Gastropub de cocina asiática con un pie en Moscú, uno en Japón y otro en el Eixample. Así podríamos definir el restaurante Gutai Barcelona, propiedad del holding de la restauración ruso Semifreddo, con más de 20 restaurantes en Rusia, que acaba de abrir puertas en la ciudad. La empresaria y gastrónoma Anna Vitoshinskaya ha traído hasta aquí su exitoso restaurante homónimo ubicado en su ciudad natal. Ver para creer.
La calle Mallorca huele a curry y a gyozas fritas, pero de las buenas y presentadas en una vajilla, importada y diseñada por el colectivo artístico ruso Redneck Ware. En Gutai no verás kimonos pero, el estudio del omnipresente Lázaro Rosa Violán ha diseñado para sus 150 m² un interiorismo luminoso, cálido pero urbano y con aportaciones artísticas orientalitzades y guiños a las tradicionales izakayas. Y es que el original Gutai se ubica en un edificio antiguo punto de reunión de los años 70 de una comunidad de artistas vanguardistas donde el grupo abrió su primer bar: Klava.
"Muchos pensaban que era el nombre corto para Klaudia en ruso, pero es una abreviación de "Klub [de] avante gardismo". Decidimos respetar esta parte de la historia del local y hacemos exhibiciones de cuadros de pintores rusos en sus paredes", explica Vitoshinskaya. "Cuando decidimos abrir Gutai en Moscú surgió la idea que fuera el nombre de este movimiento artístico japonés de posguerra", continúa. Y este nexo también es presiente en Barcelona.
"Hay platos simples, que se pueden considerar comida de calle, pero también tenemos una barra de sushi donde prestamos mucha atención al producto"
Un pasillo donde se encuentra la cocina recrea la idea del Yokocho (callejón junto a una calle principal). "Hay platos simples, que se pueden considerar comida de calle, pero también tenemos una barra de sushi donde prestamos mucha atención al producto", puntualiza la empresaria, que ha buscado platos que los rusos asentados en Barcelona adoran: "Un ejemplo es la sopa Tom Yum. Para los rusos es una sopa bastante especial, puesto que es tradición en Rusia viajar a Tailandia y escaparse durante el invierno a lugares donde hace calor. En Barcelona la gente no tiene esta necesidad de viajar a lugares cálidos, de forma que cuando hay un pedido con sopa Tom Yum, sé que, en un 99% de casos, es una mesa con gente rusa. Esto me hace mucha ilusión, ver que diferentes personas con diferentes historias siempre pueden encontrar algo en la carta con lo que conectar".
El chef del Guati Moscú, Igor Su, firma una carta que toca todas las latitudes de Oriente, pero que es más potente y cárnica que la de su hermano soviético. En los aperitivos, los juegos de platos divierten con gran presencia de finger food en forma de buns (ternera) o tacos (tocino ibérico, cangrejo, gambas y guacamole), ensalada de pato, berenjena y tomate thai, calamar con salsa coreana o gamba wasabi con salsa de leche condensada. Vas del Japón a Corea y vuelves por complementos. No son tacos al uso, no podían serlo: son cocas de gyozas fritas. Estas, las gyozes, también se pueden pedir solas, en este caso de cerdo con un relleno elaborado con base de citronela y dos tipos diferentes de soja. "No es fusión, es yuxtaposición culinaria con respeto", puntualiza Vitoshinskaya y añade: "Hagamos un juego donde cambiamos ingredientes, no la estética".
Especialmente potente es el apartado de sopas (miso, ramen o el citado Tom Yum con gambas). También hay dumplings, sushi, sashimi, noodles y otros platos con base de arroz como el Gohan, el salteado con huevo, o con ternera, gambas, pollo o verduras. Paramos también atención a un arroz kimchi con huevo (substancioso y con el sabor de picante idealmente reconfortante). Los rolls tienen fuerte presencia en carta: de atún con gambas picantes, California con tobiko, roll chino" con anguila y sésamo o vulcan roll con snow crab y sriracha. Aunque es lo roll from Russia with love, un tamago de cangrejo snow crab, tobiko, aguacate y salmón el favorito de la casa. Y es que el crac y lo, bogavante son, precisamente, frecuentes y adorados por los rusos. Entre los postres, muy recomendable el helado casero de té verde, wasabi o maracujà; y el mochi casero de leche condensada o jengibre.
Servicio y cócteles de lujo
El servicio en sala es importante aquí. Muy profesional y muy medido, acercándose a la manera de hacer en Rusia, donde la pugna por los pocos clientes que pueden permitirse "ir de restaurantes" hace que sentarse a una sala sea toda una experiencia. Eso sí, aquí con camisas de requiebros.
En el equipo, formado por diez personas, hay gente de gran valía. Empezando por la solvencia del colombiano Julià Duque (ninguno de sala y summiller, ex Martínez o Marea Alta) atendiendo los clientes confusos con qué elegir, la destreza por reversionar clásicos coctelers del bàrman, Ivan Sablin, y llegando al venezolano Jonathan Arias Rojas (su chef, ex de Tomate o Fismuler).
Los cócteles de autor con sello ruso son otro de los reclamos del local. Ideados por el barman ejecutivo del negocio de la capital rusa, Ivan Sablin, se sirven todo el día. Por ejemplo, el Good Guy Gutai, cóctel insignia con whisky japonés, cordial de yuzu y flores; el Bangkok Mule, un vodka con especies, jarabe de galanga, zumo de cítricos y cerveza que te traslada a la capital tailandesa o el CurriyMargarita, con jarabe casero a base de piña natural, se utiliza un tequila 100% de agave azul infusionada con cúrcuma son muy recomendables.
Vitoshinskaya -culé declarada y enamorada de la ciudad-, vivió en Barcelona entre los 15 y los 19 años y su madre ha establecido la residencia en la ciudad. "Siempre quise hacer algo en Barcelona e incluso, en un futuro, me gustaría basar mi vida en esta ciudad. Así que abrir este Gutai.