Amb vista al carrer, però accedint per un passadís interior des de El Bar, l'acabat d'inaugurar Taula Puntal és un d'aquests espais semiclandestins que tant agraden a Barcelona. Semi clandestins, però a la vista de tot aquell que discorre pel carrer dels Carders. El Born té aquesta màgia: espais per descobrir que un dia et trobes. Aquesta Taula Puntal és un espai imaginat per la parella de socis formada per Markel Cormenzana i Víctor Regás que un dia van decidir obrir un bar de tapetes i vi natural en el Born sense més pretensió.
Inaugurat fa quatre anys, El Bar (així es diu) tenia un espai sense usar, just al costat de la seva Adrogueria, una botiga de productes artesans de petit productor que va veure la llum com a projecte l'any passat. Aquest espai està avui presidit per una imponent taula única de fusta, llum tènue i aquest ambient que recorda als txokos bascos. “Aquesta era la nostra idea des de la distància -detalla Cormenzana-, partir d'ambient d'una sederia -ell és d'origen basc- i traslladar aquí l'experiència, encara que una mica més forma”. En aquesta taula única se serveix -lògicament- un únic menú (48 euros) i aspiren a poder donar una explicació conjunta del menú als qui se senten a gaudir-lo.
Catalunya: 12 paisatges gastronòmics
En la proposta apunten els diferents paisatges de Catalunya fets plat. Són 12 paisatges gastronòmics, els que s'han defensat en el marc de la distinció de Catalunya com Regió Mundial de la Gastronomia. Aquestes 12 zones es defineixen per la seva varietat estacional i de producte, el menú de Taula Puntal s'esforça per mostrar aquesta riquesa culinària vinculada a cada moment de l'any. Uns paisatges van des de la costa mediterrània (amb el peix blau, les ostres o els musclos), repassa els interessants deltes (amb l'arròs i els cítrics com a productes distintius), fins a les muntanyes (emblemes com els bolets i les peces de caça) i les zones de cultiu (on es produeix oli, creixen la fruita seca o es conreen els productes de l'horta).
Són 12 paisatges gastronòmics, els que s'han defensat en el marc de la distinció de Catalunya com Regió Mundial de la Gastronomia
El grup Espai Puntal ha batejat l'experiència com una “taula gastronòmica de paisatge”, explica Cormenzana: “Ens dedicàvem tots dos socis al món de la consultoria d'alimentació, vam tenir la possibilitat d'agafar aquest local i pensem que era una bona idea aportar tot el coneixement que ja teníem sobre la sostenibilitat i la gastronomia amb un projecte propi”. Això sí, per a l'elaboració de la proposta han comptat amb les cuineres Guillermina Ianuzzi i Georgina Inglavaga, totes dues amb un ampli bagatge culinari que aquí poden expressar.
Un menú en harmonia amb el paisatge català
Com va detallant el seu menú degustació en diferents moments, el paisatge del Montseny i les Muntanyes d'Ordal queden simbolitzats amb un extraordinari pil pil de ceps –“és una elaboració basca portada al receptari vegetal català amb un producte que està en plena temporada o ens encanta”, detalla Cormenzana -. També forma part d'aquest moment el porro làctic, servit amb aranja i avellanes. Del pròxim Moll del rellotge de la Barceloneta ve un roger marcat, presentat al costat de suquet i patata en parmentier com a base. Seguint amb la part marinera del menú, un plat divertit, de la Barceloneta al Delta i la Plana de l'Empordà, amb uns calamarsons farcits. Un gustós mar i muntanya (farciment de porc ecològic de la cooperativa Llavora a l’Empordà, ens expliquen). Els calamarsons, servits amb la seva tinta i arròs són un altre plat que ve de la cuina basca, també catalanitzada des del receptari.
Utilitzen carn de porc “d'alta qualitat i papada”, detalla Cormenzana, que no té confiança en com treballen i elaboren porc a Catalunya en diverses explotacions pel que és molt acurat a l'hora de triar els seus proveïdors. El plat principal del menú és una oda a la caça i a l'esplendor del bosc: cérvol amb una demiglace elaborada amb remolatxa i vi negre, acompanyat per una pera fermentada. Habitualment, la carn de caça es porta de la Reserva Nacional de Caça de Boumort.
L'ambient del local, de tènue il·luminació convida a reconnectar amb el comensal assegut al davant i amb el paisatge explicat en cada plat
L'ambient del local, de tènue il·luminació convida a reconnectar amb el comensal assegut al davant i amb el paisatge explicat en cada plat. L'acompanyament de vi natural en maridatge (30 euros) és també un encert, un guió que s'escriu amb sensibilitat pel producte, bon servei i una bona tria en la selecció dels plats.
Restaurant Taula Puntal
Adreça: Carrer dels Carders, 17, Ciutat Vella, 08003 Barcelona.
Preu mitjà: 48 euros