El veganisme és un concepte que ha guanyat presència a les llars i supermercats d'arreu del món, en un context on la sostenibilitat ha passat a un primer pla. Es tracta d’un estil de vida que cada vegada atrau més persones i, segons l’estudi Les comunitats autònomes i ciutats més veganes d’Espanya (segons Google) realitzat per Vegans and Plants, Catalunya és, amb diferència, la regió més vegana de l’Estat. Una dada que reflecteix el compromís de la població catalana amb el medi ambient, però també la necessitat d’innovar i aportar noves solucions al mercat.
En aquest context sorgeixen iniciatives com Väcka, un projecte que va néixer el 2015 amb forma de restaurant i des d’aleshores ha evolucionat a un laboratori i, finalment, a una botiga en línia de formatges vegans. “La meva parella i cofundador de Väcka, Maxime Boniface, i jo vam transicionar a una dieta basada en plantes perquè ens vam adonar de l’impacte que suposa per la natura, la salut i els animals”, explica a VIA Empresa Luz Sanz, CEO i cofundadora de la iniciativa. Tots dos, però, es van trobar davant un gran repte: deixar de consumir formatge.
Catalunya és la regió més vegana de l’Estat
El mal d’acomiadar-se del formatge
“Maxime és francès, i jo soc argentina i m’encanta la pizza ben carregada de formatge”, explica Sanz qui afegeix que “és el que més trobàvem a faltar”. Arran de la necessitat de trobar una fórmula vegana que fos compatible amb el consum del formatge, Sanz i Boniface van traslladar-se a Barcelona per obrir un restaurant 100% plant-based amb la intenció de fer-lo servir com a laboratori i com a punt de contacte amb els consumidors que es trobaven en una situació similar a la seva.
La llavor de meló: el gran descobriment
D’entre els diversos experiments, van destacar les receptes de formatge basades en fruits secs. En vista del seu èxit, a inicis del 2021, Sanz va decidir llançar al mercat una nova marca de formatge amb sis productes innovadors, deixant enrere el model de negoci del restaurant i centrant-se en el desenvolupament de noves fórmules i receptes. D’aquesta manera, l’equip de 14 persones que conforma la iniciativa i que disposa del suport de Barcelona Activa, va donar amb la clau que avui dia els diferencia de la resta dels seus competidors: les llavors de meló.
Sanz: “Les llavors de meló són molt saludables en l’àmbit nutricional”
“Vam descobrir que són molt saludables en l’àmbit nutricional”, explica Sanz, i, per aquest motiu, a més de llançar a l’abril una nova línia de productes basada en aquest ingredient, Väcka va registrar una patent per a l’ús de llavors de meló als formatges. “El nostre principal diferencial amb altres marques és la fermentació, ja que assolim els nostres sabors a través d’aquests organismes, no treballem amb aromes artificials”, afegeix la CEO.
En l’actualitat, Väcka ofereix des de formatge per a pizzes fins a cremes de formatge. El seu producte més popular és el Mözza especial pizza, un formatge d'ametlles fermentat ecològic “que es fon i gratina de veritat”. A més de distribuir els productes a través de la seva botiga en línia, la firma disposa de més d’una centena de punts de venda arreu de l’Estat.
El formatge fos, l’aposta de futur
Väcka va tancar l’any passat amb una facturació de 285.000 euros, i per aquest preveu facturar-ne 800.000. Suposaria un salt exponencial que s’explica amb el següent pas que preveu fer l’equip liderat per Sanz: arribar al gran retail. “No volem impactar únicament a un nínxol de mercat, que és el públic vegà, volem arribar més lluny”, apunta la fundadora qui detalla que els productes que els permetrà assolir aquest objectiu són els formatges fosos: “Són els que més possibilitats de creixement tenen”.
Väcka va tancar l’any passat amb una facturació de 285.000 euros, i per aquest preveu facturar-ne 800.000
Sanz vol seguir un camí similar al de les llets vegetals. “Els consumidors no senten que estan resignant al sabor ni a la naturalitat en consumir llet vegetal, i creiem que podem aconseguir el mateix amb el formatge, oferint una bona qualitat i fent créixer aquest sector des de Catalunya fins a altres països”.
Per assolir-ho, la cofundadora considera que és clau “estar alineat amb una missió, sabent que és possible contribuir a un món millor” així com “rodejar-se d’un equip de persones i un ecosistema que faci possible aquest projecte, adoptant una perspectiva de generar ocupació i economia”. Només d’aquesta manera, Sanz considera que és possible fer realitat l’objectiu que es va proposar fa més de 10 anys en deixar de consumir aliments de proteïna animal: “canviar la història del formatge vegetal”.
