Xerta, en el Eixample también se cocina anguila en salsa

Los hermanos y empresarios, Fran y Quim López, enfocan una empresa familiar con 90 años de historia hacia la gestión de la restauración de hotel

Fran López y Quim López del restaurante Xerta
Fran López y Quim López del restaurante Xerta

El interés en Barcelona por la gastronomía del Ebro no ha dejado de crecer en los últimos años. Lo saben muy bien los hermanos Fran y Quim López, chef y director de Villa Retiro Grupo, respectivamente. Juntos hicieron el salto a la capital catalana en 2016, a los bajos del Ohla Eixample. Primero, abrieron el gastronómico Xerta que les trajo su segunda estrella Michelin (tienen otra en la casa madre, su restaurante Villa Retiro) y, al poco, un bar en formato de tapas en el hall del mismo hotel que ya factura unos 2 millones de euros. Han notado como productos que ellos conocen desde pequeños -como por ejemplo las caixetes, la galera o la anguila- cuestan cada vez menos de encontrar a las cartas de los restaurantes.

"El salto a Barcelona fue un reto, una inquietud que teníamos al crecer cuando habíamos pasado la treintena", recuerda Quim López: "En casa se nos quedaba pequeño el espacio y nuestra mentalidad era salir del Delta porque allí tenemos ya muchos negocios: dos restaurantes, banqueteria, un hotel, una escuela de cocina y una bodega. No tenía sentido montar allí más cosas. Queríamos, eso sí, ser coherentes saliendo con lo que conocemos, que es el producto deltaico".

"En casa se nos quedaba pequeño el espacio y nuestra mentalidad era salir del Delta porque allí tenemos ya muchos negocios. Queríamos, eso sí, ser coherentes saliendo con lo que conocemos, que es el producto deltaico"

Un producto que, a pesar de ser muy desconocido todavía ha encontrado su público. "La aceptación del Xerta ha sido fantástica, es suficiente sólo con mirar las cartas de los otros restaurantes. Es habitual ver caixetes, galeras, cangrejo azul... Hace tiempo nadie conocía estos productos. La anguila estaba reducida a los restaurantes japoneses", recuerda el director del grupo.

Una permeabilidad gastronómica del público a los nuevos productos y sabores que ha ayudado a lograr buenos números en poco tiempo en sus dos espacios en Barcelona: "Entre el Xerta y el Xerta Tapas, nos visitan cerca de 700 personas semanalmente".

Una buena parte es público asiático porque su paladar busca arroces y pescados. Eso sí, "en el Delta los arroces los entendemos potentes y con un punto de cocción al dente, de forma que los intentamos suavizar".

Los hermanos López son la cuarta generación de una familia de restauradors que encontró en un pequeño hotel de carretera al pueblo de l'Aldea su modo de subsistencia. Era el 1929, pasaba por ante la carretera nacional y sus bisabuelos daban comida y bebida a los viajeros que paraban. Can Quimet cerró puertas cuando la arteria viaria se trasladó -en tiempo donde no existían Tripadvisors ni foodies-. En 1992 fundan en el mismo pueblo la Masía Pla de los Catalanes, el negocio con que la familia hizo el salto a un restaurante de grandes dimensiones.

No es hasta el 2006 que Fran y Quim entran a formar parte de esta larga estirpe de restauradors. Aquel año montan el hotel Villa Retiro y se incorporan a la empresa. El apertura requirió una inversión muy grande en su momento, de unos dos millones de euros a los cuales se ha adjuntado un salón de acontecimientos, en 2010, que necesitó una inversión de 2 millones más. El premio a su buena gestión vino tres años después con el reconocimiento de una estrella Michelin para su restaurante.

La constelación Michelin no ha impedido que el padre de López continúe seleccionando buena parte del producto que se sirve al restaurante. "Cada dos o tres días va al palco a comprar por nosotros. Selecciona, remueve y puede tratar con gente que lo conoce de toda la vida. Si nos lo podemos ahorrar, no vamos a comprar nunca a proveedores. Y esto es un valor increíble", argumenta López. Un ejemplo, es cuando pasean atunes de 80 kilos por el restaurante, a la vista del cliente que no duda que aquello es lo que querrá comer: "Si le enseñes al cliente el producto, ya lo tienes vendido. Después le puedes decir: "Te haré un tartar, un morrillo...". Intentamos traer la gastronomía del Delta, afectarla lo mínimo posible y darle un poco de estilo y técnica".

Grandes conocedores de la gestión integral de la gastronomía de hotel, López cada vez se están especializando más y no rehuyen la crítica hacia un sector que se está "salvando gracias al turismo". "Lo que es complicado de la restauración es formar equipos, mantener la estabilidad y la calidad", reivindica.

Uno de los últimos proyectos es la elaboración, conjuntamente con Enric Alcalde, director general de Nomen Foods, del licor prèmium de crema de arroz 1860 de Segadors del Delta, destinado al sector de la hostelería y las tiendas gurmet.

Los restaurantes Xerta facturan 2 millones de euros anuales, pero el grupo de los hermanos López llega a un volumen de negocio de 8 millones de euros

De momento, en el Ohla Eixample facturan 2 millones anualmente entre el Xerta, el Tapas, los eventos, los almuerzos y la barra de su terraza. A nivel de grupo, incluyendo los negocios en el Delta y el Hacienda Na Xamena -una de sus últimas apertures a la isla de Ibiza-, la cifra se estira hasta los 8 millones.

López defiende que la clave para trabajar y progresar empresarialmente en un negocio con gestión eminentemente familiar descansa en "un profundo respeto hacia el espacio del otro, su manera de hacer, y la investigación del consenso". Seguramente, en esta fórmula magistral las idas y venidas de su padre al palco, negociando entre pescadores y husmeando el género del día, tienen también un buen peso.

Xerta Restaurante / Xerta Tapas Bar

Dirección: Córcega, 289, Barcelona

Precio mediano: 95 /40 euros

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