Helena Termes y Jeffrey Ruiz son los chefs y copropietarios de un pequeño restaurante en Palamós (Girona). Una mesa gastronómica que a los gastrónomos nos emociona recomendar cuando nos preguntan por un restaurante bueno en una zona turística. Abrieron en marzo de 2025 con una marcada vocación de reflexión sobre la tradición catalana y una fuerte apuesta por el producto local. En solo ocho meses, La cort del Mos se convirtió en el foco de atención del mundo gastronómico local; ganaron el Premio Cocinero Gastronómico Fórum Barcelona 2025. El galardón, que premia propuestas culinarias de calidad, que utilizan productos de proximidad y que apuestan firmemente por una cocina sostenible, fue lo más interesante. Y eso que eran solo ocho meses de rodaje. Helena y Jeffrey, que también son pareja, no se lo podían creer. Pasados doce meses de la apertura, todavía no lo hacen. Nos sentamos en su mesa para recibir una propuesta mesurada, madura, que tiene mucho futuro y que en los meses de verano que están por venir tendrá mucha demanda.
“Fue un sueño hecho realidad”, recuerda Jeffrey todavía con la garganta tomada por la emoción. El premio está situado en una mesita en la entrada del restaurante. Bien visible. “Abrir un restaurante no es fácil y tanto Helena como yo llevamos muchos años luchando; ha sido una odisea de buenos y malos momentos, pero siempre aprendiendo y disfrutando de cada momento del viaje”. Un viaje que empezó con las recetas del Sent Soví y el Llibre del Coch y con las recetas aprendidas de las abuelas, con sendas raíces aragonesas, catalanas y andaluzas. También, por una trayectoria profesional muy exitosa de los dos propietarios -Ruiz en Fonda Espanya, Nerua, Via Veneto o El Celler de Can Roca y Termes en el Motel Empordà, la Almadrava u Hotel Hermitage Andorra- que se acabaron conociendo trabajando en el Hotel Peralada.
“Sabemos que somos muy jóvenes, pero un proyecto como el nuestro demanda mucha, mucha energía y los dos estamos al 50/50. Lo que peor llevamos es que, a pesar de ser un proyecto de los dos y donde tomamos las decisiones a medias, cuando tenemos que negociar con proveedores o con otros profesionales, siempre le hablan a Jeffrey. Como si yo no pintara nada”, afirma Termes, indignada y sorprendida.
Un magnífico restaurante en el centro histórico de Palamós
El recetario de La Cort del Mos se mueve con soltura entre la modernidad y la tradición (muchas veces de un recetario femenino y casero transmitido de boca-oreja). Una dualidad que se presenta en el plato con recetas elegantes y aromáticas como la cebolla de Figueres confitada y rellena de patatas y trufa con su propio consomé, las alcachofas del Prat con crestas de gallo confitadas con almendrado o el sabroso pastel de carne hecho con rabo de buey, setas y un cremoso de apio-nabo.
Otros platillos reseñables de una carta de diez pasos que cambia cada dos o tres meses es el sándwich crujiente de oreja de cerdo ibérico catalán relleno de gamba roja con toques cítricos o la coca de recapte con pimiento escalivado, requesón de Pauet y boquerones en vinagre de la abuela Helena. Entre los segundos, podéis decantaros por un excepcional arroz del Estany de Pals con butifarra negra de Can Seli (mejor butifarra negra de Catalunya), galera de l'Ametlla de Mar y su sosenga (guiño, como la coca reseñada más arriba en los hallazgos en el estudio de los recetarios medievales). En las crestas de gallo con espardeñas, un mar y montaña canónico que también luce en la Royale de pato del Empordà relleno de cigalas y del mismo hígado del pato, hay una reinterpretación de Ruiz del célebre Royale del Via Veneto y del de Celler de Ca Roca.
En la parte de los postres es donde Helena (pastelera de formación) vincula los dulces de su infancia y memoria con la investigación en el recetario medieval, consiguiendo una cocina dulce con personalidad y trazabilidad que fue también galardonada con el Premio Georgina Regàs (otorgado por la Guía Augusta, una recopilación de los mejores restaurantes de la cocina catalana, impulsada por el chef y divulgador Pep Nogué).
El contacto en todo momento con el comensal
Parte de la magia de La Cort del Mos, además de su precioso interior envuelto en piedra, reside en el contacto directo que Termes y Ruiz buscan en todo momento con el comensal. “No se trata de servir platos -detalla Ruiz- se trata de acompañarlos a la mesa y entender lo que pasa”. Un equipo de cocina bicéfalo que se reparte las tareas al 50/50. “Es que el equipo de cocina somos Jeffrey y yo”, sonríe Helena en un tono reivindicativo, “necesitamos” obtener feedback instantáneo y sumar. “Eso sí, lo que nos molesta es que siempre le hablen a Jeffrey como si fuera mi jefe. Somos dos, el proyecto es de ambos y tomamos las decisiones entre los dos. “Nos sentimos, sin embargo, muy agradecidos y afortunados por cómo hemos recibido ayuda y cariño, desde los proveedores a los mismos restauradores de la zona, que nos han dado apoyo, sin olvidar a la familia ni tampoco a los clientes que nos permiten seguir evolucionando y luchar por lo que más nos hace felices”, concluye.
Ya trabajaban juntos en Perelada y conocen sus caracteres: ella más tranquila y él más intenso. Después de un año frenético y un breve cierre temporal por descanso, la vuelta del proyecto vendrá con nuevos aires: “Yo soy un workaholic —afirma Ruiz—, debo admitir que a veces ya tengo cartas creadas en mi cabeza y que solo son horas de poner las recetas en producción y en la mesa”. Nuevas cartas que (¿quién sabe?) si pueden darles más alegrías. Un proyecto íntimo construido con mucha ilusión; una experiencia de alta cocina informal, reflexiva, honesta y bien anclada.