Las cenas de empresa y las celebraciones familiares pueden representar entre el 30% y el 40% de la facturación anual de los restaurantes o cáterings de gama media-alta en Cataluña. Si añadimos los supermercados y las panaderías, en las próximas cuatro o cinco semanas se juegan un tercio del negocio. Según un estudio de AECOC, el consumo en bares y restaurantes crece por las fiestas de Navidad un 33% respecto al resto del año, y una encuesta de TheFork apunta que el 60% de los españoles tiene intención de celebrar este año Navidad, San Esteban, Fin de Año o Reyes fuera de casa. Viva la Navidad que hace circular los cuartos del bolsillo de los que lo pueden celebrar hacia las pymes gastronómicas.
Se pueden encontrar menús por debajo de los 50 euros, pero parece que esta cantidad se ha instalado como la referencia 2025-2026. Y de aquí hasta los 650 euros, que es lo más caro que hemos encontrado en Barcelona, maridaje e IVA incluidos, cifra que duplica la del Celler de Can Roca; claro que siempre se pueden encontrar precios más bajos en plan informal o a base de pica-pica.
— "¿Cómo pone el precio de los menús de Navidad?" -le pregunto a un reconocido restaurador catalán que dispone de restaurantes de gama media-.
— Pues, primero, miro el IPC que ha sido un 3% en noviembre respecto al año pasado, un poco por encima del índice alimentario -me responde-. Después echo un vistazo a la competencia y veo que la está subiendo del orden del 3,8%. Miro el mercado y analizo la evolución de los productos e ingredientes que me gusta utilizar estos días y los sustitutos: según el Observatorio de Precios, el pescado y el marisco han sufrido un incremento del 5,74%; la OCU refleja que la carne y la charcutería se han disparado hasta el 12% de media; el aceite se ha contenido, pero el INE da más de un 22% de incremento del precio de los huevos. Además, calculo la evolución de los costes del alquiler, los energéticos, los de los suministros, los de mantener el local y sobre todo el del personal habitual y el extra necesario, que, a pesar de cómo quede el convenio, la evolución este año acabará siendo de +3% respecto a 2024. Y mi gestor me dice que aunque la tasa turística no nos afecta a los restaurantes, los impuestos se han subido.
El precio de 50 euros sirve para que los restauradores cubran entre el 28 y el 35% de las materias primas, más del 35% del personal y el resto de los gastos adicionales
— ¿Estas son todas las herramientas para tomar la decisión del precio del menú de Navidad 2025-26?
—A partir de esto, busco qué precio está dispuesta a pagar mi clientela este año.— Es decir, lo acabas fijando a ojo…—No, no, ni mucho menos. Tengo en cuenta todos estos elementos, el clima económico de las familias y las empresas, lo que dicen los periódicos y los amigos y, como parece que la cosa mejora, este año acaba apareciendo esta cifra indicativa.— ¿Los 50 euros?— Comprendo que la mayoría de los restaurantes la tengan como precio indicativo. El año pasado la rozamos y ahora la damos por buena —me acaba respondiendo el restaurador de cabecera—.
La frontera de los 50 euros parece que se ajusta a las ganas de disfrutar de la gente y de que los negocios de restauración puedan salir adelante. Se trata de un precio al que la gente se va acostumbrando teniendo en cuenta los de los años anteriores y que les da a los restauradores para cubrir entre el 28 y el 35% de las materias primas, más del 35% del personal y el resto de los gastos adicionales, margen de beneficio aparte.
Alta temporalidad y anticipo
El problema al que se enfrentan los restauradores es la alta temporalidad de estas comidas, la primera quincena de diciembre y los tres grandes días a los que este año se añade algún domingo. Hablamos del coste de oportunidad: cada mesa vale oro y no se pueden hacer dos o tres turnos. De aquí la queja de muchos clientes que no están de acuerdo en el hecho de que tengan que dejar un anticipo al reservar.
Como respuesta, otro restaurador me explica una anécdota que le sucedió el año pasado:
— Un grupo de 25 amigos había hecho la reserva para la misma noche en dos restaurantes míos y no sé si en otros. Menos mal que lo detectamos a tiempo y se lo dijimos. ¿Tú no te curarías en salud cuando una distorsión como esta significa el 30% o el 40% de la recaudación de un día y no la puedes recuperar? No me gusta hacer adelantar dinero a nadie, aunque es norma en muchos negocios, pero ¿tienes otra forma de detener esto?
Este año han desaparecido el pollo relleno, el marisco fresco, los menús largos y los postres de gran elaboración
Las tendencias de este año:
- Los entrantes para compartir, los pescados baratos, como la dorada o la lubina, las carnes deshuesadas a baja temperatura, las opciones vegetarianas y los vinos y cavas ecológicos.
- Se mantienen los canelones, la escudella y la carne asada o el pescado al horno.
- Desaparecen el pollo relleno, el marisco fresco, los menús largos y los postres de gran elaboración.
Buen provecho.