Martina Puigvert Puigdevall destaca desde hace ocho años tras los fogones del restaurante familiar Les Cols. Lo hace de una forma discreta, sin llamar la atención. Hasta ahora. Su dedicación y devoción por la cocina tradicional, creativa y de proximidad, junto al trabajo de su conocida madre, Fina Puigdevall, y el de sus hermanas, Clara y Carlota, es toda una referencia. Tanto, que la joven chef fue elegida recientemente Mejor Joven Chef 2024 en la ceremonia de la Guía Michelin 2023-2024. Quizás Olot a muchos nos quede un poco lejos. Así que la visita de la cocina esta cocinera tan talentosa y joven a Barcelona es una muy buena noticia gastronómica.
La colaboración de Puigvert se encuentra en el hotel The Barcelona Edition. Junto al chef del espacio, Pedro Tassarolo, han firmado una colaboración estelar en el restaurante Veraz, solo hasta el 5 de mayo. La cocina sobria pero generosa de Les Cols se enlaza con el talento creativo y auténtico de este restaurante de hotel con una propuesta esencial y poética inspirada en los ingredientes de temporada "no viajados".
Martina Puigvert Puigdevall destaca desde hace ocho años tras los fogones del restaurante familiar Les Cols
Se trata de un recorrido de sensaciones honesto, enfocado en la sencillez y en la proximidad. Esta alianza llega tras la primera y exitosa colaboración culinaria de Veraz con el reconocido chef barcelonés Xavier Pellicer. Una experiencia que cautivó a comensales y locales gracias a la combinación de la ecogastronomía con elementos biodinámicos en un menú de conductor vegetal.
La esencialidad de Les Cols, en Barcelona
La de Les Cols es una cocina de sinfonía templada, intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina de esencia galardonada con 2 estrellas Michelin, 3 soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía: “Tenemos un menú degustación llamado Horizonte, naturaleza viva y mística, en el que intentamos transmitir toda esta estima por el producto local, con total respeto al ciclo inmutable de las estaciones. Intentamos estar muy vinculados con la naturaleza que rodea nuestro restaurante, escucharla y, a través de nuestros platos, de nuestras elaboraciones, brindar toda esta poesía que la naturaleza nos transmite. Intentamos siempre respetarla”, detalla Puigvert. Una oferta culinaria que cuenta, además, con la Estrella Verde Michelin gracias a su compromiso con el ecosistema y la agricultura sostenibles.
Para la familia de Les Cols es muy importante el huerto biológico que tienen en la Vall de Bianya. Allí se encuentra, también, el I+D, donde dan muchísima importancia a la biodiversidad. “No solo intentamos servirnos de los productos que el huerto nos ofrece, sino que también intentamos poder avanzar y trazar este horizonte más verde y más sostenible desde nuestro pequeño espacio. Tenemos cajas-nido para pájaros. Recientemente, hemos puesto unas cajas-nido para búhos guiados por el naturalista y geógrafo del huerto, Miquel Macías”.
Los platos incluyen productos locales y sostenibles, con la huerta de la comarca rural y volcánica de La Garrotxa como esencia. El huerto y sus trabajadores forman parte de la plantilla del restaurante, entre ellos, María Cueldo Carrera, una bióloga, y otra persona que se ocupa de recuperar variedades autóctonas con un banco de semillas. “Intentamos conocer toda la trazabilidad, todo el círculo del producto, para poder transmitirlo en el restaurante. Ofrecemos visitas al huerto con la idea de ir mostrando esta manera de entender la gastronomía, la cocina, la vida… Y así poder, desde nuestro pequeño proyecto, ir intentando evolucionar en ese sentido y entre todos mejorarlo”, añade Puigvert.
Un menú, con cuatro platos de Martina Puigvert
Cada plato es una reinterpretación y adaptación de los frutos de la tierra y su entorno, un testimonio culinario que rinde homenaje a la riqueza de esta comarca y a su historia gastronómica; una filosofía que han trasladado con este menú a Barcelona. Las exquisitas creaciones culinarias de Martina se presentan en cuatro platos esenciales inspirados en la naturaleza y el paisaje de La Garrotxa.
La selección comienza con una royale de cebolla con pan rallado y regaliz; se trata de un plato que realza la esencialidad del producto utilizando un único ingrediente de la huerta para su creación. Un producto humilde llevado al terreno del lujo. “Esta colaboración me hacía particular ilusión porque creo que es un hotel que también entiende el lujo de otra manera, como intentamos hacerlo en Les Cols”. The Edition comparte con el restaurante de La Garrotxa – diseñado por los arquitectos RCR, ganadores del prestigioso premio Pritzker– un interiorismo de diseño donde la arquitectura y las artes son muy importantes. “Esa idea es la que llevamos al plato, intentar entender el lujo desde otra perspectiva, cocinando variedades humildes como un plato de una cebolla o recuperando variedades muy autóctonas, locales, intentando transmitir esta esencia”.
El segundo plato es una propulsión cromático. Presenta diferentes colores inspirados en las coloridas composiciones artísticas de Miró y Kandinsky. “Son diferentes verduras de temporada. Me parece muy bonito este plato, con colores muy vivos, muy alegres, que hace este guiño también, ya que el hotel tiene tan en cuenta el arte y la pintura”. Es un plato que ya tienen en el menú del restaurante Les Cols. “Me parecía muy adecuado hacerlo ahí”. Incluye un huevo fresco del día, de gallinas camperas de su finca, cocinado a baja temperatura y diferentes concentrados de verduras de kilómetro 0, procedentes del propio huerto: de judía verde, zanahoria, pimiento rojo, maíz, atún y patata.
El tercer plato disponible en el espacio por tiempo limitado es el bacalao, con brandada, pil-pil, pasas y moscatel. “Hace mucho tiempo que le llamamos el “pescado de montaña” en Les Cols. Hace muchos años se decidió no cocinar pescado fresco, sino pescado salado, enlatado, de río. En este caso, el bacalao lo servimos de diferentes maneras, pero se desala siempre en el restaurante”. Se sigue así la filosofía de Les Cols de consumir el pescado como se hacía en las zonas rurales que no tenían el mar cerca.
El postre es el último pase; un plato también creado con vegetales de la huerta y servidos en formato dulce. “En este caso, de zanahoria, haciendo referencia a que es muy sutil la línea que separa el mundo salado del dulce en nuestro restaurante. Nos gusta mucho hacer los postres con vegetales, y en este caso son zanahorias de diferentes cocciones”. Una oferta de platos para compartir que se convierte en una deliciosa forma de acercarse a este reputado restaurante (en el puesto 91 de los Best Chef Awards) sin moverse de Barcelona. Del casco antiguo barcelonés, a medio camino entre el asfalto de la capital y el paisaje de La Garrotxa.