Hi té cabuda la cuina catalana en un hotel de luxe a Barcelona. La resposta és un sí rotund. Aquest any en què la cuina catalana ha estat protagonista del recent Gastronòmic Fòrum Barcelona, el restaurant que ens ocupa no podia ser millor exemple que la nostra herència culinària pot adoptar les formes més sospitades possibles: en una cantonada en un bar de barri, en forma de restaurant d'alta cuina i referència, o, per què no, en un hotel cinc estrelles de luxe. És el cas de L’Anxova Divina, el restaurant amb què el xef Oriol Lagé reivindica dins de l’Hotel SLS Forum situat al cor de Port Fòrum la cuina catalana de debò.
Veritable cuina catalana en un hotel de luxe
Malauradament, a la nostra ciutat és més fàcil trobar un brunch, un bol d'açai o un cafè d'especialitat que un bon fricandó. “L'Anoxa Divina és un homenatge a la cuina catalana en general, al territori, el producte i, en particular, un homenatge a la cuina de les tapes de Barcelona”, resumeix el xef. Els dissabtes i diumenges fan un vermut a la terrassa amb Espinaler i música en directe. Un veritable imant vermuter. És el moment d'endinsar-se en el món del seitó en diverses versions: anxoves "nues", coca d'avellanes Anova 00, mantega fumada i flor de farigola llimonera, el matrimoni entre el seitó i l'anxova, seitons amanits de la casa, gilda catalana de bacallà amb gilda clàssica…
Oriol Lagé és un vell conegut per a xefs i gastrònoms de la ciutat amb certa edat. Als anys 90 va obrir un restaurant anomenat OT que va inaugurar el segell bistronòmic quan encara ni sabíem a què apuntaven els restaurants amb tan llustrosa etiqueta. D'aquella etapa, l'Oriol s'ha portat fins a casa seva plats com l'albergínia escalivada amb demiglace d'olorós, foie i olives negres. També (encara que amb algun canvi) és una rèmora d'aquella època el seu fantàstic fricandó amb vedella amb bolets, olivada d'arbequina i oli d'oliva. Un plat tant contundent com gustós on mullar pa sense control.
Lagé: “L'Anxova Divina és un homenatge a la cuina catalana en general, al territori, el producte i, en particular, un homenatge a la cuina de les tapes de Barcelona”
Si us asseieu a taula a l'interior, tastareu plats ara mateix ben exòtics a Barcelona com la romescada de rap, macarrons, l'esmentat fricandó i altres que s'escapen, però que estan fets amb producte local com el llobarro de la costa a la bilbaïna madurada cinc dies a cambra oberta perquè s'assequi. Una tècnica més explotada sobre carns que no pas sobre peixos.
I és que l'Oriol, a més d'expert en cuina catalana, ho és en la recuperació de tècniques ancestrals de cuina. Està immers actualment en un projecte de recerca amb pastes d'amino i fermentacions que aplicarà ben aviat a la seva cuina. "Hem estudiat com conserven els peixos els nòrdics o a països com poden ser Mèxic o Perú, Korea o Japó. Ens hem focalitzat en el tema de les fermentacions i les pastes amino coreanes i japoneses".
Una ponència sobre fermentats al Gastronòmic Fòrum Barcelona
En el marc del Fòrum, al bloc dedicat a la Nova tradició dins de la cuina catalana, Lagé va presentar un parell d'ostres del Delta passades per aquesta tècnica. "Amb un aspergillus oryzae de Kenshô (empresa del Delta que cultiva arròs i fa sake a la zona), vam inculcar l'arròs Illa del Riu i fem un "Shio" i "amazake" on madurem les ostres. Tot coronat amb uns vinagres que fem artesanalment", una proposta que s'estrenava.
Una altra de les receptes presentades en el marc d'aquest important congrés gastronòmic van ser les seques amb botifarra on s'introdueixen una pasta amino de mongetes del ganxet dins de la mateixa carn. "El contacte de la pasta amb la carn fa que aquesta acceleri la seva maduració com una mica en una cambra, però en humit. La carn evoluciona cap a sabors que no té de forma natural evitant la minva del producte, guanyant temps i diners", detallava el cuiner. El plat s'acompanyava amb mongetes saltades sense all i julivert. Les mongetes emulsionades amb aquesta mateixa pasta s'impregnen de l'umami que obtindrien a través de l'all, per exemple. El resultat són una seques sense all -potser a l'hora de posar aquest plat a la carta del restaurant, que té un públic internacional important serà interessant- amb una potència d'umami brutal fet des de l'interior.
El fruit sec treballat amb pasta amino esdevé una mena de Nocilla natural salada després de quatre mesos de maduració
La tercera proposta que va sorprendre els assistents a la ponència va versar sobre l'avellana de Reus. Fruit emblemàtic de la ciutat tarragonina habitualment treballat en rebosteria, però aquí abordat des d'una perspectiva més salada. El fruit sec treballat amb pasta amino esdevé una mena de Nocilla natural salada després de quatre mesos de maduració. “La màxima dificultat de treballar amb aquest tipus de pastes i fruita seca és que aquestes porten molt oli, i per tant s'ha d'extreure perquè la inoculació del koji faci efecte”, sintetitzava. Totes, elaboracions que potser Lagé afegirà molt aviat al seu portfoli de receptes amb què acontentar els clients des dels sabors locals. "L'única salsa que tinc de fora ara mateix al restaurant és una salsa de chipotle per a quan venen els estrangers i em demanen això de spicy! els pugui donar alguna cosa". “Com diu el Xesc Reina, si nosaltres no defensem el nostre ningú ho farà”. Oriol Lagé dixit.