Chikhou Baldé es senegalés y, antes de ser el resuelto jefe de sala del restaurante La Pau (Josep Anselm Clavé, 19) malvivió en las calles de Barcelona. Él había venido a los 17 años con la ayuda de sus padres para tratar el asma que padece.
Pero el dinero se acabó y no tuvo a dónde acudir. Un día, preso de un ataque en un parque público, su suerte cambió. Baldé fue derivado al hospital y allí le hablaron de la Fundació El Llindar. En su escuela atienden a jóvenes que, como él, no pueden continuar con sus estudios y su vida se queda en los márgenes de la exclusión social.
La suya es una más de los cientos de historias que pasan por la organización cada año. Por eso acaban de abrir su primer proyecto de restauración, en alianza con Enjoy BCN. Un restaurante que dará salida a jóvenes que, como su caso, quieren tener un futuro, una profesión, pero no saben por dónde empezar. Actualmente, en La Pau trabajan 14 chicos y chicas, cada cual con su historia. Tienen un contrato de trabajo y un futuro al que mirar.
Fundació El Llindar, una segunda oportunidad real
“Los chicos llegan a El Llindar con muchas etiquetas encima”, explica Begonya Gasch, directora de la fundación. “¿Qué es lo que se hace cuando no se sabe qué hacer con ellos?”, reflexiona la dirigente. En este sentido, añade que “nosotros trabajamos con la hipótesis de que todos cargan con un profundo malestar, con fragilidades importantes que no les permiten seguir el proceso de aprendizaje en el sistema educativo, que los centrífuga porque no reconoce las necesidades particulares de cada uno”.
Se trata de jóvenes que han sido excluidos del sistema educativo reglado. Aprenden un oficio, pero también aprenden a creer en sí mismos. “Estoy desde hace cuatro años en la Fundació y ha cambiado mi vida. He podido abrirme camino, hacer prácticas y homologar mis estudios. Estoy realmente muy agradecido porque no sé qué habría podido ser de mí. Además, me ha permitido formarme en cocina, una profesión que siempre me ha gustado”, cuenta Baldé.
Aprenden un oficio, pero también aprenden a creer en sí mismos
“Por la escuela-restaurante de la organización, El Repartidor, ubicada en Hospitalet de Llobregat, pasan muchos jóvenes (Por El Llindar hasta 480 cada año) y un 60% de los chicos tienen una salida positiva, ya sea con un trabajo o ampliando su formación”, detalla Begonya Gasch. Uno de los éxitos de El Llindar es su alianza público-privada desde cero.
“El presupuesto anual de la Fundació es de unos 3,6 millones de euros, con una fragilidad muy importante porque vivimos de los concursos públicos”. Recientemente, han sido reconocidos por el Programa de Garantía Juvenil de la Generalitat. El 90% del presupuesto es aportación pública y el 10% restante llega a través del mecenazgo. “Somos privados, pero nuestro servicio tiene una vocación pública”, recuerda la directora de la Fundació.
Restaurante La Pau, cocina tradicional
La apertura de La Pau no solo aporta valor social, gastronómico y urbano. También habla de la dignificación del entorno y su recuperación urbanística, dos factores que han sido claves para dotar de compromiso al proyecto, único en el distrito de Ciutat Vella. Su apuesta es la de poner en valor la cocina tradicional catalana y el producto de proximidad. “De tan cerca como se pueda”, explica José Santiago, chef ejecutivo del grupo Tragaluz, que se ha sumado a esta aventura. “Queremos que la gente conozca los platos del recetario tradicional tal cual, porque se está yendo al garete. Aquí no vamos a encontrar tatakis”, bromea el cocinero.
El encargo lo ejecuta diariamente el chef Xavi del Amor. Destaca su particular versión de la esqueixada de bacalao y la flor de calabacín rellena de queso Tou dels til·lers i girella (embutido tradicional de Lleida). Entre los segundos, platos contundentes en forma y sabor como la ventresca de atún Balfegó marcada en escabeche suave de cítricos y verduritas; el arroz de gamba roja y butifarra del perol o el cordero lechal con su salsa y crema de chirivía y frutos secos.
Encontramos también unos canónicos canelones o unas croquetas (de escalivada y pollo asado), amén de otros platos olvidados como el fricandó o el mar i muntanya de peus de porc. Platos sencillos cocinados con mimo y con un ingrediente muy importante: ilusión. La Pau también ofrece el plato del día (Plato, postre y bebida por 10,50 euros) los miércoles, jueves y viernes al mediodía, así como un menú infantil. Cada tarde (De las 16:30h a las 19:30h), el restaurante quiere sacar partido a las tardes de Barcelona con el acompañamiento de música. Un rato que recibe el nombre de la Hora Baja.
Por cada consumición -cócteles, vinos y refrescos- se ofrece un pincho de cocina gratis. El servicio es atento, nadie diría que estamos en un restaurante diferente. Pero lo es. El espacio es amplio y elegante y también recoge su testigo social. La reforma, que comenzó en marzo para abrir la pared derecha al exterior, se ha colmado con una bonita barra en cuyo lateral se leen mensajes que identifican a estos jóvenes tras su paso por la escuela. “Aquí me he sentido cuidado”, reza uno de ellos.
Es un local cedido a la Fundación donde también cuelgan cuadros de la artista mallorquina Pilar Correa, piezas que representan los cuatro itinerarios formativos que imparte la entidad: restauración, imagen personal, automoción y fabricación digital. Si en otros restaurantes las kentias y plataneros amabilizan la estancia, aquí asoman cactus en los rincones.
“No es fortuito, los cactus representan cómo son muchos de estos muchachos, con una apariencia espinosa y dura. Pero, como ellos, están tiernos por dentro y llenos de cosas buenas”, reflexiona. Cheikhou retira las últimas copas tras el postre y explica ilusionado como ya piensa en el futuro. “Primero quiero ir a ver a mis padres. Desde que salí hace siete años que no les veo”, y fantasea con un futuro próximo en el que quiere abrir una escuela como El Llindar en su país. Todo un ejemplo.
Restaurante La Pau
Fundació El Llindar
Dirección: C/ Josep Anselm Clavé, 19 (Passatge de la Pau)
Precio medio: 25 euros