No s’hauria de calibrar el nivell de la gastronomia d’un territori en funció del nombre d’establiments que tenen una o més estrelles. En primer lloc, el ninot en qüestió és inflable, però no és infal·lible. A banda, cal tenir en compte la miríada de factors que fan d’un restaurant un indret de referència. Sense frivolitzar ni degradar els barems dels rànquings més prestigiosos, afirmo que un establiment que susciti l’enamorament, més enllà dels crèdits i les exigències de qualitat, hauria de tenir una puntuació addicional. L’amor no està en els catàlegs d’estrelles, però. Si fos així, el Garraf tindria una constel·lació.
La demarcació del Garraf és un districte enogastronòmic com no n’hi ha d’altre. Els conreus d’horta, les veremes i les arts de pesca són l’origen d’una diversitat inesgotable d’opcions a l’hora de fer parada i fonda. A la cuina s’hi ajunten la tradició marinera i la de terra endins; a la taula, els millors oficis i el mester d’amfitrions; a les vinyes, varietats autòctones i bancals balconers al mar; als cellers, tresors per descobrir en aurèoles de vidre.
No us puc recomanar cap restaurant del Garraf i a la vegada m’agradaria convidar-vos a qualsevol dels nombrosos establiments que fan bona cuina. El mapa gastronòmic d’aquest tros de món potser no té referents estel·lars, però sí que hi trobem propostes assenyades, sense artificis ni pretensions, d’aquelles que et fan quedar a gust i sense dispendis.
La restauració del Garraf és particularment atractiva en els segments dels menús diaris i del cap de setmana, amb una excel·lent relació qualitat/preu. Si esteu de festa grossa i voleu un àpat especial també us sorprendreu amb repertoris que combinen els plats més recurrents, com els inevitables arrossets, i les especialitats més característiques, com el xató, l’all i pebre, el suquet de peix, l’inimitable bull de tonyina i els espigalls, que es cullen a cavall de la tardor i l’hivern.
"La demarcació del Garraf és un districte enogastronòmic com no n’hi ha d’altre. Els conreus d’horta, les veremes i les arts de pesca són l’origen d’una diversitat inesgotable d’opcions a l’hora de fer parada i fonda"
Aquests dies l’Agència de Desenvolupament Node ens ha presentat el Corpus Culinari del Garraf. Amb una maquetació magistral i una aparença impecable s’expliquen les receptes d’alguns dels plats insígnia d’aquest pati gastronòmic que componen les poblacions de Canyelles, Cubelles, Olivella, Sant Pere de Ribes, Sitges i Vilanova i la Geltrú. Com la cua ventallada d’un paó i amb la mateixa presumpció, el receptari del Garraf és un catàleg de seducció per als rabdomàntics més 'gourdmans'.
Al costat d’aquesta renaixença gastronòmica que viu la comarca més meridional de Barcelona s’hi decanten els vins del Massís del Garraf; bona part dels quals duen els segells de la DO Penedès i la DO Cava. Els inevitables i excelsos xarel·los ja tenen parella de ball amb les sorprenents malvasies de Sitges i altres varietats indígenes o adoptades que esclaten les seves virtuts en embolcallar-se de brisa marina.
La complicitat de les organitzacions sectorials és indiscutible. Ara mateix el Gremi d’Hostaleria de Sitges i el Gremi d’Hostaleria i Turisme del Garraf, conjuntament, promouen un dels esdeveniments enogastronòmics més ambiciosos dels darrers anys, La Nit del Garraf. La intenció gens dissimulada és l’exaltació de la cultura de la bona taula en aquest extraordinari districte que ben bé podríem emmarcar en una imaginària denominació d’origen de la Terra i el Mar.
Bona part de les accions promocionals de la gastronomia del Garraf compten amb la participació de l’escola d’hostaleria de l’Institut Joan R. Benaprès. Aquest centre públic de formació professional amb seu a Sitges exerceix la docència en oficis de cuina i sala, com també de pastisseria. Tots els anys surten del Benaprès nois i noies que s’insereixen amb promptesa en qualsevol dels centenars d’establiments hotelers i de restauració de la rodalia.
"El sector de l’hostaleria pateix la falta de vocacions per part dels més joves; potser pels horaris intempestius o qui sap si és perquè les condicions laborals haurien de ser unes altres"
Com a contrapunt confés, cal dir que el sector de l’hostaleria pateix la falta de vocacions per part dels més joves; potser pels horaris intempestius o qui sap si és perquè les condicions laborals haurien de ser unes altres. Vet aquí que els cicles formatius no sempre cobreixen la totalitat de places disponibles. Així i tot, l’escola d’hostaleria de Sitges és un magnífic viver de professionals novells. Fins aquí he retratat el paisatge d’una regió excepcional, comparable a qualsevol de les geografies gurmet més exclusives d’Europa. Tenim productors, restauradors, elaboradors, professionals i formadors; a banda d’unes condicions climàtiques inigualables i una tramoia natural irisada entre el massís del Garraf i la bondat mediterrània.
L’exercici de cofoisme, però, no ens ha d’amagar els dèficits d’aquesta destinació enogastronòmica. A la llista de febleses he d’apuntar la falta d’un centre que procuri la millora continuada dels professionals dels sectors afins i estimuli una major qualitat del producte cuinat i el servei a taula. Aquesta és una assignatura pendent que es tradueix en pèrdua progressiva de competitivitat. Hem lamentat el fet que no es troben persones que vulguin treballar a l’hostaleria i, per contra, hem oblidat formar al personal que ja tenim a les nostres plantilles.
Per endegar una acadèmia de professionalització de l’hostaleria cal una iniciativa consorciada, promoguda des de la col·laboració publicoprivada amb la implicació de les administracions locals i supramunicipals, les entitats sectorials i les empreses. A la vegada, aquest nou equipament vitalitzaria les vocacions perdudes i obriria un espai d’oportunitats per al sector. Han de ser els gremis qui parin aquesta taula i procurin les complicitats d’unes i altres.