Son empresarios y son jóvenes, pero les une una amistad que se forjó en las piscinas de Waterpolo de la Barceloneta cuando eran pequeños y que les ha dado para reencontrarse laboralmente años después. Después de abrir Coquette, una pequeña cadena de asadores de pollos gourmet en el corazón de la Costa Brava y Girona, Guillem Borràs y Gerard Trilles se han embarcado en un proyecto más ambicioso: el restaurante Es Secret Costa Brava, dentro de su propia fábrica de cerveza artesanal El Secreto Brewing (Carrer de la Metall·lúrgia, 14, Palafrugell, Girona).
El Secret Brewing, la magia de la Costa Brava envasada en una cerveza artesana
El proyecto de este par de emprendedores, que abrió en 2023 ha requerido una inversión cercana a los 2,7 millones de euros para acondicionar el espacio interior, exterior y crear el espacio del restaurante. Destaca una cocina de dos líneas de trabajo equipada con brasa Josper que ya quisieran muchos gastronómicos. Explota, además, en su decoración, el aspecto febril: se han conservado los textos altos en formato sándwich, las paredes de hormigón y se ha dotado de tres puertas de hierro acristalado que revisten la pared y se abren para unir este espacio con el amplio jardín exterior. Perfectamente acondicionado, es ideal para pasar la noche al fresco cenando y escuchando música en directo, ya que tienen una extensa programación de actuaciones durante los meses de verano.
En el interior 12 tiradores de la barra "beben" directamente de los tanques que tienen situados al otro lado de la pared. “Nos gustaba la idea de que se pudiera ver el trabajo en la fábrica mientras comes. Al final, nuestro core business es la cerveza. A veces estamos trabajando un sábado y los clientes están aquí sentados y pueden apreciar lo que ocurre allí dentro mientras comen”, explica Trilles. Los 4 depósitos de acero inoxidable de 500 litros que ocupan el espacio aéreo sobre la barra también están directamente conectados con la fábrica: “Es para nosotros muy bonito poder explicar al cliente lo que hacemos, que pueda verlo y hacer catas de algunas referencias in situ, independientemente de si come o no en el restaurante”, sostienen los dos empresarios.
El espacio cervecero está montado de manera que, si tiene éxito, se pueda escalar el negocio incorporando fermentadores más grandes (de 200 litros), a futuro. De momento, trabajan 9 referencias con una producción de entre 36.000 y 40.000 litros, utilizando maltas muy diversas, algunas de ellas importadas de Alemania.
Una carta, a la brasa
“Queremos hacer cosas sencillas, pero bien hechas”, detalla Trilles que trabajó algunos años entre las brasas de negocios bien conocidos como el ya extinto Marea Alta de Quique Valentí o a las órdenes deÀngel León en Aponiente (Puerto de Santa María). De las llamas -que domina-, salen pescados (cortados a media ración para dos personas) como el rodaballo o la lubina con refrito de ajos o al agua de Lourdes. “Es una receta que creo que ya acompaña la cocina de muchos chefs y que el cliente siempre pide”, detalla el cocinero que luce tatuados un verdel y una gamba de tamaño considerable en sus antebrazos, símbolo de su amor por el producto marinero y recuerdo de aquellos tiempos de juventud dados a la locura tatuadora. Agrada ver cómo algunos cocineros no temen arriesgar con pescados abiertos y cortados para trabajarlos al fuego. Aquí se requiere la destreza y el dominio de la técnica porque es mucho más difícil sellar y conservar los jugos interiores para que no se resequen.
También encontraréis mecidos a llama el verdel de Blanes a la brasa con "mojo" de hierbas y bimi o el calamar relleno a la menorquina con arroz y sobrasada (dejamos degustarlo para la próxima vez). Las carnes de algunos de los mejores proveedores de restauración –“vamos variando y no queremos tener uno fijo”– son otro de los reclamos de Es Secret Costa Brava. Por ejemplo, el morcillo especiado con puré de patata y cebolla al Jerez o el lomo alto de ternera madurada (+120 días).
Estas brasas también sellan los entrantes –vegetales o marineros–. A destacar en el primer apartado, la berenjena a la llama (sin piel) aliñada con sésamo, hojitas de menta y zumo de limón acompañada de papadums con zumaque y el delicado espárrago blanco a la brasa sobre gaspachuelo y acelgas.
Otro de los platos estrella del espacio es el aguacate en un "tiradito" a medio camino entre Perú y México bañado en una "michelada" (sin alcohol), especias, quicos y cilantro. En el segundo, hay que apostar por las navajas "mar y montaña” trabajadas con oreja de cerdo a modo de cabeza y pata, con alcaparras, una fina salsa grenobloise (mantequilla ligeramente tostada tipo beurre noisette) y por el sanjacobo de sardinas –pasta de sardina casera y alga nori con mozzarella y un toque cítrico- frito en una tempura muy ligera al momento. Hablando de frituras, también conviene pedir las croquetas –extremadamente cremosas y de buen tamaño- de leche de cabra y cebolla de Figueres caramelizada.
Entre la selección de bebidas encontraréis también algunas opciones de vino, pero es recomendable dejarse llevar por el personal de sala para acompañar la comida con algún sorbo de sus cervezas más lupuladas e intensas –dobles IPAs de autor- u otras más comerciales como su línea insignia: La Diosa (American Amber Ale) o La Secreta (Munic Helles, Lager). “En nuestro porfolio hay entorno de 6 o 7 cervezas que son estacionales y la receta de las cuales nos gusta ir jugando y cambiando” -detalla Borràs apoyado en una de las máquinas de embotellamiento de latas (totalmente manuales) que se pueden ver durante la visita. La idea es, en un futuro, comprar máquinas semiautomáticas de embotellado con cinta dentro de su plan estratégico de crecimiento empresarial en los próximos 2 dos años.
Algunas de estas cervezas son exclusivas del local que pueden acompañar la propuesta gastronómica cerrando una experiencia de una forma más global. Como novedad, este año se incorporan dos menús degustación, Sa Caleta (versión corta) y És Llaüt (experiencia gastronómica completa, con maridaje opcional).
Para postres, es obligado pedir el flan de Ratafía con una chantilly de nueces para acabar reconfirmando el buen nivel culinario de este restaurante situado en un lugar atípico y su compromiso con el producto del territorio. “Servíamos uno de Bailys, pero este dice mucho más de nosotros y es divertido explicar a los clientes extranjeros que vienen que la Ratafia sería como nuestro Jagermeister”, detalla Xevi, uno de sus camareros. Y a mí me parece una estupenda comparación.
Es Secret Costa Brava
Dirección: Carrer de la Metall·lúrgia, 14, 17200, Girona
Teléfono: 972 428 047
Reservas:covermanager.com