El azafrán cultivado artesanalmente en la Conca de Barberà y la Baixa Segarra estaba predestinado a quedar en el olvido hasta que un pequeño grupo de labradores quisieron recuperar este cultivo hace 11 años. Ahora, su azafrán se sirve en una decena de restaurantes catalanes con estrella Michelin y ya miran de hacer el salto a Europa.
Los 25 productores de azafrán acaban de plantar los bulbos que se cosecharán a finales de octubre. Necesitan 200.000 flores para elaborar un kilo de esta preciada especie y el año pasado produjeron cinco kilos. "Pequeñas producciones y de máxima calidad, este es el secreto", explica Joan Cartanyà, uno de los productores que capitaneja el proyecto, bajo la marca comercial de Aromis.
La Conca es uno de los principales productores de azafrán actualmente, pero otras regiones catalanas como las Garrigues, el Montsec o los Pallars también se han animado a recuperar este cultivo histórico. Los mismos cultivadors envasan y comercializan su azafrán. Lo venden a 10 y 13 euros el gramo, un precio intermedio entre los 5 euros del proveniente de Irán y los 25 euros del francés. Distribuyen en tiendas especializadas y de productos ecológicos, si bien el 75% de las ventas se van al sector de la restauración, sobre todo en restaurantes de media-alta gama, así como en una decena de establecimientos con estrella Michelin.
La mano de obra es el punto fuerte de los principales países productos de azafrán, con el Irán al frente, que cultiva el 80% de la producción mundial. "El azafrán se dejó de cultivar en Catalunya por cuestiones de mano de obra; en este sentido actualmente todavía lo tenemos peor, por eso competimos en calidad", afirma Cartanyà.