Martina Puigvert Puigdevall destaca des de fa vuit anys al darrere dels fogons del restaurant familiar Les Cols. Ho fa d'una forma discreta, sense cridar l'atenció. Fins ara. La seva dedicació i devoció per la cuina tradicional, creativa i de proximitat, al costat del treball de la seva coneguda mare, Fina Puigdevall, i el de les seves germanes, Clara i Carlota, és tota una referència. Tant, que la jove xef va ser triada recentment Millor Jove Xef 2024 en la cerimònia de la Guia Michelin 2023-2024. Potser Olot a molts ens queda una mica lluny. Així que la visita de la cuina d’aquesta cuinera tan talentosa i jove a Barcelona és una molt bona notícia gastronòmica.
La col·laboració de Puigvert es troba a l'hotel The Barcelona Edition. Al costat del xef de l'espai, Pedro Tassarolo, han signat una col·laboració estel·lar en el restaurant Veraz, només fins al 5 de maig. La cuina sòbria però generosa de Les Cols s'enllaça amb el talent creatiu i autèntic d'aquest restaurant d'hotel amb una proposta essencial i poètica inspirada en els ingredients de temporada "no viatjats".
Martina Puigvert Puigdevall destaca des de fa vuit anys al darrere dels fogons del restaurant familiar Les Cols
Es tracta d'un recorregut de sensacions honest, enfocat en la senzillesa i en la proximitat. Aquesta aliança arriba després de la primera i reeixida col·laboració culinària de Veraz amb el reconegut xef barceloní Xavier Pellicer. Una experiència que va captivar a comensals i locals gràcies a la combinació de l’ecogastronomia amb elements biodinàmics en un menú de conductor vegetal.
L'essencialitat de Les Cols, a Barcelona
La de Les Cols és una cuina de simfonia temperada, intuïtiva, íntima i autèntica. Una cuina d'essència guardonada amb 2 estrelles Michelin, 3 sols de la Guia Repsol i el Premi Nacional de Gastronomia: “Tenim un menú degustació anomenat Horitzó, naturalesa viva i mística, en el qual intentem transmetre tota aquesta estima pel producte local, amb total respecte al cicle immutable de les estacions. Intentem estar molt vinculats amb la naturalesa que envolta el nostre restaurant, escoltar-la i, a través dels nostres plats, de les nostres elaboracions, brindar tota aquesta poesia que la naturalesa ens transmet. Intentem sempre respectar-la”, detalla Puigvert. Una oferta culinària que compta, a més, amb l'Estrella Verda Michelin gràcies al seu compromís amb l'ecosistema i l'agricultura sostenibles.
Per a la família de Les Cols és molt important l'hort biològic que tenen a la Vall de Bianya. Allà es troba, també, l'R+D, on donen moltíssima importància a la biodiversitat. “No sols intentem servir-nos dels productes que l'hort ens ofereix, sinó que també intentem poder avançar i traçar aquest horitzó més verd i més sostenible des del nostre petit espai. Tenim caixes-niu per a ocells. Recentment, hem posat unes caixes-niu per a mussols guiats pel naturalista i geògraf de l'hort, Miquel Macías”.
Els plats inclouen productes locals i sostenibles, amb l'horta de la comarca rural i volcànica de la Garrotxa com a essència. L'hort i els seus treballadors formen part de la plantilla del restaurant, entre ells, María Cueldo Carrera, una biòloga, i una altra persona que s'ocupa de recuperar varietats autòctones amb un banc de llavors. “Intentem conèixer tota la traçabilitat, tot el cercle del producte, per poder transmetre'l en el restaurant. Oferim visites a l'hort amb la idea d'anar mostrant aquesta manera d'entendre la gastronomia, la cuina, la vida... I així poder, des del nostre petit projecte, anar intentant evolucionar en aquest sentit i entre tots millorar-lo”, afegeix Puigvert.
Un menú, amb quatre plats de Martina Puigvert
Cada plat és una reinterpretació i adaptació dels fruits de la terra i el seu entorn, un testimoniatge culinari que ret homenatge a la riquesa d'aquesta comarca i a la seva història gastronòmica; una filosofia que han traslladat amb aquest menú a Barcelona. Les exquisides creacions culinàries de Martina es presenten en quatre plats essencials inspirats en la naturalesa i el paisatge de la Garrotxa.
La selecció comença amb una royale de ceba amb pa ratllat i regalèssia; es tracta d'un plat que realça l'essencialitat del producte utilitzant un únic ingredient de l'horta per a la seva creació. Un producte humil portat al terreny del luxe. “Aquesta col·laboració em feia particular il·lusió perquè crec que és un hotel que també entén el luxe d'una altra manera, com intentem fer-ho a Les Cols”. The Edition comparteix amb el restaurant de la Garrotxa –dissenyat pels arquitectes RCR, guanyadors del prestigiós premi Pritzker– un interiorisme de disseny on l'arquitectura i les arts són molt importants. “Aquesta idea és la que portem al plat, intentar entendre el luxe des d'una altra perspectiva, cuinant varietats humils com un plat d'una ceba o recuperant varietats molt autòctones, locals, provant de transmetre aquesta essència”.
El segon plat és una propulsió cromàtica. Presenta diferents colors inspirats en les acolorides composicions artístiques de Miró i Kandinsky. “Són diferents verdures de temporada. Em sembla molt bonic aquest plat, amb colors molt vius, molt alegres, que fa aquesta picada d'ullet també, ja que l'hotel té tan en compte l'art i la pintura”. És un plat que ja tenen en el menú del restaurant Les Cols. “Em semblava molt adequat fer-ho aquí”. Inclou un ou fresc del dia, de gallines camperoles de la seva finca, cuinat a baixa temperatura i diferents concentrats de verdures de quilòmetre 0, procedents del mateix hort: de fesol tendre, pastanaga, pebrot vermell, blat de moro, tonyina i patata.
El tercer plat disponible en l'espai per temps limitat és el bacallà, amb brandada, pil-pil, passes i moscatell. “Fa molt temps que li diem el “peix de muntanya” a Les Cols. Fa molts anys es va decidir no cuinar peix fresc, sinó peix salat, enllaunat, de riu. En aquest cas, el bacallà el servim de diferents maneres, però es dessala sempre en el restaurant”. Se segueix així la filosofia de Les Cols de consumir el peix com es feia en les zones rurals que no tenien la mar a prop.
Les postres és l'últim passi; un plat també creat amb vegetals de l'horta i servits en format dolç. “En aquest cas, de pastanaga, fent referència al fet que és molt subtil la línia que separa el món salat del dolç en el nostre restaurant. Ens agrada molt fer les postres amb vegetals, i en aquest cas són pastanagues de diferents coccions”. Una oferta de plats per compartir que es converteix en una deliciosa manera d'acostar-se a aquest prestigiós restaurant (en el lloc 91 dels Best Chef Awards) sense moure's de Barcelona. Del barri antic barceloní, a mig camí entre l'asfalt de la capital i el paisatge de la Garrotxa.