En un clima seco y una tierra árida como la de la comarca leridana de Las Garrigues, también se pueden volver a plantar bulbos que en cuatro o cinco años donaranuna cosecha de azafrán . El impulso para reorientar la producción en una zona donde se acostumbran a ver olivos y almendros es el que hizo crear el proyecto empresarial El Tossal de las Garrigues. Una finca familiar en L'Albagés fue el escenario en el cual se asociaron la familia Moreno, dedicada a la producción, y Bofill, encargada de la comercialización.
Con una inversión de 300.000 euros, la pareja formada por Fernando Bofill y Jette Rützou, constituyeron el 2012 una sociedad, en la cual también era Antonio Moreno, especialista en el cultivo y la recogida del azafrán. Rützou explica que "la apuesta la concentramos en un cultivo intensivo, de forma que en poco espacio pudiéramos tener mucha producción". De hecho, a estas alturas, El Tossal de las Garrigues sólo dispone de una hectárea de terreno.
Un envase para la reina de las especies
El azafrán es un cultivo cíclico, de forma que hasta cuatro años después de plantar los primeros bulbos no se obtiene un rendimiento. Rützou, que hace tareas comerciales y de marketing y comunicación a la empresa, comenta que uno de las ventajas es que una vez inicias el cultivo ya puedes tener tu propia simiente. Desde el 2013, momento en qué El Tossal de las Garrigues tuvo su primera cosecha, la compañía diseñó un plan comercial para estudiar como posicionarse en el mercado.
El Tossal de las Garrigues vende la especia en un envase innovador al pequeño comercio y a la gran distribución y se plantea iniciar la exportación en los países nórdicos
"La reina de las especies y la que tiene un precio más elevado tenía que estar muy presente a los lineales de los supermercados", recuerda Rützou. Así, la firma diseñó un envase de color naranja, muy vistoso, porque los consumidores lo identificaran fácilmente. Desde el Tozal de las Garrigues ven la presentación del producto como uno de los puntos diferenciales que los caracteriza. Los envases de azafrán contienen instrucciones para saber como se utiliza la especia y recetas para cocinar con ella.
Azafrán de proximidad
El modelo de negocio del Tozal de las Garrigues permite controlar todo el proceso del azafrán. Desde el cultivo hasta la comercialización. "Nos ayuda a garantizar la calidad y que nuestro crecimiento como empresa sea sostenido", señala Rützou. La compañía de Las Garrigues defiende la venta de un azafrán de proximidad, que envía a los pequeños comercios gurmet de Lleida y Barcelona y a cuatro gigantes de la distribución como Carrefour, Caprabo, Sorli y la leridana Plusfresc. "Ahora el foco lo tenemos puesto en las tiendas 'bio', donde queremos vender una línea de azafrán ecológico en un embalaje especial".
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Anualmente, El Tossal de las Garrigues produce 22 kilos de azafrán. De estos, 10 salen de sus fincas y el resto se los suministran una red de colaboradores. Rützou comenta que "firmamos un contrato con ellos en el cual los proporcionamos la simiente y los aseguramos la compra de la cosecha para garantizarnos los parámetros de calidad que queremos". En el mercado del azafrán, los precios en origen los marca Castilla La Mancha. Los productores reciben de media unos 2.500 euros por kilo, mientras que el consumidor puede llegar a pagar 11.000 euros.
Una recolección delicada
La cosecha del azafrán se inicia a finales de octubre o principios de noviembre. La de este año ha sido buena. Una de las dificultades de la recolección es "el laborioso proceso de recogida", tal como lo definen desde el Tozal de las Garrigues. El día siguiente que la flor del azafrán florece ya se tiene que empezar a recoger. La única parte de la planta que interesa para la alimentación es el estambre. "Sacar la brizna, separando los tres estambres es uno de los momentos más delicados de la cosecha. Se tiene que hacer con mucha cura, puesto que la tostación de los estambres es el que marca la calidad del azafrán", explica Rützou.
Una vez finalizado la tostación, se deja reponer el azafrán durante un mes porque pierda la humedad. Normalmente, al Tozal de las Garrigues trabajan cuatro personas y un grupo de colaboradores, pero a las épocas de siembra, cuando se plantan bulbos, la plantilla puede superar los 50 trabajadores.
A pesar de que de momento la empresa sólo comercializa al mercado interior, ya está tanteando iniciarse a la aventura exportadora. "Ya hemos enviado cantidades pequeñas de azafrán, asociados con otros productores de Las Garrigues a los países nórdicos". Esta es una de las vías que la firma quiere explorar. Paralelamente, investiga el cultivo del azafrán en invernaderos para rentabilizar el espacio y conseguir una cosecha superior. Beneficiarse del regadío que aportará el canal Segarra-Garrigues, garantizar las necesidades de mano de obra durante la época de la cosecha o aprovechar la flor del azafrán, una parte de la planta que se destina al rechazo, para hacer infusiones o tintes ecológicos, son algunos de los retos de futuro de un cultivo en qué Cataluña era una potencia a la Edad Media.