Els sopars d’empresa i les celebracions familiars poden representar entre el 30% i el 40% de la facturació anyal dels restaurants o càterings de mitjana-alta gamma a Catalunya. Si afegim els supermercats i els forns, en les quatre o cinc setmanes vinents es juguen un terç del negoci. Segons un estudi d’AECOC, el consum en bars i restaurants creix per les festes de Nadal un 33% respecte a la resta de l’any, i una enquesta de TheFork apunta que el 60% dels espanyols té intenció de celebrar enguany Nadal, Sant Esteve, Cap d’Any o Reis fora de casa. Visca el Nadal que fa circular els quartos de la butxaca dels que ho poden celebrar cap a les pimes gastronòmiques.
Es poden trobar àpats per sota dels 50 euros, però sembla que aquesta quantitat s’ha instal·lat com la referència 2025-2026. I d’aquí fins als 650 euros, que és el més car que hem trobat a Barcelona, maridatge i IVA inclosos, xifra que dobla el del Celler de Can Roca; és clar que sempre es poden trobar preus més baixos en pla informal o a base de pica-pica.
— "Com posa el preu dels menús de Nadal?" -li demano a un reconegut restaurador català que disposa de restaurants de gamma mitjana-.
— Doncs, primer, miro l’IPC que ha estat un 3% a novembre respecte a l’any passat, una mica per amunt de l'índex alimentari -em respon-. Després dono una ullada a la competència i veig que l’està pujant de l’ordre del 3,8%. Miro el mercat i analitzo l’evolució dels productes i ingredients que m’agrada utilitzar aquests dies i els substituts: segons l’Observatori de Preus, el peix i el marisc han sofert un increment del 5,74%; l’OCU reflecteix que la carn i la xarcuteria s’han enlairat fins al 12% de mitjana; l’oli s’ha contingut, però l'INE dona més d’un 22% d’increment del preu dels ous. A més a més, calculo l’evolució dels costos del lloguer, els energètics, els dels subministraments, els de mantenir el local i sobretot el del personal habitual i l’extra necessari, que, a despit de com quedi el conveni, l’evolució enguany acabarà sent de +3% respecte al 2024. I el meu gestor em diu que encara que la taxa turística no ens afecta als restaurants, els impostos s’han apujat.
El preu de 50 euros serveix perquè els restauradors cobreixin entre el 28 i el 35% de les matèries primeres, més del 35% del personal i la resta de les despeses addicionals
— Aquestes són totes les eines per prendre la decisió del preu del menú de Nadal 2025-26?
—A partir d’això, cerco quin és el preu que enguany està disposat a pagar la meva clientela.
— És a dir, l’acabes fixant a ull…
— No, no, ni de bon tros. Tinc en compte tots aquests elements, el clima econòmic de les famílies i les empreses, el que diuen els diaris i els amics i, com sembla que la cosa millora, enguany acaba apareixent aquesta xifra indicativa.
— Els 50 euros?
— Comprenc que la majoria dels restaurants la tinguin com a preu indicatiu. L’any passat la vam fregar i ara la donem per bona -m’acaba responent el restaurador de capçalera-.
La frontera dels 50 euros sembla que s’ajusta a les ganes de gaudir de la gent i de què els negocis de restauració puguin tirar endavant. Es tracta d’un preu al qual la gent es va acostumant tenint en compte els dels anys anteriors i que els hi dona als restauradors per cobrir entre el 28 i el 35% de les matèries primeres, més del 35% del personal i la resta de les despeses addicionals, marge de benefici a part.
Alta temporalitat i bestreta
El problema a què enfronten els restauradors és l’alta temporalitat d’aquests àpats, la primera quinzena de desembre i els tres grans dies als quals enguany s’afegeix algun diumenge. Parlem del cost d’oportunitat: cada taula val or i no es poden fer dos o tres torns. D’aquí la queixa de molts clients que no estan d’acord en el fet que hagin de deixar una bestreta en reservar.
Com a resposta, un altre restaurador m’explica una anècdota que li va succeir l’any passat:
— Un grup de 25 amics havia fet la reserva per la mateixa nit a dos restaurants meus i no sé si a d’altres. Sort que ho vam detectar a temps i els hi vam dir. Tu no et curaries en salut quan una distorsió com aquesta significa el 30% o el 40% de la recaptació d’un dia i no la pots recuperar? No m’agrada fer avançar diners a ningú, encara que és norma en molts negocis, però tens una altra forma de detenir això?
Enguany han desaparegut el pollastre farcit, el marisc fresc, els menús llargs i les postres de gran elaboració
Les tendències d’enguany:
- Els entrants per compartir, els peixos barats, com ara l’orada o el llobarro, les carns desossades a baixa temperatura, les opcions vegetarianes i els vins i caves ecològics.
- Es mantenen els canelons, l’escudella i la carn rostida o el peix al forn.
- Desapareixen el pollastre farcit, el marisc fresc, els menús llargs i les postres de gran elaboració.
Bon profit.