Mesas altas y ambiente de bistró parisino. Mont Bar es desde hace años un refugio gourmet para los amantes del rigor de la alta cocina sin la ampulosidad de las mesas con mantel. La semana pasada, el desigual reparto de Estrellas Michelin dejó 30 nuevas distinciones, con Enigma, Ramón Freixa Atelier, Aleia, Mont Bar y La Boscana como nuevos biestrellados españoles. El bar gourmet de Iván Castro (jefe de sala) y Kasaundra Williams (su mujer y directora de operaciones) tiene un bastión exbullinarno (estuvo en Tickets) como jefe de cocina: Fran Agudo.
Pero el hábito no hace al monje. Es decir, que en Mont Bar se comía muy bien; ya lo sabíamos los lugareños. Que una guía como la francesa venga a recordarlo, más que un descubrimiento, quiere decir más que se ha modernizado su criterio y que tenemos que tener más esperanzas en que la casualización de la alta cocina -la que consumimos los mortales- tiene que ver más hoy con la escena global. Bien por Michelin, mejor por Mont Bar.
Del Vall d’Aran, al corazón de Barcelona
“Siento que cuando nos dieron la primera no estábamos preparados; después quizás sí. Ahora, siento lo mismo con esta segunda”, detalla Castro, cauteloso como buen empresario y con los pies en el suelo. “Pienso que la persona que entra por la puerta puede tener más expectativas y poner más presión y, al final, nosotros hacemos lo mismo hoy que hace una semana”. Desde su apertura en 2013 en el Eixample barcelonés, este restaurante no ha dejado de crecer (aunque no en metros); un proyecto personal creado por Castro y Williams apoyado en el “bar de barrio”, pero en el eje de la alta cocina y con materias primas de primerísima calidad. El vino (se ve en las vitrinas que decoran todas las paredes y en los vinos a copas que anuncian en el espejo colgado de la pared, es otro puntal importante del establecimiento. "Lo que más me emociona de este reconocimiento es que valida una manera distinta de entender la alta cocina. No cambia quiénes somos; simplemente nos reafirma", subrayaba Castro, en un comunicado distribuido a los medios.
El nombre del restaurante “Mont” guarda relación con el pueblo del Valle de Arán (Mont) del que el empresario es originario y al que se escapa cuando puede
El nombre del restaurante “Mont” guarda relación con el pueblo del Valle de Arán (Mont) del que el empresario es originario y al que se escapa cuando puede. “En fiestas cerramos como hemos hecho siempre y nos vamos fuera a la montaña, en familia, a recargar pilas, que es el plan que más me gusta”, anuncia.
Mont Bar. Una cocina elegante y creativa
Fran Agudo, que también estuvo en El Celler de Can Roca, es un chef delicado, con una visión contemporánea que deja su impronta en la forma de tratar cada ingrediente que compone el pase. Todo el producto top: del erizo al caviar, de la sobrasada ibérica a la gamba roja. La oferta se basa en dos menús degustación (185 y 215 euros) y la posibilidad de escoger a la carta (con un precio medio de 75 a 150 euros).
El menú clásico actual abre con un surtido de divertidos snacks para comer con las manos: la tostada de setas y tupinambur acompañado de un caldo de setas y emulsión de mantequilla, el soufflé de berberechos y eneldo, la tostada de ceviche con lubina y aguacate o el famoso sándwich de piel de pollo y calamar. Todo, bocados que son la sublimación de esta cocina en miniatura en la estela Tickets (luego Teatro) que tanto hemos amado y añoramos. El vol-au-vent de quisquilla, tosazu y wasabi, la terrina de wagyu, foie gras y raifort y el brioche crujiente, con escabeche de foie gras y sablé de cebolla, son los siguientes bocados antes del colofón: el mochi de sobrasada ibérica y queso de Mahón. El minimochi que se coge con dos dedos, frío por fuera y caliente por dentro, es casi un emblema. “Es un plato que nos encanta -sostiene Castro- un postre llevado al terreno salado, pero que sigue conservando la perfecta estética de postre”.
Tras los divertidos snacks pasamos a los cubiertos, pero sin movernos de la casilla: Crema helada de setas, portobello y trufa y la excelente y siempre recordada ventresca de atún con emulsión de piñones. “Es un plato que hemos pensado en hacer el intento de retirarlo, pero nos lo seguirían pidiendo, así que ahí está”, señala Castro. La terrina de codium, erizo de mar y salsa de Laurencia en un plato mimetizado con una concha, muy actual, cierra los entrantes.
En la parte central de la propuesta, el rodaballo vestido de beurre blanc y caviar, la gamba roja que ofrece su cabeza para chupar aparte, con pollo de Pagés y buñuelo de patata, y el excelente pichón en dos cocciones con cacao.
Una breve colaboración con la coctelera de Marc Álvarez, SIPS, permite disfrutar antes del corte helado de arroz, nori y caviar, de un Bombay Premier Cru. La frambuesa, con rosas, hibisco y té Kokoro es el prepostre que limpia y refresca floralmente la boca para pasar a la golosa castaña con mandarinas y avellanas, un postre absolutamente “de temporada”.
El ambiente de siempre, los platos clásicos, ahora con una doble estrella Michelin que nos saluda al entrar.
Mont bar
Dirección: Diputación, 220
Web: www.montbar.com
Precio medio: 75-150 euros
Menús degustación: 185 y 215 euros.