La canela de Ceilán es originaria de una única región del mundo y su producción requiere horas de trabajo delicado. Incluso los trabajadores más cualificados pueden producir solo unos pocos kilos de ramas en el día. Medio kilo de ramas de canela puede costar 27 euros, pero no todas las especies etiquetadas de canela son la variedad de Ceilán. En el mercado occidental muchas son en realidad del tipo más barato de canela, denominada cassia. ¿Qué hace que la canela de Ceilán sea tan buena y por qué es tan cara?
La canela de Ceilán lleva el nombre del antiguo nombre británico de Sri Lanka y a menudo se considera canela real. Está hecha de la corteza interior seca de un árbol denominado verum de canela. El crecimiento de estos árboles requiere una gran inversión. Los agricultores tienen que esperarse cuatro años después de plantar un árbol y antes de poder empezar a recolectar.
La canela de Ceilán lleva el nombre del antiguo nombre británico de Sri Lanka y a menudo se considera canela real
Durante la cosecha, los trabajadores rompen las ramas de estos árboles a primera hora de la mañana cuando la corteza todavía está húmeda. Entonces tienen que realizar el trabajo delicado y esencial de desnudar a mano la corteza interior de cada rama. Esta es la parte más laboriosa del proceso y no es tan fácil como se podría pensar. Afeitar el exterior de la corteza no es como pelar una patata. La corteza tiene que ser extremadamente delgada para producir la canela más valiosa. Cuanto más delgados sean los tubos hechos de corteza, más cara será la canela final.
Al poco de sacar la corteza, cada pieza se seca bajo el Sol y se curva en pocos minutos. Después de secarse, las piezas pequeñas se disecan dentro de un trozo recto de corteza formando un corro de un metro de largo.
Al final de un largo día, los trabajadores solo habrán producido aproximadamente un kilogramo y medio de ramas de canela. Entonces serán empaquetados en balas y enviados a una instalación donde serán clasificados a precios oficiales según el grosor y la anchura.
Principalmente la canela de Ceilán se clasifica en cuatro grados: Alba, Continental, Mexicana y Hamburgo. Esto se basa en el diámetro de los palos de canela. El grado más caro es Alba, que tiene un diámetro de 6 mm. Este grado de canela es muy raro, y al mismo tiempo proporciona un sabor de calidad superior de la canela de Ceilán. Por lo tanto, Alba tiene un precio más alto en el mercado a causa de estas características únicas.
Los cortes más pequeños restantes se convierten en canela en polvo y conforman la forma más barata de esta especie. Pero incluso las ramas más valiosas se confunden a menudo con una variedad de canela más accesible y más barata.
Por ejemplo, la canela de cassia proviene de otro tipo de árbol de canela y no requiere tanto tiempo ni esfuerzo para producirla. La corteza de la cassia es dura y robusta, de forma que las ramas se hacen en forma de tubo de corteza arrugado.
El 2022, la Comisión Europea registró “Canela de Ceilán" como una indicación geográfica protegida (IGP)
Por otro lado, la canela de Ceilán es tierna y blanda y necesita estas capas internas para evitar que el cilindro se rompa. La canela más buena es fragrante y marrón mientras que otras canelas son más pálidas con un sabor más suave. La cassia también contiene de mediana niveles más altos de kumaran, un compuesto orgánico que puede causar daños en el hígado si se consume en grandes cantidades. Por eso los investigadores dicen que la canela de Ceilán es en última instancia la opción más saludable.
El 2022, la Comisión Europea registró “Canela de Ceilán" como una indicación geográfica protegida (IGP) a nivel de la UE. Antes de tomar esta decisión, podría ser difícil diferenciar entre diferentes tipos de canela en el supermercado, porque era legal etiquetar tanto la canela de Ceilán como la canela de cassia como simple canela. Ahora, la de Ceilán tiene que ser etiquetada como tal y no puede ser clasificada simplemente como canela.
Independientemente de cómo se denomine, los consumidores de todo el mundo prefieren la canela real. El 2018, la de Ceilán representó más ingresos globales de canela que cualquier otra variedad.
Pero incluso cuando se espera que la demanda crezca hasta el 2025, el cambio climático supone una grave amenaza para la producción de canela. En los últimos años, Sri Lanka ha experimentado sequías durante varios meses y estos largos periodos de tiempo seco pueden matar árboles de canela que necesitan suelo húmedo o pantanoso para sobrevivir.
También hay escasez de peladores de canela, otra amenaza para la producción que es probable que aumente los precios. Esta industria se basa en peladores experimentados que pueden practicar el difícil trabajo de hacer estas ramas durante muchos años. Sea como fuere, el precio de la canela se prevé que se mantenga alto, como sus ramas.