No debería calibrarse el nivel de la gastronomía de un territorio en función del número de establecimientos que tienen una o más estrellas. En primer lugar, el muñeco en cuestión es inflable, pero no es infalible. Aparte, hay que tener en cuenta la miríada de factores que hacen de un restaurante un lugar de referencia. Sin frivolizar ni degradar los baremos de los rankings más prestigiosos, afirmo que un establecimiento que suscite el enamoramiento, más allá de los créditos y las exigencias de calidad, debería tener una puntuación adicional. El amor no está en los catálogos de estrellas, sin embargo. Si fuera así, el Garraf tendría una constelación.
La demarcación del Garraf es un distrito enogastronómico sin igual. Los cultivos de huerta, las vendimias y las artes de pesca son el origen de una diversidad inagotable de opciones a la hora de hacer parada y fonda. En la cocina se juntan la tradición marinera y la de tierra adentro; en la mesa, los mejores oficios y el arte de anfitriones; en los viñedos, variedades autóctonas y bancales balconeros al mar; en las bodegas, tesoros por descubrir en aureolas de vidrio.
No os puedo recomendar ningún restaurante del Garraf y a la vez me gustaría invitaros a cualquiera de los numerosos establecimientos que hacen buena cocina. El mapa gastronómico de este trozo de mundo quizás no tiene referentes estelares, pero sí encontramos propuestas sensatas, sin artificios ni pretensiones, de aquellas que te hacen quedar a gusto y sin dispendios.
La restauración del Garraf es particularmente atractiva en los segmentos de los menús diarios y de fin de semana, con una excelente relación calidad/precio. Si estáis de celebración y queréis una comida especial también os sorprenderéis con repertorios que combinan los platos más recurrentes, como los inevitables arrocitos, y las especialidades más características, como el xató, el ajo y pimentón, el suquet de pescado, el inimitable bull de atún y los espigalls, que se cosechan entre el otoño y el invierno.
"La demarcación del Garraf es un distrito enogastronómico como no hay otro. Los cultivos de huerta, las vendimias y las artes de pesca son el origen de una diversidad inagotable de opciones a la hora de hacer parada y fonda"
Estos días la Agencia de Desarrollo Node nos ha presentado el Corpus Culinari del Garraf. Con una maquetación magistral y una apariencia impecable se explican las recetas de algunos de los platos insignia de este patio gastronómico que componen las poblaciones de Canyelles, Cubelles, Olivella, Sant Pere de Ribes, Sitges y Vilanova i la Geltrú. Como la cola desplegada de un pavo real y con la misma presunción, el recetario del Garraf es un catálogo de seducción para los zahoríes más 'gourdmans'.
Junto a este renacimiento gastronómico que vive la comarca más meridional de Barcelona se decantan los vinos del Macizo del Garraf; buena parte de los cuales llevan los sellos de la DO Penedès y la DO Cava. Los inevitables y excelsos xarel·los ya tienen pareja de baile con las sorprendentes malvasías de Sitges y otras variedades indígenas o adoptadas que explotan sus virtudes al envolverse de brisa marina.
La complicidad de las organizaciones sectoriales es indiscutible. Ahora mismo el Gremi d’Hostaleria de Sitges y el Gremi d’Hostaleria i Turisme del Garraf, conjuntamente, promueven uno de los eventos enogastronómicos más ambiciosos de los últimos años, La Nit del Garraf. La intención nada disimulada es la exaltación de la cultura del buen comer en este extraordinario distrito que bien podríamos enmarcar en una imaginaria denominación de origen de la Tierra y el Mar.
Buena parte de las acciones promocionales de la gastronomía del Garraf cuentan con la participación de la escuela de hostelería del Instituto Joan R. Benaprès. Este centro público de formación profesional con sede en Sitges ejerce la docencia en oficios de cocina y sala, así como de pastelería. Todos los años salen del Benaprès chicos y chicas que se insertan con prontitud en cualquiera de los cientos de establecimientos hoteleros y de restauración de los alrededores.
"El sector de la hostelería sufre la falta de vocaciones por parte de los más jóvenes; quizás por los horarios intempestivos o quién sabe si es porque las condiciones laborales deberían ser otras"
Como contrapunto confeso, hay que decir que el sector de la hostelería sufre la falta de vocaciones por parte de los más jóvenes; quizás por los horarios intempestivos o quién sabe si es porque las condiciones laborales deberían ser otras. He aquí que los ciclos formativos no siempre cubren la totalidad de plazas disponibles. Aun así, la escuela de hostelería de Sitges es un magnífico vivero de profesionales noveles. Hasta aquí he retratado el paisaje de una región excepcional, comparable a cualquiera de las geografías gourmet más exclusivas de Europa. Tenemos productores, restauradores, elaboradores, profesionales y formadores; aparte de unas condiciones climáticas inigualables y una tramoya natural irisada entre el macizo del Garraf y la bondad mediterránea.
El ejercicio de engreimiento, sin embargo, no debe ocultarnos los déficits de este destino enogastronómico. En la lista de debilidades debo apuntar la falta de un centro que procure la mejora continua de los profesionales de los sectores afines y estimule una mayor calidad del producto cocinado y el servicio en la mesa. Esta es una asignatura pendiente que se traduce en pérdida progresiva de competitividad. Hemos lamentado el hecho de que no se encuentran personas que quieran trabajar en la hostelería y, por el contrario, hemos olvidado formar al personal que ya tenemos en nuestras plantillas.
Para poner en marcha una academia de profesionalización de la hostelería hace falta una iniciativa consorciada, promovida desde la colaboración público-privada con la implicación de las administraciones locales y supramunicipales, las entidades sectoriales y las empresas. A la vez, este nuevo equipamiento vitalizaría las vocaciones perdidas y abriría un espacio de oportunidades para el sector. Deben ser los gremios quienes pongan esta mesa y procuren las complicidades de unos y otros.