Comer honesto, sostenibilidad, transparencia, seguridad alimentaria, agricultura celular, blokchain... Todo tiene que ver con la ideología alimentaria (IA), el concepto que definirá los platos que tendremos a mesa en un futuro cuando vamos a comer y cenar. O el que nos hará ir hacia un camino u otro cuando diseñamos el menú semanal, cuando pensamos a sentar a mesa y ver el hecho de comer como una acción que va más allá de cubrir una necesidad básica. O el que es el mismo, el camino hacia el fin de la alimentación que hoy conocemos.
Y es precisamente esta IA, según ha explicado el CEO y cofundador de la aceleradora Reimagine Food, Màrius Robles, a lo Alimentaría 2018, la que ha hecho que marcas como Imposible Burger haya conseguido en pocos años producir 500.000 kg de carne vegetal en una planta de 60.000 metros cuadrados. Todo ello para producir una hamburguesa hecha con trigo, patata, aceite de coco y hemo -una mol·lècula de sangre rica en hierro que le da el color rojizo- que llegará en tres meses en Europa.
La revolución también ha llegado al pescado, donde Wild Tapo ha recaudado 3,5 millones de dólares para trabajar en un sustituto de salmón, seguida bien de cerca por AquaAdvantage, que hace tres meses produjo en el Canadá el primer salmón transgénico. U Odontella, compañía que ha imitado el sabor de este mismo pescado a través del uso de algas.
Para seguir con la lista, hay que hacer mención con la solución hecha en base de aquafaba -el agua que suelta el garbanzo cocinado- como sustituto de la mantequilla, muy útil después de haber visto un problema de stock de este producto en Francia. O a los alimentos funcionales, tomando como ejemplo 82Labs y su campaña para captar 8 millones de dólares para crear una bebida para recuperarse de la resaca.
Ante todo esto, como será nuestro menú el 2028? El debate está abierto y sólo la tecnología y la genialidad de las startups lo sabrán decir.
La dieta será cosa del 'big data'
"Sólo un 19% de la gente sabe qué cenará cuando se levanta. Cada día tomamos 200 decisiones relacionadas con la comida y a la gente no le gusta decidir. Imaginaos hasta qué punto la inteligencia predictiva nos puede ayudar a vivir más cómodamente". Es una reflexión que Robles lanza al aire y todo para hacer abrir a los ojos sobre la importancia de los datos que se ceden en la red.
Robles: "Si vamos hacia una personalización de la comida, es posible que dejamos de cocinar porque nos traigan a casa los alimentos que necesitamos"
Amazon, Google, Deliveroo... ahora nos proveen unos servicios que nos parecen excepcionales, pero el cierto es que están captando una información básica para dibujar el paradigma alimentario del futuro. Son ellos quienes saben como nos alimentamos y también quienes tienen la palabra para ayudar la industria a dictar las tendencias del sector. Uno de los resultados que se pueden derivar, según Robles, es la desaparición de las cocinas: "Cada vez pedimos más porque nos lo traigan a casa. Si vamos hacia una personalización de la comida, es posible que dejamos de cocinar porque nos traigan a casa los alimentos que necesitamos". O porque tendremos robots que se encargarán de todo el proceso y donde la única acción humana será escoger la receta que tiene que elaborar.
Relaciona este concepto de la comida personalizada con la obsesión por la nutrición. Cada vez surgen más aplicaciones y dispositivos capaces de medir las calorías o la aportación nutricional con una sola fotografía. Una idea surgida del boom que ha tenido todo ello en plataformas como Instagram, que bajo el hasthag #food ya suma más de 263 millones de tablas, y que ha trasladado conceptos como el reconocimiento facial a la alimentación con los mismos productos que ingerimos.
Màrius Robles en su presentación a la Alimentaria 2018 | A. Corón
Aquí rae precisamente el secreto de Impact Vision, la startup que ganó a lo Alimentaría 2016 el premio al proyecto más innovador gracias a la herramienta que habían diseñado para identificar los productos de la nevera que están a punto de caducar.
Comer in vitro y hecho en casa
Entre tanto cambio de hábitos también hay un cambio demográfico. En pocos años el 85% de la población vivirá en grandes ciudades, motivo por el cual el CEO de Reimagine Food señala que los agricultores se tendrán que reinventar. "Ya se están viendo conceptos como el cultivo vertical en contenedores. Mi pregunta ante esto es: continúa siendo km 0? Es una reflexión que nos tendremos que empezar a hacer".
Las startups están consiguiendo sustituir el que comemos | A. Corón
Incluso, apunta, pasaremos a cultivar nosotros mismos nuestros alimentos: "Tendremos nuevos gadgets que nos permitirán hacer crecer nuestros alimentos en casa". Y pone el ejemplo de un grupo de investigadores finlandeses, quienes trabajan en este campo y han demostrado que se puede hacer crecer un gramo de proteína en una taza de café. "Necessitaremm una semana para hacerlo", avisa Robles, "pero es sólo una cuestión de tiempo". El que se resume en una capacidad de generar alimentación in vitro en casa.
Una policía anticarn
Ciertamente, la visión que se presenta suena un poco apocalíptica; ahora bien, tiene cosas beneficiosas. El hecho de monitorar toda esta información puede ser también la vía para hacer entender al consumidor las consecuencias de un consumo excesivo de carne -España lo ha duplicado en tres décadas- o de un mal comportamiento en general en toda la cadena de valor. "El cambio climático y el derroche alimentario son una realidad, pero no nos lo tomamos seriamente. Están saliente propuestas que van avisando sobre como aprovechar al máximo la comida que tenemos y hacernos reflexionar", alerta el cofundador de Reimagine Food.
Robles: "Pasaremos de los controles antidroga a los controles anticarn para promover la sostenibilidad"
Por todo ello se muestra convencido que tarde o temprano llegará la figura del policía de la alimentación, un profesional que regulará "como comemos, que comemos y como el que ingerimos afecta el entorno y el gasto sanitario". "Pasaremos de los controles antidroga a los controles anticarn para promover la sostenibilidad", añade a continuación.