"Cómo se clasifica un tomate? Y una judía verde? Qué hay más allá de legumbres, frutas, verduras...? Cuántos productos de los cuales consumimos no se derivan de los seres vivos?". Ferran Adrià es una pregunta constante, todo él. De esta gran curiosidad tiene que venir su brillante carrera en el mundo de la cocina, que lo idolatra de punta a punta del mundo. Pero también Adrià come cada día, como los otros siete millones de catalanes a los cuales sabe que hay que educar e informar. En su ponencia durante el Congreso Mundial de Mercados organizado por Mercabarna este martes a Alimentaría, Adrià ha insistido en el hecho que los mercados mayoristas "tienen que ayudar a comprender al consumidor". Del futuro de estos espacios que vertebran las ciudades se ha hablado mucho en Barcelona.
Para Ferran Adrià, los mercados tienen que entrar también en el paradigma de la información porque "si queremos vender, tenemos que ser transparentes e implicarnos porque el futuro está en los mercados, que hacen un trabajo maravilloso pero exige entender que tienen que tener un compromiso con el cliente y ayudarlo a comprender".
Adrià ha explicado el proyecto de la Bullipedia | Rubén Cruz
Con el objetivo de gestionar esta sobre información y las necesidades del consumidor ávido de conocer como se clasifica un tomate o una judía verde, el mítico cocinero del Hierva ha presentado el nuevo proyecto que está desarrollando con el Bullifoundation junto con Mercabarna, una enciclopedia de 35 volúmenes de unas 600 páginas en que clasifica los productos frescos siguiendo el modelo Sapiens.
La Bullipedia, como lo ha bautizado, verá la luz definitiva en el próximo otoño. Páginas y páginas para analizar los alimentos que ingerimos que, "a excepción de la sal y el agua, todos derivan de los seres humanos" y que se adquieren a los mercados de todas las ciudades. A estos, Adrià los ha hecho una recomendación: "Nunca en mi carrera he visto al director comercial, de I+D, de comunicación, etc. juntos en la misma mesa, pero esta metodología es la que utilizamos para comprender".
Un mercado también es una incubadora?
La responsabilidad social de los mercados a la que apela Ferran Adrià es otra de las cuestiones que se ha analizado en la jornada de este martes del Congreso Mundial de Mercados en que participan expertos de 25 países. En esta jornada también ha participado Josep Maria Piqué, presidente ejecutivo de La Salle Technova Barcelona y presidente de la Asociación Internacional de Parques Científicos y Áreas de Innovación, quien ha dejado muy clara su tesis: "Los mercados tienen que crear incubadoras de empresas".
En su opinión, los mercados tienen que ser centros donde validar conceptos y productos que nacen localmente y escalan globalmente. Por esta gesta, Piqué recomienda a los gestores de los mercados incorporar jóvenes emprendedores con visión innovadora que otorgan un plus, una nueva mirada al negocio que se tiene por delante. "Mi hipótesis es que los mercados tenéis que hacer alianzas con jóvenes porque os necesitan, y vosotros necesitáis combinar su energía con vuestra experiencia".
Tengo un máster y trabajo en un mercado
En esta tesis lo ha acompañado Lourdes Reig, profesora e investigadora del departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología en la Universitat Politècnica de Catalunya y la Universitat Autònoma de Barcelona, para quien la incorporación de estas nuevas generaciones es clave por su valía formativa. "Creo que la formación es el eje estratégico de los mercados".
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El moderador y Albert, Reig y Piqué, durante la mesa redonda | Rubén Cruz
Según Reig, se tendría que empezar con formación de base pero después incorporar graduados y técnicos y ha puesto como ejemplo las becas Mercabarna en qué jóvenes estudiantes trabajan durante un año en una empresa -con salario cofinanciado por la beca- y que en un 45% de los casos acaban consiguiendo un contrato indefinido en esta. "Conozco algunos casos de empresarios que se sorprendieron al ver qué podía hacer por ellos una ingeniera agrícola". Piqué le da la razón, recordando que "desde la granja hasta el plato van a producirse muchas innovaciones y los mercados tienen que agregar valor porque están en medio, entre el consumidor y el productor".
Piqué: "Desde la granja hasta el plato van a producirse muchas innovaciones"
Aun así, la profesora no se queda aquí, cree que también los posgraduados tienen que llegar a los mercados municipales para trabajar en sus empresas, "es importante su incorporación en aquellas empresas que sí que apuestan por la innovación abierta, porque necesitamos entornos en los cuales desarrollar nuestras ideas para poder escalar a un nivel más alto". Y aquí Reig ha hecho un apunte, para recordar "la importancia y el prestigio de la formación como ascensor social de la clase mediana" cuando el máster en si mismo está más que nunca en entredicho por las últimas polémicas vividas al panorama político.
12.000 catalanes trabajando a los mercados
Por último, Isaac Albert, diputado delegado de comercio de Barcelona, ha recordado que todo y estas fantásticas visiones de futuro por los mercados, la realidad es otra: hoy en día hay 167 mercados en Cataluña, que ocupan 12.000 empleados, pero de sus 4.000 puntos de venta, más de 1.000 están vacíos. "Hay que explicar como generar valor desde los mercados, porque hemos detectado que muchos de estos espacios en los próximos años se vaciarán por jubilaciones y el futuro de los mercados tiene un papel protagonista pero con esta situación quizás será limitado", se ha lamentado Albert.
El estand de la marca Aneto a Alimentaría simula un gran mercado | NNG
"Está claro que hace falta formación -en alusión a Reig-, a menudo vemos gente joven que abre carnicerías y cierra pronto porque no tiene la formación adecuada". En opinión del responsable político, los mercados tienen un papel protagonista -vertebran ciudades, desde el siglo XIX principalmente- pero el problema es que carece atracción porque sean visualizados como espacios de generación de negocio y de ocupación".
Albert: "A menudo vemos gente joven que abre carnicerías y cierra pronto porque no tiene la formación adecuada"
La receta, siguiendo los consejos de esta jornada, tiene que ser incorporar gente joven con una mirada nueva, la que proviene del nuevo paradigma, para innovar desde los mercados y proponer nuevas ideas, prototipos, proyectos alentadores que valoren los mercados sin olvidar que el consumidor -que cada día vendrá a comprar- querrá saber si un tomate todavía es un tomate.