Con vistas a la calle, pero accediendo por un pasillo interior desde El Bar, el recién inaugurado Taula Puntal es uno de esos espacios semiclandestinos que tanto gustan en Barcelona. Semi clandestinos, pero a la vista de todo aquel que discurre por la calle dels Carders. El Born tiene esa magia: espacios por descubrir que un día te encuentras. Esta Taula Puntal es un espacio imaginado por la pareja de socios formada por Markel Cormenzana y Víctor Regás que un día decidieron abrir un bar de tapitas y vino natural en el Born sin más pretensión.
Inaugurado hace cuatro años, El Bar (así se llama) tenía un espacio sin usar, justo al lado de su Colmado, una tienda de productos artesanos de pequeño productor que vio la luz como proyecto el año pasado. Ese espacio está hoy presidido por una imponente mesa única de madera, luz tenue y ese ambiente que recuerda a los txokos vascos. “Esa era nuestra idea desde la distancia -detalla Cormenzana-, partir de ambiente de una sidrería -él es de origen vasco- y trasladar aquí la experiencia, aunque un poco más forma”. En esa mesa única se sirve -lógicamente- un único menú (48 euros) y aspiran a poder dar una explicación conjunta del menú a quienes se sienten a disfrutarlo.
Catalunya: 12 paisajes gastronómicos
En la propuesta asoman los distintos paisajes de Catalunya hechos plato. Son 12 paisajes gastronómicos, los que se han defendido en el marco de la distinción de Catalunya como Regió Mundial de la Gastronomía. Esas 12 zonas se definen por su variedad estacional y de producto, el menú de Taula Puntal se esfuerza por mostrar esa riqueza culinaria vinculada a cada momento del año. Unos paisajes que van desde la costa mediterránea (con el pescado azul, las ostras o los mejillones), repasa los interesantes deltas (con el arroz y los cítricos como productos distintivos), hasta las montañas (emblemas como las setas y las piezas de caza) y las zonas de cultivo (donde se produce aceite, crecen los frutos secos o se cultivan los productos de la huerta).
Son 12 paisajes gastronómicos, los que se han defendido en el marco de la distinción de Catalunya como Regió Mundial de la Gastronomía
El grupo Espai Puntal ha bautizado la experiencia como una “mesa gastronómica de paisaje”, explica Cormenzana: “Nos dedicábamos ambos socios al mundo de la consultoría de alimentación, tuvimos la posibilidad de coger este local y pensamos que era una buena idea aportar todo el conocimiento que ya teníamos sobre la sostenibilidad y la gastronomía con un proyecto propio”. Eso sí, para la elaboración de la propuesta han contado con las cocineras Guillermina Ianuzzi y Georgina Inglavaga, ambas con un amplio bagaje culinario que aquí pueden expresar.
Un menú en armonía con el paisaje catalán
Como va detallando su menú degustación en diferentes momentos, el paisaje del Montseny y las Montañas de Ordal quedan simbolizados con un extraordinario pil pil de ceps –“es una elaboración vasca llevada al recetario vegetal catalán con un producto que está en plena temporada u nos encanta”, detalla Cormenzana -. También forma parte de ese momento el puerro láctico, servido con pomelo y avellanas. Del cercano Moll del rellotge de la Barceloneta viene un salmonete soasado, presentado junto a suquet y patata en parmentier como base. Siguiendo con la parte marinera del menú, un plato divertido, de la Barceloneta al Delta y la Plana de l'Empordà, con unos chipirones rellenos. Un gustoso mar y montaña (rellenos de cerdo ecológico de la cooperativa Llavora en el Empordà, nos cuentan). Los chipirones, servidos con su tinta y arroz, son otro plato que viene de la cocina vasca, también catalanizado desde el recetario.
Usan carne de cerdo “de alta calidad y papada”, detalla Cormenzana, que no tiene confianza en cómo trabajan y elaboran cerdo en Catalunya en varias explotaciones por lo que es muy cuidadoso a la hora de seleccionar sus proveedores. El plato principal del menú es una oda a la caza y al esplendor del bosque: ciervo con una demiglace elaborada con remolacha y vino negro, acompañado por una pera fermentada. Habitualmente, la carne de caza se trae de la Reserva Nacional de Caza de Boumort.
El ambiente del local, de tenue iluminación invita a reconectar con el comensal sentado enfrente y con el paisaje explicado en cada plato
El ambiente del local, de tenue iluminación, invita a reconectar con el comensal sentado delante y con el paisaje explicado en cada plato. El acompañamiento de vino natural en maridaje (30 euros) es también un acierto, un guion que se escribe con sensibilidad por el producto, buen servicio y bien ojo en la selección de los platos.
Restaurante Taula Puntal
Dirección: Carrer dels Carders, 17, Ciutat Vella, 08003 Barcelona.
Precio medio: 48 euros