La ganadería y sus productos derivados (carne, leche, huevos) han sido identificados, desde el ideologismo y, desde posiciones interesadas, por parte de los promotores de la proteína alternativa, como el enemigo a combatir desde diferentes puntos de vista con una pluralidad de argumentos de signo medioambientalista. Con el apoyo de poderosos medios de comunicación se está consolidando una cultura de rechazo a la proteína animal. En contrapartida, se promueve, legítimamente, sustituir la proteína animal por alimentos basados en plantas (plant based), alimentos derivados de fermentación y, en el futuro, carne cultivada, como opción ahorradora de emisiones de gases efecto invernadero (GEI).
Sin embargo, a menudo estas opiniones se defienden con datos que no responden a la realidad o que no consideran objetivamente los diferentes impactos, un hecho que distorsiona el diálogo y aleja las soluciones. A veces se focaliza la necesaria reducción de emisiones a reducir la proteína animal, olvidando que la medida clave es el imprescindible y urgente abandono de la combustión de combustibles fósiles, la principal causa del cambio climático. En algunos casos parece que abordando la sustitución de la proteína animal en realidad se desee ganar tiempo para seguir quemando petróleo con la conciencia tranquila. Entre los axiomas o "verdades evidentes" preferidos por estos foros anti-ganadería hay una exageración de las emisiones de GEI, el rechazo casi emocional de la palabra intensivo, la criminalización específica del sector porcino, la inocuidad medioambiental de los productos hiperprocesados de la proteína alternativa, etc.
A veces se focaliza la necesaria reducción de emisiones en reducir la proteína animal, olvidando que la medida clave es el imprescindible y urgente abandono de la combustión de combustibles fósiles
Ante esta avalancha de desinformación, la FAO ha considerado que valía la pena aportar datos y propuestas. Así, la FAO acaba de publicar un documento clarificador titulado Pathways towards lower emissions. Este documento nos aporta información que nos deben permitir, por un lado, objetivar y por otro, contradecir opiniones alejadas de la complejidad del hecho alimentario y, por tanto, de la realidad.
Datos sobre emisiones de la producción de proteína animal, un 12% del total emisiones
Según el IPCC, la principal fuente de emisiones de GEI proviene del CO2, mayoritariamente resultado del uso de combustibles fósiles, que provoca el 77% de las emisiones. Al metano (CH4) le corresponde el 14% y al óxido nitroso (N2O) el 8 %. Avanzar en la reducción de los tres gases parece necesario y oportuno. Pero en una escala de prioridades el CO2 es, claramente, la primera prioridad, lo que no quita que hay que actuar en todas las direcciones.
La FAO, en el documento de referencia, señala que globalmente la producción de proteína animal está asociada aproximadamente con un total de 6,2 Gt CO2 eq de emisiones, que constituyen aproximadamente el 12% del total de las emisiones de origen antropogénico. Por especies, el bovino es, sin duda, el primer contribuyente a la emisión de GEI, con un 62% de la producción de proteína animal. El cerdo tiene una contribución mucho más reducida con un 14%, los pollos con un 9%, el búfalo un 8%, las cabras un 4% y el 3% los corderos. Por producto, la carne es responsable del 67% de las emisiones de la producción de proteína animal, La leche el 30 % y los huevos el 3 %. Los orígenes de las emisiones antropogénicas en la producción de proteína animal son, según la FAO los siguientes:
El caso del metano, una oportunidad para la reducción rápida de emisiones
El gas metano en conjunto tiene un efecto más limitado en el conjunto de emisiones, pero tiene un interés singular en la reducción global de emisiones, ya que tiene un efecto multiplicador. El efecto invernadero del metano es 25 veces superior que el CO2, reducir una determinada cantidad de metano equivale a reducir 25 veces de CO2. Pero también hay que saber que, al contrario del CO2, el metano desaparece en el plazo aproximado de doce años.
El mejor camino no es eliminar la ganadería, el camino adecuado es gestionarla adecuadamente atendiendo a los procesos de bioeconomía circular
Las emisiones de metano provienen en parte de la fermentación entérica de los rumiantes (vacas, búfalos, cabras y ovejas), pero el metano lo producen también otros procesos de descomposición o putrefacción de materia orgánica, en la gestión de residuos orgánicos urbanos, agrícolas o ganaderos, en los procesos naturales en los humedales, o en el cultivo del arroz. Al mismo tiempo, preocupan las emisiones de metano derivadas de fugas en la explotación de petróleo. Precisamente la administración Biden de Estados Unidos acaba de anunciar medidas para reducir millones de toneladas de emisiones de metano, exigiendo a los productores de petróleo que detecten y reparen las fugas. Pero la principal preocupación sobre el metano es su existencia masiva en el permafrost helado. En la medida en que el calentamiento provoque la liberación de este gas, hoy enterrado, las consecuencias pueden ser muy graves. Para evitarlo hay que detener el cambio climático rápidamente, pero para obtener este objetivo hay que actuar, básicamente, sobre la causa principal que son los combustibles fósiles. Olvidar poner este objetivo en primera línea sería equivocarse.
La reducción de las emisiones de metano de las granjas es posible y es una fuente de energía renovable. Es decir, el mejor camino no es eliminar la ganadería, el camino adecuado es gestionarla adecuadamente atendiendo a los procesos de bioeconomía circular. Xavier Flotats, doctor en ingeniería industrial, profesor emérito de la UPC y referente del tema del biogás, ha realizado un estudio sobre las emisiones de GEI de granjas de porcino de 1000 madres comparando 4 diferentes sistemas de gestión de las deyecciones y estimando las emisiones GEI de cada uno de ellos. En síntesis estos son los resultados:
De acuerdo con este estudio, las emisiones de GEI pueden reducirse hasta el 91,5% si optamos por la opción 3 con planta de biogás y almacén posterior cubierto. Se demuestra, asimismo, la importancia de una relativa dimensión de las granjas, ya que es la que permite rentabilizar las inversiones necesarias. Cabe aclarar que los cálculos se han hecho con los valores medios que señala el IPCC, pero usando los valores más indulgentes.
Proteína animal versus proteína alternativa de origen vegetal
La comparación entre las dos opciones de proteína, animal versus vegetal, es compleja. La carne, la leche y los huevos son productos con alto contenido dietético (proteínas, vitaminas, minerales y nutrientes diversos). 100 gramos de carne de cerdo, no equivalen a 100 gramos de garbanzos. Por lo tanto, no se puede realizar esta equiparación de manera simple. Para equipararlo habrá que poner más garbanzos (más proteína vegetal) añadiendo otros nutrientes y proteínas de orígenes diversos tales como algas, hongos, cianobacterias u otros. Todo ello requerirá un procesamiento más o menos costoso en recursos y en emisiones. Si, además, deseamos que el producto se parezca a un producto de proteína animal (hamburguesa, huevo, queso, yogur...) el procesado será superior y habrá que añadir especies saborizantes, edulcorantes, colorantes, etc. Lógicamente, para producir todo ello harán falta fertilizantes, probablemente químicos, ya que la fuente principal de fertilizantes orgánicos (la ganadería) la hayamos puesto en cuestión. Los residuos de la producción de estos alimentos vegetales requerirá también un tratamiento y también generará unas emisiones. En fin, la proteína vegetal no saldrá gratis.
Hay que tener también presentes las emisiones que se generan en la pre y postproducción (fabricación de fertilizantes, procesado de alimentos, packaging, transporte, deterioro de suelos, desperdicio alimentario y consumo de los hogares). De acuerdo con el estudio de Francisco Tubiello en Earth System Science Data suponen de media un 13,69 % de las emisiones globales. Estas emisiones son compartidas tanto por la proteína tradicional animal como por la proteína alternativa vegetal, todas ellas requieren de un transporte, de conservación, de procesos de distribución, etc.
Finalmente, no es intrascendente que los productos de proteína alternativa hayan salido al mercado a precios mucho más altos que el equivalente tradicional de proteína animal. Se trata todavía de un mercado muy joven, habrá que ver cómo evoluciona. Pero a menudo un precio más alto significa un mayor uso de recursos que acaban generando más emisiones. Habrá que afinar los estudios para poder comparar mejor. En cualquier caso la proteína alternativa tendrá un lugar creciente en la dieta del futuro, un lugar que compartirá con las fuentes tradicionales de proteína.
El consumo de proteína animal
La carne forma parte de la dieta del hombre desde siempre, con un rol muy importante en la cultura gastronómica de los diferentes pueblos. La ganadería es una actividad con una función esencial en la fijación de la población en el territorio y en la defensa de los espacios naturales. En Cataluña la ganadería es una pieza principal de nuestro sistema alimentario. Sin embargo, hoy, en el mundo desarrollado, hay un consumo excesivo de proteínas y, en general, proteína animal. En este sentido, abogar por una reducción de este consumo es una medida sanitaria y medioambientalmente adecuada. Una reducción que no debe provenir de la imposición sino del impulso cultural hacia una alimentación dietéticamente más equilibrada. No comparto las propuestas que pretenden imponer por decreto la reducción de este consumo. Si tenemos que centrar la atención sobre las emisiones de GEI no es en el 12 % de las emisiones de la producción animal, sino en el porcentaje restante que es el que hace más llevadera abordar. En este sentido, convendría no convertir la guerra contra la ganadería en un green-washing que justificara dilatar la eliminación de la combustión de los combustibles fósiles.
La reducción no debe provenir de la imposición sino del impulso cultural hacia una alimentación dietéticamente más equilibrada
Este proceso de reducción de la demanda de la proteína animal ya se está produciendo en los países más desarrollados de una manera claramente sensible. En Catalunya desde 2010 hasta 2022 el consumo de carne en el hogar se ha reducido un 38,6%, el de leche un 18,5% y el de derivados lácteos un 3,8%. Sin embargo, este proceso es inverso en los países menos desarrollados. En la medida en que mejora su economía, la demanda de proteína crece. Así, se espera un incremento importante de la demanda de carne en Africa y América latina. De acuerdo con informaciones de National Geographic, en los últimos cuarenta años la demanda de carne en los países en vías de desarrollo se ha triplicado y el consumo de huevos se ha multiplicado por siete. Un hecho que exigirá más intensidad en las medidas para amortiguar las emisiones de la proteína animal.
El camino de las soluciones
La FAO propone una batería de caminos y medidas que pueden llevar al equilibrio en las emisiones a 2050, incluso considerando el incremento de la demanda tal y como está prevista:
- Cambio a dieta más saludable
- Reducción del desperdicio alimentario
- Incremento de la productividad. En este aspecto, los datos hablan, con una gran diferencia, a favor de la ganadería intensiva dentro de una gestión adecuada en términos sanitarios y de bienestar.
- Mejora genética hacia razas más eficientes en términos medioambientales
- Manipulación del rumen de los rumiantes hacia disminución de metano
- Mejora de la gestión del estiércol
- Mejora en la nutrición animal
- Mejora en el bienestar animal
- Secuestro de carbono
- Bioeconomía circular, desde donde aprovechar el metano como energía renovable, tal y como nos propone el doctor Xavier Flotats.
- Atención al uso de energía en la granja
- Mejora en la gestión del estiércol
En el caso de la proteína animal, las posibilidades de mejora son muchas y este es el camino que nos propone la FAO contradiciendo a los precursores de caminos "fáciles" de resultados improbables. Hay que moderar el consumo de carne, pero la estrategia prioritaria es establecer los procesos que reduzcan la huella medioambiental de su producción. En todo ello, la tecnología está llamada a jugar un papel importante, pero el conocimiento y la acción de los ganaderos será decisivo. En cualquier caso, estas medidas deberán acompañarse de incentivos, de una legislación facilitadora, de orientaciones, de educación, de servicios de extensión, de campañas de concienciación y de un buen acceso al mercado.