Los hornos con degustación son un negocio en alza en la ciudad de Barcelona. Los locales de las cadenas Vivari, 365, Granier, Santagloria y El Fornet se han multiplicado por cuatro en los últimos diez años en la ciudad, al pasar de 83 a más de 300, según el último censo municipal de locales comerciales (2024), y hay que sumarles establecimientos independientes o de cadenas pequeñas, que también han proliferado en los últimos años. Las cadenas mencionadas actualmente gestionan uno de cada seis puntos de venta de pan, pastelería y lácteos de la ciudad. El Gremio de Restauración hace años que los denuncia por “competencia desleal” a bares y restaurantes, pero dos de los establecimientos defienden en la ACN que no dejan de ser “panaderías” y que se adaptan “al marco legal”.
Cafeterías donde se vende pan, bollería y a menudo también otros productos alimentarios, con una zona de mesas y sillas donde los clientes pueden sentarse y consumir lo que previamente han pedido -y recogido- en la zona de pago. Es el perfil de las auto denominadas panaderías con degustación, en la jerga del sector, un modelo de negocio en alza en Barcelona que en diez años ha multiplicado por cinco el número de establecimientos. Y esto, contando sólo los locales que forman parte de los cinco grupos más grandes: Granier, Vivari, 365 Obrador, el Fornet y Santagloria, todos ellos en el punto de mira del Gremio de Restauración de Barcelona desde hace unos años.
En Barcelona, de locales de estas empresas en el año 2014 sólo había 83
En Barcelona, de locales de estas empresas en el año 2014 sólo había 83, según ha recontado la ACN en el censo municipal de locales de planta baja destinados a actividad económica. Granier ya estaba bien establecido, con 28 establecimientos en funcionamiento, los mismos que el Fornet; había 17 locales de '365 Obrador', 9 de Santagloria, y únicamente un Vivari.
Diez años después, todos juntos suman 310, según los últimos datos disponibles. El crecimiento más espectacular lo ha hecho 365 Obrador, una empresa familiar originaria de L'Hospitalet de Llobregat que en 2024 cuenta sólo en Barcelona con 115 establecimientos -según el censo-, y 201 en toda Catalunya contando locales propios y franquiciados.
“No es nuestra guerra”, dicen los panaderos
No obstante, el Gremio de Panaderos de Barcelona considera que “el problema” de los hornos tradicionales “no son estas cadenas”, sino la falta de relevo generacional. El presidente, Jaume Bertran, admite a la ACN que siguen cerrando algunos hornos, pero sostiene que “la afectación” que pueda haberles ocasionado este modelo de negocio, “ya se ha producido”. “Esta no es nuestra guerra”, reitera el panadero.
A su parecer, los hornos tradicionales que permanecen hoy son “sólidos” y con una oferta que los hornos con degustación no pueden ni pretenden, dice, igualar: “Su primer objetivo no es vender pan”, asegura. En este sentido, sí que denuncia que “muchas de estas tiendas son restauración pura y dura y hacen ver que son hornos”.
El Gremio de Restauración ve “competencia desleal”
Vivari, Granier, 365, El Fornet y Santagloria son los cinco grupos del sector en el punto de mira del Gremio de Restauración de Barcelona, este sí, enfrentado desde hace unos años con la expansión de este modelo de negocio en la ciudad. La entidad ha presentado varias denuncias desde 2019, siempre por considerar que estos locales operan con una licencia (de horno de pan) “que no les corresponde”, ya que a su entender deberían regirse por una licencia de restauración, como la de bares y restaurantes. Al disponer de esta licencia, rematan desde el gremio, estas cadenas han podido abrir negocios y proliferar allí donde bares y restaurantes tienen restringida la apertura de nuevos establecimientos.
Vivari, Granier, 365, El Fornet y Santagloria son los cinco grupos del sector en el punto de mira del Gremio de Restauración de Barcelona
“El concepto de degustación es una anomalía para decir una cosa que ya tiene nombre: cuando un lugar tiene una barra, una cafetera, unas mesas y unas sillas, esto es un bar”, espeta su presidente, Roger Pallerols. Además, Pallerols lamenta la “inacción” del Consistorio, de quien reprocha no sólo falta de sensibilidad ante las quejas de los restauradores, sino directamente “dejadez” con la aplicación de sanciones, después de que el mismo Ayuntamiento les confirmara “que más del 90% de los establecimientos denunciados continuaban incumpliendo la normativa”.
Más allá de señalar que en algunos de estos locales se venden productos “que no son de la especialidad” de hornos y pastelerías (como comidas cocinadas, ofertas de 'menús' de mediodía, etc.), Pallerols apunta dos razones más para considerar que los hornos con degustación hacen “competencia desleal” a los restauradores. Por un lado, la capacidad de los establecimientos: “la excepción” de los hornos degustación aceptada por normativa, son comedores de 20 metros cuadrados, con 14 plazas como máximo, “y este aforo a menudo se supera con creces”. El otro motivo de queja tiene que ver con la remuneración del personal. Y es que, según asegura, las panaderías con degustación tienen personal sirviendo “como camareros”, pero que, en cambio, no cobran de acuerdo con el convenio de hostelería, más bien remunerado que los dependientes del mundo de los hornos y la pastelería.