Hace un año y pico que la familia Flax&Kale se instaló en los 600 metros cuadrados del final del enigmático Pasaje de las Manufacturas bajo el nombre de Flax&Kale Passage. La inversión para abrir este nuevo restaurante a tocar del Palau de la Música fue superior al millón de euros y constata la hambre de cocina healthy que hay entre el público. El grupo Teresa Carles crece: en número de restaurantes, en facturación y, próximamente, también en número de mercados, porque la empresa leridana se prepara para hacer el salto internacional.
Un restaurante de look industrial y platos gluten free
La enigmática vía que acoge el local —totalmente reformada y recuperada de su pasado textil— comunica dos de las calles más transitadas de Ciutat Vella (Sant Pere Más Alto y Trafalgar) con acceso también al vecino Hotel Yurbban Passage (4 estrellas, 60 habitaciones y segundo hotel de la cadena en Barcelona). El interiorismo —firmado por la constructora especializada en retail y hospitality services 4Retail— ha cuidado la singularidad de un espacio abierto a la luz de la calle, que es a la vez fabril y acogedor.
En pocos meses es lugar de peregrinación obligada para buena parte del turismo cool que recibe la ciudad, muy interesada en el vegetarianisme y la tendencia flexiteriana (aquello de comer en base vegetal pero con alguna concesión al pescado).
Los ejes de su carta descansan en una cocina sin gluten y con un ojo puesto en las populares kombuchas que salen de su Lab (una habitación de vidrio que funciona como reservado y que, próximamente, será espacio de experiencias-menú alrededor de la efervescente bebida). Trabajan con proveedores el más local posible (labradores de Lleida y del Maresme) pero sin obviar producto importado necesario para sus platos. Sin ellos no podrían tener platos ya emblemáticos en sus establecimientos como por ejemplo las lentejas al curry o el milfulls de berenjena de Teresa Carles. Los populares açaí bowls por el almuerzo, el salmón salvaje de Alaska con ensalada de quinoa por las comidas de Flax&Kale.
Costa de creer pero, todo y la anchísima oferta de Barcelona, no es nada fácil encontrar un restaurante 100% gluten free con platos siempre a carta como las pizzas hechas al horno de piedra napolitano o los curry con jackfruit (fruta originaria de Indonesia empleada como sustitutivo de la carne a la cocina vegana).
Un grupo en pleno auge
Con el Flax&Kale Passage, Teresa Carles Healthy Foods suma a su cartera seis restaurantes en Cataluña: cinco en Barcelona y uno en Lleida, convertida en un referente de la comida sana de sello catalán. A nadie se le escapa que cuando el 1979 Teresa Carles y su marido, Ramon Valle, fundaron en Lleida el Paraíso (uno de los primeros vegetarianos de España), no imaginaban como evolucionaría el negocio.
Una carrera empresarial fulgurante que empezó el 2011 cuando Teresa Carles -fundadora del grupo- abrió uno de los primeros restaurantes vegetarianos en Barcelona; su homónimo de la calle Jovellanos, 2, a tocar del MACBA. El 2014, estrenó el concepto de cocina flexiteriana y zumos de alta calidad y presión en frío con un primero Flax&Kale situado a unos pocos metros (Talleres, 74). Una fórmula exitosa que se ha clonado a otros puntos de la ciudad y ha encontrado incluso espacio dentro de la flagship store de un titán de la moda como H&M en pleno Paseo de Gràcia.
Visionarios, la I+D ha sido una constante en su modelo, en busca de nuevos productos orgánicos y sostenibles —platos vegetarianos, zumos y probiòtics— hasta materializarse en un gran centro de producción en Bell-lloc d'Urgell (Pla d'Urgell) inaugurado el 2018 con una inversión de unos siete millones de euros. Es la central de compras y logística con suficiente capacidad (6.500 metros cuadrados) para la elaboración de todos los productos de sus líneas productivas y las que vendrán.
Actualmente, el grupo sirve unas 15.000 comidas semanalmente entre todos los locales y da trabajo a 230 empleados. El ticket es muy variado dependiente del local; de unos 15 euros a los fasto-casual (Flax&Kale à Portero o Teresa´s), hasta los 25 euros del precio de carta de los restaurantes con servicio a mesa (Teresa Carles, el Flax&Kale de la calle Talleres o el propio de Passage).
Todo y su volumen de negocio (la facturación sucia el año pasado fue de 14,5 millones de euros, un crecimiento de un 20% respecto al anterior), la familia Valle Carles controla el hòlding empresarial familiar y todos los subhòldings que cuelgan del grupo. Únicamente, dos de los restaurantes iniciales del grupo tienen socios, pero de forma minoritaria.
Como objetivo por este 2019, el grupo se embarca en la consolidación de su nueva fábrica, la expansión de la marca Flax&Kale con nuevos locales, y con la venta de productos empaquetados bajo esta marca a través de internet. "El envasado de las creaciones más representativas en formado consumidor y su distribución propia y mediante colaboraciones de terceros están entre nuestros proyectos", resume Jordi Valle, actual CEO del grupo.
De hecho, el hombre delivery todavía representa un porcentaje muy bajo de su facturación, por lo cual quieren hacer inversiones estratégicas que "permitan crecer en esta línea en los próximos años". No va, los expertos coinciden al señalar que el gran margen de crecimiento por los restaurantes es el servicio a domicilio y algunos estudios indican que gracias a este servicio un negocio puede aumentar en un 30% su facturación. Otros datos señalan que en 5 años el 20% de las ventas de restauración serán delivery y take away.
Desde su perspectiva, con el auge de la comida sana y la sensibilización como consumidores hacia cómo se producen nuestros alimentos, Barrio valora que hay un "back tono basics". Es decir, un regreso innegociable "a la dieta de nuestros abuelos con una alimentación muy rica en frutas, verduras ecológicas, legumbres y cereales", después de una larga época en que "se han comido muchos alimentos procesados, cosa que ha desencadenado en enfermedades, trastornos alimentarios", puntualiza.
A pesar de que en esta primera fase de crecimiento han apostado por el capital y recursos propios y no prevén la entrada de más inversores a corto plazo, sí que están analizando el modelo de franquicia como modelo de crecimiento futuro con "aperturas a diferentes ciudades españolas y, en dos años ver, fuera del Sido Espanyol". Quién lo tenía que decir para una pequeña familia de empresarios leridanos.