Muchos barceloneses han comido en el restaurante Teresa Carles sin preguntarse si Teresa y Carles eran dos personas distintas, si era una marca, una franquicia, o todo lo contrario. El templo barcelonés de la comida vegetariana que casi inauguró este campo en cuanto a restaurantes cuando aún no existían los poke bowls (al menos no aquí) cumple 10 años en un momento dulce para su ámbito aunque delicado para cualquier tipo de negocio de restauración que -como este- sufre los efectos demoledores del cierre de la hostelería por la pandemia por covid-19. “No te voy a engañar, me gustaría celebrar este décimo aniversario como he celebrado los últimos nueve, en circunstancias normales con el restaurante lleno de gente mediodía y noche. Pero creo que el concepto de normalidad ha cambiado para siempre. Ahora la normalidad significa aceptar las circunstancias, adaptarse y tirar para adelante. Y así es como pienso soplar las velas”, explica la chef.
Teresa Carles ha recibido más de un millón de comensales desde su apertura. Teresa Carles plasmó negro sobre blanco algunas de las mejores recetas de su restaurante en el suculento libro Recetas y principios de la cocina vegetariana (Ediciones B, 2018). “He compartido muchos trucos y recetas básicas para hacer trampantojos vegetarianos muy divertidos de cocinar, servir y degustar. Pero voy más allá”, detalla la autora. En él, sienta las “bases” de lo que es para ella la cocina vegetariana: sus orígenes, su familia y el restaurante. “Creo que el lector va a entender mucho mejor cada una de las recetas si conoce cómo crecí en Algerri, junto a mis padres, en contacto directo con el campo, cómo descubrí el vegetarianismo y por qué me inicié en esta alimentación, cómo mi marido y yo abrimos nuestro primer restaurante en Lleida y cómo nuestros hijos nacieron y crecieron allí siendo vegetarianos. Sin duda, todo lo que he vivido forma parte de la esencia de mis recetas y por eso he querido incluirlo en el libro”, recalca.
Pionera de la cocina veggie
“Cuando en 2011 abrimos Teresa Carles Barcelona, quisimos traer a la Ciudad Condal toda la esencia del Paradís, mi primer restaurante vegetariano”. El local abrió sus puertas en 1979 en Lleida con “una propuesta diferente y atractiva para convertir la cocina vegetariana en inclusiva, demostrando que comer sano no tenía por qué ser aburrido”, detalla. Y, en efecto, esa fue la clave del éxito del Paradís, localizado en una ciudad que por aquel entonces contaba con poco más de 20 vegetarianos.
Pero ha llovido mucho desde entonces y ahora el grupo Teresa Carles es uno de los tótems en cuanto a comida de calidad en este sector en Barcelona (el grupo emplea a 250 personas y, del total, el 42% (105) son mujeres. Y, yendo más al detalle: “El 36% (45 personas), el 41% (26 personas) y el 56% (34 personas) en nuestros servicios de hostelería, fábrica y servicios corporativos (I+D+i y headquarters) respectivamente son mujeres”, detalla la empresaria.
El primer restaurante vegetariano de Teresa Carles, Paradís, se inauguró en Lleida en 1979, una ciudad que por aquel entonces contaba con poco más de 20 vegetarianos
El servicio de take away ha estado activo en todos sus restaurantes desde el primer día, una visión estratégica que les ha permitido mantenerse a flote en esta delicada situación que vive el sector en el último año. A ello se suma que su concepto de comida saludable está plenamente en crecimiento; el grupo se muestra optimista en cuanto al potencial de desarrollo de la marca en años venideros. “En 2016, hicimos el primer servicio de home delivery desde nuestro pequeño restaurante Teresa’s (Argenteria, 31), cuya oferta ya se creó para ello”, recuerda. Desde entonces, han ido añadiendo paulatinamente al resto de restaurantes el servicio. Ahora, Teresa Carles ofrece tanto menú semanal como carta fija, y Flax & Kale, con una oferta adaptada y optimizada para el servicio de comida delivery en casa. “Creo que la situación actual ha provocado un despertar hacia el bienestar y la salud, tanto de las personas como del planeta, y la gente se ha dado cuenta del papel fundamental de la alimentación. Tengo la sensación -y hay varios estudios de marcado que así lo confirman-, de que el interés por los productos vegetales está creciendo muchísimo. Así que si la situación ha afectado al sector de la alimentación plant-based, sin duda, es para bien”.
El futuro es plant-based
Para Carles, no cabe duda de que “el consumidor demanda cada vez más alternativas vegetales a los productos animales”, por lo que es “ahí donde va la innovación en el mundo de la alimentación: los productos plant-based”. En el lineal del supermercado encontramos desde bebidas vegetales como sustitutas de la leche y derivados (yogures, cremas, mantequillas…), hasta quesos y carnes veganos que "imitan a la perfección las propiedades organolépticas de los productos animales”, detalla. Una línea en la que cogen también protagonismo las proteínas vegetales (legumbres, frutos secos…), que dejan fuera de la ecuación a las grasas saturadas que acompañan normalmente a las proteínas de animales y sus procesados.
Una línea de cocina que pone a tiro la mayoría de elaboraciones que encontramos en restaurantes veggies: “A mí siempre me ha gustado jugar a hacer trampantojos en la cocina. Ya en el Paradís preparaba un mar y montaña con albóndigas de legumbres y sepia de coco joven que dejaba boquiabierto a más de uno. Me encanta ver el asombro en la cara de los clientes. Así que ya puedes imaginar cómo me divierto con estos proyectos”.
En diciembre de 2019, abrió sus dos últimos proyectos: el Flax & Kale Street en Azca y en el complejo de La Roca Village
Un sector plant-based que, además de crecer, lo hace en un segmento de público “activo”, entre los 35 y los 55 años, un “cliente prototipo” interesado en esta tipología de establecimientos. “Nuestro cliente habitual es una mujer entre esas edades. Si bien los primeros años el porcentaje de mujeres era muy alto, con el tiempo, ha ido creciendo el de hombres. Por otro lado, al contrario de lo que se podría pensar, no todos nuestros clientes son vegetarianos. Son personas que disfrutan comiendo y a la vez quieren cuidarse, cuidar de los suyos y del planeta”.
El grupo Teresa Carles venía de un 2019 con un esfuerzo inversor importante. Abrió en diciembre de 2019 sus dos últimos proyectos prácticamente de forma simultánea: el Flax & Kale Street en Azca (Madrid) y en el complejo de La Roca Village. “Entre los dos, la inversión fue de 1,5 millones de euros”, detalla la empresaria.
Con las restricciones actuales y abriendo únicamente en el servicio de mediodía, el grupo está recalibrando su volumen de negocio. Aunque hay platos que siguen sirviéndose infaliblemente. Por ejemplo, su Lasanyuki, una lasaña de pasta integral rellena de verduras y ricota de anacardos con salsa casera de tomates secos y frescos incluida en el libro. Sirven actualmente alrededor de 150 unidades a la semana. Antes de marzo de 2020, servían 250 solo de este plato.
“Aunque ahora estamos centrados en hacer crecer la línea de negocio de productos envasados, seguimos en búsqueda activa de nuevos locales para poder trasladar la experiencia de Teresa Carles y Flax & Kale a más ciudades de España”, detalla la chef. No es un buen momento para el sector hostelero, pero tampoco lo era en 2011, en plena crisis económica, cuando decidieron abrir Teresa Carles Barcelona; y aquí están.
Teresa Carles
Web: http://www.teresacarles.com/tc/cat
Dirección: calle de Jovellanos, 2, Barcelona
Precio medio: 25-30€