Raor, el pescado más caro del mercado

El rey emérito Juan Carlos o el pintor mallorquín Miquel Barceló son dos grandes amantes de este escaso pescado

El raor és el pescado més caro del mercado | iStock El raor és el pescado més caro del mercado | iStock

Raor, loro, lorito, galán, pez navaja, peine, roso o pejepeine. Estos son algunos de los nombres con los que se conoce el pez que los científicos denominan xyrichthys novacula. Un animal de piel roja con escamas que salpican su exterior con colores grises y azules y de carne blanca y sabrosa. El raor se ha llegado a pagar a 100 euros el kilo y es un pescado exquisito y apreciado por la gente del mar y también por el rey emérito Juan Carlos o el pintor mallorquín Miquel Barceló. Qué hace del raor un pescado tan caro?

Frito o a la plancha, su piel y su carne son exquisitas, y tiene un sabor parecido al salmonete y una textura próxima al lenguado. Con una medida de entre 10 y 17 cm, el macho es un pelo más gordo y gris y la hembra más menuda y rojiza. Carme Ruscalleda lo ofrecía en su carta en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar y el Via Veneto de Barcelona también. Es conocido que en sus veranos en Mallorca, el rey emérito pedía raor, uno de sus pescados preferidos.

El año 2017 el precio del raor se situaba entre los 100 y 120 euros el kilo y en los últimos años raramente ha bajado de los 50 euros

La temporada de este pescado autóctono del Mediterráneo empieza en verano y se alarga hasta el mes de diciembre, cuando se levanta la veda. Las zonas donde se encuentra son las Baleares, la costa del Maresme y Almería, pero en las Islas su pesca está controlada. El pescado también se encuentra alrededor de Sicilia y Egipto. El año 2017 su precio se situaba entre los 100 y 120 euros el kilo y en los últimos años raramente se ha bajado de los 50 euros. De aquí su fama de ser el pescado más caro del mercado en el Estado español.

El preu del raor ha arribat a estar per sobre dels 100 euros el quilo

El precio del raor ha llegado a estar por encima de los 100 euros el kilo

Se pesca con anzuelo y la veda y limitaciones hacen que su precio suba. La manera de pescarlo, siempre en fondo de arena, hace que sea un pescado que se captura con pesca deportiva y no tan comercial, de forma que el número de ejemplares siempre será muy menor con este método. Para el raor se usa de anzuelo la gamba viva -más cara que la congelada-, cosa que obviamente es más caro que no los gusanos u otros tipos de cebo más barato. Además la pesca de este animal tiene que incluir una gran inversión de horas a primera hora de la mañana. Pican poco y cuesta que lo hagan. La imagen de embarcaciones saliendo a pescar raor a primera hora desde los puertos mallorquines es un habitual en los últimos veranos en que la temporada se alarga hacia septiembre.

"Este pescado es muy estimado a nuestras costas, por ejemplo en Arenys, pero actualmente sale muy poco"

Precisamente evitar las aglomeraciones de embarcaciones el día 15 de agosto (antigua fecha de inicio de la temporada permitida para su pesca), la veda se ha ido alargando al cabo de los años: actualmente se permite la pesca a partir del día 1 de septiembre y sólo está permitido capturar 50 por persona y día con un máximo de 300 ejemplares por barco, con el objetivo de luchar contra la sobrepesca. Las multas por superar esta cantidad pueden llegar a los 2.000 euros. La protección es tal, que incluso el Consell Insular de Formentera aplica la vigilancia con drones para controlar la pesca del raor.

"Hemos perdido la brújula de estos pescados"

Enrique Moreno trabaja en la empresa mayorista de pescados frescos Anapau de Mercabarna. "Este pescado es muy estimado en nuestras costas, por ejemplo en Arenys, pero actualmente sale muy poco", explica el pescatero. Esta carencia ha hecho que se busquen alternativas y hace unos diez años se encontró en Senegal, "más abundante y más gordo", explica. Cambio climático y/o sobrepesca hacen que este animal "cada vez salga menos" y de manera más intermitente. Si antiguamente había épocas determinadas para cierta pesca, "ahora esto ya no pasa", si hace años el calamar salía en enero y la dorada en octubre, este hecho es cada vez más intermitente.

Y con el raor pasa lo mismo, "hemos perdido la brújula de estos pescados". Esto hace que el precio mayorista del raor del Mediterráneo suba hasta 30 euros y en plaza se sitúe como mínimo en los 50 euros el kilo. Y esto incluso con la alternativa senegalesa.

Sobrepesca, cambio climático y timidez de este animal hace que cada vez sea un pescado más difícil de ver, no sólo en nuestras costas, sino también en la sección de pescadería de nuestros mercados.

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