Se llama Alapar y recoge de soslayo el testigo de Pakta, el restaurante de cocina nikkei con una estrella Michelin que Albert Adrià y los hermanos Iglesias tuvieron que cerrar con motivo de la pandemia. Luego se disolvió el grupo elBarri y el resto ya es otra historia.
Ecosistema elBarri
Es inevitable, son nuevos dueños y es nuevo nombre, pero las manos son las mismas: las de Jaume Marambio, ex jefe de cocina de Pakta. Se pone al frente de este proyecto propio tras una breve etapa junto a Fran Agudo en Mediamanga, hermano pequeño de MontBar, donde también trabajaba su pareja y socia, Vicky Maccarone (ex, a su vez, de HojaSanta y Niño Viejo). “Ya lo tenía pensado, incluso antes de la pandemia, que quería abrir algo mío. Pero nunca veía que era el momento. Este ha sido el momento. Con todo lo que ha pasado y está pasando, si no era ahora ¿cuándo?”, se interroga Marambio mientras da servicio a los últimos entrantes tras la barra de madera dispuesta para acoger el servicio de apertura.
Marambio: "Quería abrir algo mío, pero nunca era el momento"
Alapar: Una izakaya, pero de aquí
Llegan a mesa unos daditos de sandía —ahora que ya casi se abre la temporada— con un dashi de sandía y una ostra con tartar de tomate, ponzu y un reluciente huevo frito de Codorniz que corona el asunto. ¿Combinaciones imposibles? Sí, hasta que las comes de manos de un chef que sabe cómo balancear sabores en cada bocado.
Marambio estudió en la escuela Hofmann, se curtió en Saüc, Tickets y Disfrutar (todos con estrella Michelin) y pasó incluso una etapa como chef privado. Ha sabido llevar a su cocina grandes dosis de creatividad de esas que no pierden tampoco el norte. Sinfonías que ya nos sonaban pero que suenan igual de bien. Probarnos un floral sake de Fukishima que — nos anuncian— se elabora puliendo el 60% del grano así que la merma es importante. Sin vislumbramiento de radioactividad (esperemos) nos sirven el matrimonio de anchoa y boquerón con una nívea espuma agua de tomate que no da tregua a la foto.
Como en la moderna izakaya que es, la informalidad y la naturalidad imperan y el restyling (aunque notable) invita a la calma. “Cuando entramos en el local después de tres años cerrado estaba en muy mal estado. Faltaban muchas cosas y hemos ido muy a contracorriente para poder acabar de tenerlo a nuestro gusto”, detalla Maccarone. La madera y las líneas blancas, y los impactantes azulejos verdes vitrificados, que aportan profundidad, brillo y ese toque hogareño son un acierto absoluto.
Nos adelantamos a celebrar que la tiranía del menú degustación vaya decayendo en más y más restaurantes
Restaurantes que se simplifican
“No tenemos menú degustación —adelanta el chef—sino una carta con bocados a modo de snacks, platos fríos, guisos tradicionales elaborados a nuestra manera y los llamados #alapar en torno a un producto principal con “diferentes satélites” del mismo producto o no para comer el plato de diferentes formas —normalmente, para compartir—“, detalla Marambio. Nos adelantamos a celebrar que la tiranía del menú degustación vaya decayendo en más y más restaurantes.
La parte terrenal de esta nueva carta aún en construcción viene con unos espárragos untados con yema de huevo y una lustrosa emulsión de ajo negro acompañados de tiras de bonito curado cortado delante del cliente cinco minutos atrás. Es una de las ventajas cuando se come en la misma barra: no perderte nada. Como en este plato, el hilo conductor es el producto en su momento óptimo: “Estamos en ese momento en que ya se acaban los guisantes, las alcachofas, las habas… Hasta que lleguen productos más divertidos improvisamos”.
Las gyozas de fricandó con miso y jengibre nos recuerdan que la cocina de Alapar está basada en la despensa y la cultura mediterráneas. Un acierto no disfrazar los sabores y no buscar la fusión forzada. Ingredientes y formas de elaboración propios de ambas culturas se acoplan con total llaneza. Pasa con la sopa de ‘fideos’ de anguila con un reconfortante dashi de cebolla con hoja de rompepiedra y aceite de perejil. Sorprende la delicadeza y sutileza de cada uno de los dashi que acompañan el viaje a varios platos japonizando la experiencia sin que nos demos cuenta.
La parte de cuchareo viene representada en esta primera apertura por una salsa de callos con mollejas y sepionetas braseadas delicadamente al Josper, un ejemplo de esa línea de trabajo sin miedos a las fronteras. Con la codorniz con una duxelle prensada con alga nori y parmentier con rostit, Marambio cierra la parte salada y se marca un mar y montaña conceptual que recorre la boca y dispara a la cabeza del cliente despistado sin decir ni mu. MushiPan (pastel demarshmallow relleno de cremoso de chocolate) y kakigōri para los postres que japonizan la experiencia.
Muchos son los casos de ex miembros de elBarri que se están resituando en Barcelona y otras ciudades. Pasó recientemente con la apertura de Teatro (ex Tickets) y pasará en breve con la apertura de Come (ex Hoja Santa) bajo la batuta en solitario también de su exjefe de cocina Paco Méndez. Mientras, Albert Adrià ya ha abierto reservas para la reapertura de Enigma el próximo 1 de junio donde no habrá menú degustación ni servicio nocturno. Nuevos tiempos para una Barcelona que revive con esta diáspora de talento gastronómico.
Alapar
Dirección: C/Lleida, 5 (Barcelona)
Ticket medio: 60 - 70 euros