Rafa Panatieri y Jorge Sastre figuran entre los pizzeros más famosos de Barcelona —su Sartoria Panatieri (c/ de l'Encarnació, 51 y c/ de Provença, 330) está entre las mejores pizzerías del mundo— pero, antes de eso, fueron cocineros. Se conocieron en el extinto Roca Moo de los hermanos Roca y esa amistad fue el germen de un embrión que se convirtió en un par de locales que son ya referencia. Ahora, vuelven a ponerse el mandil de chef y cocinar de nuevo en Brabo Restaurante (c/ de Sèneca, 28). No es que las pizzas no se cocinen, que también, es que esté par quería meter ya toda la carne en el asador. Literalmente: “Queríamos volver a cocinar de verdad, en el marco de un restaurante. Eso sí, siguiendo la filosofía que nos define y por la que la gente nos conoce, la de un producto de proximidad y de mucha calidad. Todo casero y de proximidad. Las brasas eran la excusa”, ríe Rafa Panetieri pocas horas antes de la apertura oficial este pasado 10 de enero.
Panatieri, chef y propietario, nacido en Río Pardo, aprendió con su familia el ritual de cocinar a la brasa. Jorge, que es madrileño y con padre cocinero, ha aprendido desde pequeño, a cocinar en casa. Juntos son un tándem indisoluble, un engranaje que ha llevado a las pizzas en Barcelona a vivir un nuevo revival.
De la media, al tartar de cerdo
Recién salido del horno, en el nuevo Brabo Restaurante el Olor a madera y ahumados y en el aire es embriagador. Y es inevitable. El local —reformado ampliamente por el arquitecto Antonio Spalletta — cuenta con la zona de parrilla y cocina a vista. Tiene capacidad para 40 comensales, no es pequeño, pero sí manejable. El nuevo espacio esconde un reservado en la primera planta con dos mesas disponibles para seis y diez personas.
No es que las pizzas no se cocinen, que también, es que la pareja quería meter toda la carne en la parrilla
Qué suerte haber salido a la luz cuando las temperaturas barcelonesas marcan lo que el termómetro tiene que marcar. Al fondo del pequeño local el rojo de las brasas no engaña: aquí se come carne, mucha carne, aunque también otras cosas. “Tenemos un secadero en el piso de arriba para hacérnoslos todo en casa”, detalla Panatieri. Se refieren al cerdo Gascón, una raza rústica de la familia del cerdo ibérico recuperada con una trazabilidad extrema que les crían para ellos y que ha sido seña de los embutidos caseros y de algunos platos muy conocidos de sus otros locales. El tartar de cerdo es una travesura difícil de encontrar en la carta de un restaurante (y nada recomendable si no se sabe exactamente en qué condiciones ha sido criado el animal). En la Sartoria tenían este tartar y aquí le han dado la vuelta con un aliño más picantón y con el toque de unas ascuas de brasa que se pasan por encima el gorrino, justo antes de llevarlo a la mesa.
La carta es corta y ofrece piezas como el chuletón de frisona a la brasa con aligot (sabroso puré de patata y queso), el cabecero de lomo de cerdo Gascón (Ia grasa de este animal braseada es pura magia) y sides como patatas fritas (buenísimas) y ensaladas de cogollos aliñados con gusto. Antes, como entrantes, podéis disfrutar de un lomo curado de vaca vieja frisona milimétricamente cortado y pan de fermentación directa (sin prefermentado), el paté de campaña casero (buenísimo) acompañado de manzana lacto fermentada a la sal, la calabaza asada (presentada con crema de calabaza, calabaza escabechada y pipas) o un pan de brioche (ultrasuave) crema de mascarpone y caviar ahumado. De postre, una versión de los churros con chocolate o un golosón tocinillo de cielo con nata semimontada y reducción de membrillo.
Al fondo del pequeño local, el rojo de las brasas no engaña: aquí se come carne, mucha carne, aunque también otras cosas
Atención a la singular carta líquida de Mihai Toma, algunos vinos singulares como el rosado Escabeces elaborado por las dos parejas formadas por Sara Pérez y René Barbier y Oriol Pérez de Tudela y Mercè Salvat en Vilabella a partir de xarel·lo rojo tarraconense que, como hace intuir su nombre, armoniza muy bien con escabeches porque la parte de barrica compensa el ácido del vinagre.
Brabo Restaurante
Dirección: c/ de Séneca, 28, 08006 Barcelona
Precio medio: 50 euros
Teléfono: 931 24 77 45