabados en la mesa del chef del restaurante Besta | CedidaEn este nuevo concepto se ha reducido el número de sillas -en concreto, hay 25 plazas, la mitad de comensales que se hacían antes- y destaca la codiciada mesa del chef: un escenario presidido por una barra de madera y un altar de hierro y mármol negro en el que se acaban de preparar las elaboraciones a vista de 6 afortunados clientes. Es donde Ramon y Núñez acaban de vestir y salsear algunos de los platos de los dos nuevos menús degustación de esta apuesta galaico-catalana que algunas veces se presenta en formato mar y montaña. Es el caso de la excelente corvina confitada, tuétano, semilla de mostaza y manzana ahumada.
Un escenario presidido por una barra de madera y un altar de hierro y mármol negro en el que se acaban de preparar las elaboraciones a vista de 6 afortunados clientes
Pescados no tan obvios y elaboraciones un poco más allá de lo que es habitual. Por ejemplo, en la jurela marinada con agua de tomate y tarama ahumada (una elaboración griega que es como un paté cremoso de huevas de pescado) y en el Ameixón (el conocido como almejón de sangre, que habita en las profundidades arenosas de las costas gallegas), con pimiento morrón y olivas negras con un arroz crujiente y aceite de jalapeño.
Con un precio de 72 euros por persona (el menú corto de 9 pases) y 95 euros por persona (el largo de 12 pases), la experiencia es dinámica y en constante transformación; con una rotación que es de agradecer para los acólitos.
Los maravillosos extras
Siempre hay que agradecer también cuando en medio de un menú se descarga en la mesa un extra porque esto quiere decir que no todo está pensado al milímetro. La improvisación en los menús degustación cada vez más acotados llama la atención. Así aparecen en la mesa unas gambas de la Barcelona. “Porque en Barcelona también tenemos gambas”, vindica Ramón con una sonrisa mientras desnuda el crustáceo delante de la mesa, que viene cocinado al vapor en un alga como envoltorio. Sucosa, lisa y con el inconfundible sabor a mar del producto fresco.
Vienen los postres y la sorpresa de que se mantengan la tensión marinera también en ellos: en el sorbete de hierbas (maría luisa, sisho), crumble de algas, pepino encurtido y manzanilla y en la nata de oveja fermentada acompañada de higos, garum (en realidad, una mermelada con un toque de colatura que aporta salinidad) i un velo de caramelo hecho con pimienta que me trajo recuerdos de la tarta de vainilla y Campari de elBulli.
La bodega, a cargo de Marta Angiolini y Alba Boixaderas, también tiene su mirada puesta en el Atlántico y en el Mediterráneo, con una selección de unas 140 referencias catalanas y gallegas
La bodega, a cargo de Marta Angiolini y Alba Boixaderas, también tiene su mirada puesta en el Atlántico y en el Mediterráneo, con una selección de unas 140 referencias catalanas y gallegas. “Seguimos el camino de las pequeñas bodegas y algunos de los vinos tienen mínima intervención, pero hemos abierto la selección a otras propuestas”, detalla Boixaderas.
Besta
Dirección: Carrer d'Aribau, 106, L'Eixample, 08036 Barcelona
Precio medio: 72-95 euros.
Tel.: 930 19 82 94
Menú: bestabarcelona.com