Uno de los placeres del verano de Barcelona es disfrutar durante los meses de más calor de los espacios singulares y especiales que ofrecen las terrazas de los hoteles de la ciudad. Pero la temporada se acaba y estos rincones de cielo se despiden hasta el año próximo. Bueno, no todas. Decana de las terrazas de hotel en Barcelona, la Terraza del Claris Hotel & Spa es, desde hace unos años, sede del único restaurante de hotel en la ciudad al aire libre que abre los 12 meses del año.
La terraza del hotel Claris de la cadena Derby Hoteles Collection, propiedad del empresario Joaquim Clos lleva a la capital catalana el éxito que ha tenido el chef Aurelio Morales con el restaurante Cebo en el madrileño Hotel Urban, con una estrella Michelin. El restaurante barcelonés ha comportado una inversión de medio millón de euros en los últimos cinco años y da trabajo a 25 personas.
Morales ofrece -con ayuda de su mano derecha, Daniel Hernández- lo más representativo de los platos galardonados en Cebo. Son diez pases de una cocina contemporánea donde hacer pruebas de varias comunidades autónomas, entre ellos, un homenaje a Extremadura materializado en un trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo en forma de plato, un guiño a las islas con un épico arroz balear con sobrasada o a Castilla y León con un steak tartar presentado en un platillo de loza que nos recuerda que más allá del lechazo, el cerdo puede disfrutarse de muchas maneras. Un menú que prueban 200 clientes semanalmente en horario de comer o cenar y con el cual el hotel ha facturado en los últimos años cerca de 1 millón de euros.
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Restauración, el negocio para crecer dentro del hotel
Por qué un restaurante aquí arriba? "Y por qué no?", inquire el empresario Joaquim Clos. "Buscamos el cliente que se aloja, pero también en el cliente local que busca la cocina de Aurelio en esta ciudad, por eso hemos cerrado el círculo con platos más ligeros y con una fantástica barra de copas. Quizás cuesta un poco que la gente local sepa que la terraza del Claris está abierta todo el año a pesar de su veraniego nombre".
Desde que con 36 años cogió las riendas como director general de Derby Hoteles Collection de manso de su padre, Jordi Clos, la gastronomía ha sido una de las apuestas personales de en Joaquim Clos. Y no una cualquiera. "Abrir hoteles es cada vez más complicado. Sobre todo, en Barcelona y sobre todo como nos gusta a nosotros, teniendo la propiedad del edificio al 100%, en zonas históricas y en edificios que también lo son". Derby cuenta en la capital catalana con diez de sus catorce hoteles, así como doce edificios destinados a apartamentos turísticos.
Así que crecer en gastronomía le parece una buena estrategia: "Me encanta, soy muy aficionado a disfrutar de la buena cocina –confiesa-. Lo que he hecho en Madrid y en Barcelona no lo puedo hacer en otros hoteles porque la arquitectura del hotel nos marca y tenemos que tener un local delimitado y completamente dividido del hotel con una cocina independiente y una sociedad independiente. Es importante poder separar bien los negocios", explica.
Y avanza que la apuesta por Morales, una cocina que personalmente lo entusiasma, estará cada vez más presente en sus establecimientos. Una idea que tiene en la cabeza es dar la réplica del chef de Alcalá de Henares en el hotel que tiene en París, donde acaba de firmar un acuerdo con Marriott.
En esta nueva visión empresarial de la cadena hotelera la gastronomía tiene un papel fundamental. Así, el empresario también cuenta con una fructífera alianza externa con el Grupo San Telmo. Con Guati, su sociedad conjunta, tienen planes de expansión en Madrid: "Creo que hoy en día la situación a nivel restauración es más atractiva allí. Tenemos la idea de poder dar algo más de continuidad al Zero Patatero. Queremos ver también hacia donde evoluciona Palosanto. Cuando ya llevas un recorrido es interesante ir cambiando, adaptarse".
Una adopción en el flanco gastronómica que no perderá de vista el segmento donde Derby es referencia y continuará creciendo: los Aparthotels. Empezaron el 2001 con Aiala de una manera pionera porque "en este segmento no compites porque el cliente de AirBnB, es diferente. Además, el cliente de apartamento no está tan afectado por las crisis políticas que sí que afectan el sector hotelero". "Nos interesaría crecer en esta división, pero es difícil porque nosotros gestionamos edificios como propietarios, que sean históricos y esto es una cosa muy única en el sector. Es nuestro modelo, nuestra filosofía y nos ha ido bien", resume.
La Terraza del Claris
Dirección: Pau Claris, 150, Barcelona
Teléfono: 93 487 62 62
Precio medio: 50 euros. Menú degustación: 75 euros
Horario: abre cada día