A l'estiu el restaurant Castell de Perelada complirà deu anys. Amb aquesta bonica efemèride en el calendari que està posant a punt la maquinària d'aquest gran grup per celebrar-ho amb magnificència, ens asseiem a la taula de Javier Martínez. L'ocasió no és, tanmateix, festejar aquesta primera dècada -no, de moment- sinó un sopar a 4 mans juntament amb Víctor Torres, xef del restaurant barceloní Quirat. Una cita en la qual, per una única i efímera nit, es van unir a l'Empordà les cuines d'aquests dos cuiners alhora que amics.
La cita, concebuda com un diàleg gastronòmic, era un bon moment per donar el tret de sortida a aquests sopars efímers i especials que -ens van anunciar els responsables- s'aniran succeint. El Castell de Perelada és una icònica fortalesa medieval del segle XIV, flanquejada per dues torres imponents i envoltada de 77.000 metres quadrats de jardins que acull un restaurant gastronòmic homònim, la cuina del qual exposa com poques això que a Catalunya anomenem "mar i muntanya".
El Castell de Perelada és una icònica fortalesa medieval del segle XIV, la cuina del qual exposa com poques això que a Catalunya anomenem "mar i muntanya"
De la mà del virtuós xef Javier Martínez, la seva cuina és brillant i pulcra, sempre impecablement executada. El Castell comença la temporada alta a l'octubre, gràcies al fet que Girona és lloc de peregrinació i pas de diversos grups de cicloturisme i un públic francès ben assentat, ens expliquen: “Aquest és el primer any que han mantingut obert tot l'any”, detalla Alberto Falsetta, director de l'Hotel Perelada. Segurs que la trobada culinària promet, ens asseiem a taula.
Contundència i equilibri en un palau
Torres i Martínez es coneixen i s'admiren des de fa anys i aquest àpat efímer era una mena d'excusa per retrobar-se entre fogons. No ho feien des del novembre passat, quan Martínez va viatjar fins a Barcelona per ubicar-se també per una nit fugaç a l'empara de l'Hotel Intercontinental. “Era una excusa per passar temps junts en aquest atrafegat món de la cuina i els seus horaris impossibles”, exposa Torres, qui assegura que Quim Brugat, segon de cuina de Martínez, és gairebé un fill compartit entre tots dos perquè també va passar pel seu altre restaurant, Les Magnòlies (Arbúcies).
El menú degustació d'aquesta parada gironina, dissenyat per a l'ocasió, alternava ambdues cuines fent valdre el producte local i l'estacionalitat amb què Torres i Martínez treballen habitualment. Tot, d'una manera molt natural i assistida en sala pel sempre màgic Toni Gerez. Gerez és un dels grans caps de sala, tant que quan Michelin es va inventar el premi a millor cap de sala, ell va ser qui va inaugurar el palmarès. Ens explica -i ens agafa una miqueta a contracor, que diem per aquí- que ja prepara el seu relleu. I aprofita per presentar-nos al nou fitxatge: Marc Robledo. El jove entrena amb el mestre perquè (quan toqui), sigui el nou cap. Serà un relleu generacional difícil al qual augurem, tanmateix, molt èxit.
El bunyol de bacallà amb panco i pols de julivert, juntament amb un caneló fred elaborat amb nata farcida de crema de carxofa, bolets i vieira saltada són alguns dels aperitius de la proposta
Les primeres mossegades van teixir una proposta articulada amb aperitius creuats d'ambdós restaurants: d'una banda, el bunyol de bacallà amb panko i pols de julivert de Torres i un caneló fred elaborat amb nata farcida de crema de carxofa, bolets i vieira saltada de Martínez. I, de l'altra, el xurro de porc de Quirat, combinat amb un laminat de peix llimona i un consomé de porc ibèric, herbes aromàtiques i un toc d'alga còdium i aire de peix llimona signats per Restaurant Castell Perelada. Aquesta primera part es va regar amb el Gran Claustro Brut Nature Gran Reserva 2021.
Van seguir amb un bloc principal d'elaboracions, amb plats com la carxofa brasejada amb favetes, cloïsses i salsa verda, un plat amb el qual Torres demostra el domini en aquest equilibri de sabors tan complicat; el llobarro en suquet de moniato i castanya amb el qual Martínez va arrencar més d'un sospir entre els comensals o els seus reconeixibles fideus a la cassola amb guisat de tendons i gamba vermella, un concepte mar i muntanya que tan bé domina i amb el qual també va viatjar a Barcelona. El potent civet de cérvol acompanyat de remolatxa i xirivia de Torres tancava la part salada. Tots els plats es van acompanyar amb el pa fet a casa, amb farines ecològiques, en dues presentacions: blanc d'estil rústic i amb llavors.
Castell de Perelada, un paradís formatger
D'aquest pa es va demanar, és clar, molta reposició. Tot i que el carro de formatges de Gerez no estava previst que entrés en escena -compta amb unes 80 referències d'una qualitat sublim-, sí que es va deixar una mica d'espai làctic abans de les postres. Va ser el moment d'obrir un brillant savarín i coronar-lo amb un pesto de tòfona i oli emulsionat per al moment i d'oferir-lo, com a pastís de noces als assistents. Si per Toni fos, cada client tastaria tots els formatges i s'enduria a casa un bon grapat d'històries i peripècies sobre els artesans que ho fan possible. “Fas formatges catalans, francesos un altre dia, un altre, fas italians… És divertit", somriu en Toni.
Si per en Toni fos, cada client tastaria tots els formatges i s'enduria a casa un bon grapat d'històries i peripècies sobre els artesans que ho fan possible
Ofereix en aquest moment un petit tast vertical de Comté amb 12, 24, 36 mesos de maduració sobre la taula, a més d'una sorpresa: el Plenitude. “És un reserva especial del qual no donen la maduració exacta del formatge, però amb una diferència molt gran respecte al de 36 mesos”, detalla Gerez. Amb poc espai, la mel i mató -pasta de full acompanyada d'una ganache d'ametlles, un cremós i un gelat de mató i una punta de mel- i la xocolata jivara lactee al 40% amb tòfona i fruita seca van posar el colofó a la nit.
El celler, a càrrec de Peralada, va oferir una selecció amb referències interessants com l'Obsequi: “La garnatxa blanca amb la qual s'obsequiava els artistes del Festival de Perelada, ens explicava”, ens explicava Falsetta, o La Garriga, un blanc de vinyes en vas a les lames més antigues de la propietat, vaixell insígnia de Peralada. També es va poder degustar l'Efímer (2022), un negre d'edició molt limitada elaborat a la Finca Espolla amb una producció de tan sols 716 ampolles. Vam quedar expectants per a altres nits de trobades i menús compartits.
Castell Perelada Restaurant
Adreça: Carrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada, Girona
Telèfon: 972 52 20 40