Taules altes i ambient de bistrot parisenc. Mont Bar és des de fa anys un refugi gourmet per als amants del rigor de l'alta cuina sense l'ampul·lositat de les taules amb estovalles. La setmana passada, el desigual repartiment d'Estrelles Michelin va deixar 30 noves distincions, amb Enigma, Ramón Freixa Atelier, Aleia, Mont Bar i La Boscana com a nous biestrellats espanyols. El bar gourmet d'Iván Castro (cap de sala) i Kasaundra Williams (la seva dona i directora d'operacions) té un bastió exbullinarno (va estar a Tickets) com a cap de cuina: Fran Agudo.
Però l'hàbit no fa el monjo. És a dir, que a Mont Bar es menjava molt bé; ja ho sabíem els vilatans. Que una guia com la francesa vingui a recordar-ho, més que una descoberta, vol dir més que s'ha modernitzat el seu criteri i que hem de tenir més esperances que la casualització de l'alta cuina –la que consumim els mortals– té a veure més avui amb l'escena global. Bé per Michelin, millor per Mont Bar.
De la Vall d’Aran al cor de Barcelona
“Sento que quan ens van donar la primera no estàvem preparats; després potser sí. Ara, sento el mateix amb aquesta segona”, detalla Castro, cautelós com a bon empresari i amb els peus a terra. “Penso que la persona que entra per la porta pot tenir més expectatives i posar més pressió i, al final, nosaltres fem el mateix avui que fa una setmana”. Des de la seva obertura el 2013 a l’Eixample barceloní, aquest restaurant no ha deixat de créixer (encara que no en metres); un projecte personal creat per Castro i Williams, recolzat en el “bar de barri”, però a l’eix de l’alta cuina i amb matèries primeres de primeríssima qualitat. El vi (es veu a les vitrines que decoren totes les parets i als vins a copes que anuncien al mirall penjat de la paret) és un altre puntal important de l’establiment. "El que més m’emociona d’aquest reconeixement és que valida una manera diferent d’entendre l’alta cuina. No canvia qui som; simplement ens reafirma", subratllava Castro, en un comunicat distribuït als mitjans.
El nom del restaurant “Mont” guarda relació amb el poble de la Vall d'Aran (Mont) del qual l'empresari és originari i al qual s'escapa quan pot
El nom del restaurant “Mont” guarda relació amb el poble de la Vall d'Aran (Mont) del qual l'empresari és originari i al qual s'escapa quan pot. “En festes tanquem com hem fet sempre i ens n'anem fora a la muntanya, en família, a recarregar piles, que és el pla que més m’agrada”, anuncia.
Mont Bar. Una cuina elegant i creativa
Fran Agudo, que també va ser a El Celler de Can Roca, és un xef delicat, amb una visió contemporània que deixa la seva empremta en la forma de tractar cada ingredient que compon el plat. Tot el producte, top: de l'eriçó al caviar, de la sobrassada ibèrica a la gamba vermella. L'oferta es basa en dos menús degustació (185 i 215 euros) i la possibilitat d'escollir a la carta (amb un preu mitjà de 75 a 150 euros).
El menú clàssic actual obre amb un assortiment de divertits snacks per menjar amb les mans: la torrada de bolets i nyàmera acompanyat d'un brou de bolets i emulsió de mantega, el suflé d'escopinyes i fonoll marí, la torrada de cebiche amb llobarro i alvocat o el famós sandvitx de pell de pollastre i calamar. Tot, mos que són la sublimació d'aquesta cuina en miniatura a l'estela Tickets (després Teatre) que tant hem estimat i enyorem. El vol-au-vent de cigala, tosazu i wasabi, la terrina de wagyu, foie-gras i raifort i el brioix cruixent, amb escabetx de foie-gras i sablé de ceba, són els següents mossos abans del colofó: el mochi de sobrassada ibèrica i formatge de Maó. El minimochi que s'agafa amb dos dits, fred per fora i calent per dins, és gairebé un emblema. “És un plat que ens encanta -sosté Castro- unes postres portades al terreny salat, però que continua conservant la perfecta estètica de postres”.
Després dels divertits snacks passem als coberts, però sense moure'ns de la casella: Crema gelada de bolets, portobello i tòfona i l'excel·lent i sempre recordada ventresca de tonyina amb emulsió de pinyons. “És un plat que hem pensat de fer l'intent de retirar-lo, però ens el continuarien demanant, així que aquí és”, assenyala Castro. La terrina de còdium, eriçó de mar i salsa de Laurència en un plat mimetitzat amb una closca, molt actual, tanca els entrants.
A la part central de la proposta, el turbot vestit de beurre blanc i caviar, la gamba vermella que ofereix el seu cap per xuclar a part, amb pollastre de Pagès i bunyol de patata, i l'excel·lent colomí en dues coccions amb cacau.
Una breu col·laboració amb la cocteleria de Marc Álvarez, SIPS, permet gaudir abans del tall gelat d'arròs, nori i caviar, d'un Bombay Premier Cru. El gerd, amb roses, hibisc i te Kokoro és el prepostre que neteja i refresca floralment la boca per passar a la llaminera castanya amb taronja i avellanes, unes postres absolutament “de temporada”.
L'ambient de sempre, els plats clàssics, ara amb una doble estrella Michelin que ens saluda en entrar.
Mont bar
Adreça: Diputació, 220
Web: www.montbar.com
Preu mitjà: 75-150 euros
Menús degustació: 185 i 215 euros.