¿Tiene cabida la cocina catalana en un hotel de lujo en Barcelona? La respuesta es un sí rotundo. Este año en que la cocina catalana ha sido protagonista del reciente Gastronòmic Fòrum Barcelona, el restaurante que nos ocupa no podía ser mejor ejemplo que nuestra herencia culinaria puede adoptar las formas más insospechadas posibles: en una esquina en un bar de barrio, en forma de restaurante de alta cocina y referencia, o, por qué no, en un hotel cinco estrellas de lujo. Es el caso de L’Anxova Divina, el restaurante con el que el chef Oriol Lagé reivindica dentro del Hotel SLS Forum, situado en el corazón de Port Fòrum, la cocina catalana de verdad.
Verdadera cocina catalana en un hotel de lujo
Desgraciadamente, en nuestra ciudad es más fácil encontrar un brunch, un bol de açai o un café de especialidad que un buen fricandó. “L'Anoxa Divina es un homenaje a la cocina catalana en general, al territorio, el producto y, en particular, un homenaje a la cocina de las tapas de Barcelona”, resume el chef. Los sábados y domingos hacen un vermut en la terraza con Espinaler y música en directo. Un verdadero imán vermutero. Es el momento de adentrarse en el mundo del boquerón en diversas versiones: anchoas "desnudas", coca de avellanas Anova 00, mantequilla ahumada y flor de tomillo limón, el matrimonio entre el boquerón y la anchoa, boquerones aliñados de la casa, gilda catalana de bacalao con gilda clásica…
Oriol Lagé es un viejo conocido para chefs y gastrónomos de la ciudad con cierta edad. En los años 90 abrió un restaurante llamado OT que inauguró el sello gastronómico cuando aún ni sabíamos a qué apuntaban los restaurantes con tan lustrosa etiqueta. De aquella etapa, Oriol se ha llevado hasta su casa platos como la berenjena escalivada con demiglace de oloroso, foie y aceitunas negras. También (aunque con algún cambio) es una rémora de aquella época su fantástico fricandó con ternera con setas, olivada de arbequina y aceite de oliva. Un plato tan contundente como sabroso donde mojar pan sin control.
Lagé: “La Anchoa Divina es un homenaje a la cocina catalana en general, al territorio, el producto y, en particular, un homenaje a la cocina de las tapas de Barcelona”
Si se sientan a la mesa en el interior, probarán platos ahora mismo muy exóticos en Barcelona como la romescada de rape, macarrones, el mencionado fricandó y otros que se escapan, pero que están hechos con producto local como la lubina de la costa a la bilbaína madurada cinco días en cámara abierta para que se seque. Una técnica más explotada sobre carnes que sobre pescados.
Y es que Oriol, además de experto en cocina catalana, lo es en la recuperación de técnicas ancestrales de cocina. Está inmerso actualmente en un proyecto de investigación con pastas de amino y fermentaciones que aplicará muy pronto a su cocina. "Hemos estudiado cómo conservan los pescados los nórdicos o en países como pueden ser México o Perú, Corea o Japón. Nos hemos focalizado en el tema de las fermentaciones y las pastas amino coreanas y japonesas".
Una ponencia sobre fermentados en el Gastronòmic Fòrum Barcelona
En el marco del Foro, en el bloque dedicado a la Nueva tradición dentro de la cocina catalana, Lagé presentó un par de ostras del Delta pasadas por esta técnica. "Con un aspergillus oryzae de Kenshô (empresa del Delta que cultiva arroz y hace sake en la zona), inculcamos el arroz Illa del Riu y hacemos un "Shio" y "amazake" donde maduramos las ostras. Todo coronado con unos vinagres que hacemos artesanalmente", una propuesta que se estrenaba.
Otra de las recetas presentadas en el marco de este importante congreso gastronómico fueron las judías secas con butifarra, donde se introduce una pasta de judías del ganxet dentro de la misma carne. "El contacto de la pasta con la carne hace que esta acelere su maduración como en una cámara, pero en húmedo. La carne evoluciona hacia sabores que no tiene de forma natural, evitando la merma del producto, ganando tiempo y dinero", detallaba el cocinero. El plato se acompañaba con judías salteadas sin ajo y perejil. Las judías emulsionadas con esta misma pasta se impregnan del umami que obtendrían a través del ajo, por ejemplo. El resultado son unas judías secas sin ajo -quizás a la hora de poner este plato en la carta del restaurante, que tiene un público internacional importante, será interesante- con una potencia de umami brutal hecha desde el interior.
El fruto seco trabajado con pasta amino se convierte en una especie de Nocilla natural salada después de cuatro meses de maduración
La tercera propuesta que sorprendió a los asistentes a la ponencia versó sobre la avellana de Reus. Fruto emblemático de la ciudad tarraconense habitualmente trabajado en repostería, pero aquí abordado desde una perspectiva más salada. El fruto seco trabajado con pasta amino se convierte en una especie de Nocilla natural salada después de cuatro meses de maduración. “La máxima dificultad de trabajar con este tipo de pastas y frutos secos es que estas llevan mucho aceite, y por tanto se ha de extraer para que la inoculación del koji haga efecto”, sintetizaba. Todas, elaboraciones que quizás Lagé añadirá muy pronto a su portafolio de recetas con las que contentar a los clientes desde los sabores locales. "La única salsa que tengo de fuera ahora mismo en el restaurante es una salsa de chipotle para cuando vienen los extranjeros y me piden eso de spicy! les pueda dar algo". “Como dice el Xesc Reina, si nosotros no defendemos lo nuestro nadie lo hará”. Oriol Lagé dixit.