La de Fismuler, la de Pedroche con receta de Dabiz Muñoz, Canadío, Zuberoa, La Viña, Estimar… ¿A quién no le gusta una buena tarta de queso? Hay muchas listas y referencias con las mejores tartas de queso de España. Ahora bien, hay cierto quorum en que el gran renovador gourmet de las tartas de queso (elaboradoras con algunos de los mejores quesos del mundo) es Jon García a.k.a. Jon Cake. Este ingeniero reconvertido en chef ha ayudado a convertir en los últimos años este postre en el postre de moda desde su obrador del Born barcelonés, donde ha desarrollado más de 200 tartas de queso diferentes y donde se forman interminables colas para probar sus extraordinarias propuestas. Lo suyo demuestra que con mucha pasión (pero mucha), buen gusto y algo de suerte, quizás puedes hacer de lo que más te gusta tu oficio. El pastelero presenta libro (Jon Cake. Las tartas de queso más gourmet, Planeta Gastro) y estrena un bar à vins singular, Jon Cake & Wines, un nuevo local en Les Corts (Carrer de Gelabert, 42, Barcelona).
La tarta de queso de La Viña y otros referentes
Tartas de queso hay muchas. Mundialmente, las más conocidas son la New York Cheesecake, que surgió en 1930, cuando el queso crema sustituyó al requesón en las tartas de queso, y la Cotton Cheesecake japonesa (esponjosa y aérea). Pero en España nos encantan las tartas de queso estilo vasco, como la suya, un estilo popularizado por La Viña que fue su inspiración: “porque una tarta de queso (parece obvio) para ser buena ha de saber a queso”, explica.
El joven pastelero se formó al lado de buenos maestros en restaurantes como el Celler de Can Roca, La Tasquería y Lera y, a partir de ahí, del ensayo-error y mucha paciencia, nació su tarta clásica, hecha con parmesano de 24 meses de maduración, un grana padano de 16 meses, gorgonzola y mascarpone. “Mi obsesión era buscar la textura perfecta, el equilibrio absoluto de los ingredientes, el uso de la materia prima de mejor calidad, que para mí es lo más importante y, sobre todo, con el sabor a queso como elemento indiscutible”, detalla Jon.
La tarta de queso más antigua
La pasión por la tarta de queso no es algo, sin embargo, nuevo. “Es un postre muy sencillo, pero con 4.000 años de historia a sus espaldas —detalla— cuyos orígenes la sitúan en el siglo VIII a.C. con los ‘plakons' griegos, que los romanos bautizaron después como ‘placenta’, algo parecido a una galleta con una mezcla de queso blanco, miel y harina. Seguramente, se trate de la tarta de queso (por llamarla de alguna manera) más antigua de la historia”. Después, los romanos harían suya la receta creando el ‘libum’, al que se añadía huevo, y expandiéndolo por todos los territorios al paso de su conquista. Estos, a su vez, la modificarían de acuerdo con sus productos y costumbres locales, dando lugar a un portfolio inabarcable de variantes.
De todo esto (y de otras muchas curiosidades) Jon da cuenta en su libro que es una suerte de Biblia quesera: una inmersión profunda y exhaustiva en el universo del queso: tipos, elaboración, maridajes... Porque, a su vez, la tarta de queso era una excusa para hablar de queso. Además de textura y sabor, al pastelero le importa (y mucho) poner en valor el trabajo artesanal que hay detrás de todo buen queso artesano. “Creo que es importante que la gente entienda que un producto no es solo la materia prima que lo compone, sino todo el sacrificio que hay detrás, el aprendizaje, la prueba y el error, el respeto al entorno, la recuperación de algunas especies de animales, la sostenibilidad y el trabajo en general — analiza— han sido el hilo conductor que me ha permitido trabajar, sin descanso, una materia prima tan versátil y con tantas variantes”.
No todos los quesos valen
“No hemos conseguido hacer buenas tartas usando recuit de drap, mató… no tiene mucho sentido usar esos quesos porque su sabor y delicadeza, que es lo que los caracteriza, se va a perder. El azúcar y el huevo se los comen”, puntualiza. Y, aunque su tarta más famosa si sea una mezcla, tampoco es partidario de las mezclas queseras para elaborar tartas, pero sí de usar variedades de sabor muy contrastado y alta calidad para realzar, precisamente, su sabor a queso.
Míticas, sus elaboraciones con 6 de las variedades de Quesos de Suiza con mayor reputación a nivel mundial — Sbrinz AOP y L'Etivaz AOP Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra y Tête de Moine AOP, Emmentaler AOP— o las tartas elaboradas con quesos como el comté francés, el SalvaCremasco DOP, uno de los quesos italianos más antiguos, o un cheddar viejo (de 18 meses) madurado en las cuevas de Wookey Hole, en Somerset, por poner algunos ejemplos.
Siempre trata de utilizar quesos artesanos. “La proximidad y la sostenibilidad en torno al negocio de los artesanos del queso, quizás, un negocio híbrido entre quesería y pastelería sea el futuro”, sostiene. Una pastelería donde degustar queso o tartas y “transmitir así el mensaje completo”.
Sus tartas se cuecen a alta temperatura (por eso quedan cremosas en el interior) y llevan una base de galleta triturada y bien de mantequilla que aporta una textura crujiente y más consistencia en la base. Por lo demás, en su tarta más clásica tiene sus proporciones y gramajes, que no quiere desvelar para no romper la magia y que cambian según el horno. “Esta es la única receta que no sale en el libro —ríe—, tampoco era cuestión de ponerlo tan fácil y dinamitar el negocio”. Claro, de las 60 tartas que venía vendiendo en el inicio del proyecto en 2020, el nuevo ahora roza las 2.000 y está, muy lejos, de tocar techo.
Jon Cake. Las tartas de queso más gourmet
Editorial: Planeta Gastro
Temática: Cocina | Recetas
Cocina | Repostería
Colección: Pastelería y postres
Número de páginas: 248
Precio: 24€