En verano el restaurante Castell de Perelada cumplirá diez años. Con esta bonita efeméride en el calendario que está poniendo a punto la maquinaria de este gran grupo para celebrarlo por todo lo alto, nos sentamos a la mesa de Javier Martínez. La ocasión no es, sin embargo, festejar esa primera década -no, de momento- sino una cena a 4 manos junto a Víctor Torres, chef del restaurante barcelonés Quirat. Una cita en la que, por una única y efímera noche, se unieron en el Empordà las cocinas de estos dos cocineros a la par que amigos.
La cita, concebida como un diálogo gastronómico, era un buen momento para dar el pistoletazo de salida a estas cenas efímeras y especiales que -nos anunciaron los responsables- se irán sucediendo. El Castell de Perelada es una icónica fortaleza medieval del siglo XIV, flanqueada por dos torres imponentes y rodeada de 77.000 metros cuadrados de jardines que alberga un restaurante gastronómico homónimo, cuya cocina expone como pocas eso que en Catalunya llamamos "mar i muntanya".
El Castell de Perelada es una icónica fortaleza medieval del siglo XIV, cuya cocina expone como pocas eso que en Catalunya llamamos "mar i muntanya"
De la mano del virtuoso chef Javier Martínez, su cocina es brillante y pulcra, siempre impecablemente ejecutada. El Castell empieza la temporada alta en octubre, gracias a que Girona es lugar de peregrinación y paso de varios grupos de cicloturismo y un público francés bien asentado, nos cuentan: “Este es el primer año que han mantenido abierto todo el año”, detalla Alberto Falsetta, director del Hotel Perelada. Seguros de que el encuentro culinario promete, nos sentamos a la mesa.
Contundencia y equilibrio en un palacio
Torres y Martínez se conocen y se admiran desde hace años y esta comida efímera era una suerte de excusa para reencontrarse entre fogones. No lo hacían desde noviembre pasado, cuando Martínez viajó hasta Barcelona para ubicarse también por una fugaz noche al cobijo del Hotel Intercontinental. “Era una excusa para pasar tiempo juntos en este ajetreado mundo de la cocina y sus horarios imposibles”, expone Torres quien asegura que Quim Brugat, segundo de cocina de Martínez es casi un hijo compartido entre ambos porque también pasó por su otro restaurante, Les Magnòlies (Arbúcies).
El menú degustación de esta parada gerundense, diseñado para la ocasión, alternaba sendas cocinas poniendo en valor el producto local y la estacionalidad con la que Torres y Martínez trabajan habitualmente. Todo, de una forma muy natural y asistida en sala por el siempre mágico Toni Gerez. Gerez es uno de los grandes jefes de sala, tanto que cuando Michelin se inventó el premio a mejor jefe de sala, él fue quien inauguro el palmarés. Nos explica -y nos pilla un poquito a contracor, que decimos por aquí- que ya prepara su relevo. Y aprovecha para presentarnos al nuevo fichaje: Marc Robledo. El joven entrena junto al maestro para que (cuando toque), sea el nuevo jefe. Será un relevo generacional difícil al que auguramos, sin embargo, mucho éxito.
El buñuelo de bacalao con panco y polvo de perejil, junto con un canelón frío elaborado con nata rellena de crema de alcachofa, setas y vieira salteada son algunos de los aperitivos de la propuesta
Los primeros bocados tejieron una propuesta articulada con aperitivos cruzados de ambos restaurantes: por un lado, el buñuelo de bacalao con panco y polvo de perejil de Torres y un canelón frío elaborado con nata rellena de crema de alcachofa, setas y vieira salteada de Martínez. Y, por otro, el churro de cerdo de Quirat, combinado con un laminado de pez limón y un consomé de cerdo ibérico, hierbas aromáticas y un toque de alga códium y aire de pez limón firmados por Restaurant Castell Perelada. Esta primera parte se regó con el Gran Claustro Brut Nature Gran Reserva 2021.
Siguieron con un bloque principal de elaboraciones, con platos como la alcachofa braseada con habitas, almejas y salsa verde, un plato con el que Torres demuestra el dominio en este equilibrio de sabores tan complicado; la lubina en suquet de boniato y castaña con el que Martínez arrancó más de un suspiro entre los comensales o sus reconocibles fideos a la cazuela con guiso de tendones y gamba roja, un concepto mar y montaña que tan bien domina y con el que también viajó a Barcelona. El potente civet de ciervo acompañado de remolacha y chirivía de Torres cerraba la parte salada. Todos los platos se acompañaron con el pan hecho en casa, con harinas ecológicas, en dos presentaciones: blanco de estilo rústico y con semillas.
Castell de Perelada, un paraíso quesero
De ese pan se pidió, claro está, mucha reposición. Aunque el carro de quesos de Gerez no estaba previsto que entrase en escena -cuenta con unas 80 referencias de una calidad sublime-, si se dejó un poco de espacio láctico antes de los postres. Fue el momento de abrir un brillant savarín y coronarlo con un pesto de trufa y aceite emulsionado para el momento y de ofrecerlo, cual pastel de bodas a los asistentes. Si por Toni fuese, cada cliente probaría todos los quesos y se llevaría a casa un buen puñado de historias y peripecias sobre los artesanos que lo hacen posible. “Haces quesos catalanes, franceses otro día, otro, haces italianos… Es divertido", sonríe Toni.
Si por Toni fuese, cada cliente probaría todos los quesos y se llevaría a casa un buen puñado de historias y peripecias sobre los artesanos que lo hacen posible
Ofrece en este momento una pequeña cata vertical de Comté con 12, 24, 36 meses de maduración sobre la mesa, además de una sorpresa: el Plenitude. “Es un reserva especial del que no dan la maduración exacta del queso pero con una diferencia muy grande respecto al de 36 meses”, detalla Gerez. Con poco espacio, el mel i mató -hojaldre acompañado de una ganache de almendras, un cremoso y un helado de mató y una punta de miel- y el chocolate jivara lactee al 40% con trufa y frutos secos pusieron el colofón a la noche.
La bodega, a cargo de Peralada, ofreció una selección con referencias interesantes como el Obsequi: “La garnacha blanca con la que se obsequiaba a los artistas del Festival de Perelada, nos contaba”, nos contaba Falsetta, o La Garriga, un blanco de viñas en vaso en las lamas más antiguas de la propiedad, buque insignia de Peralada. También se pudo degustar el Efímer (2022), un tinto de edición muy limitada elaborado en la Finca Espolla con una producción de tan solo 716 botellas. Quedamos expectantes para otras noches de encuentros y menús compartidos.
Castell Perelada Restaurant
Dirección: Carrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada, Girona
Teléfono: 972 52 20 40