Carme Ruscalleda es toda una institución. No sólo en el mundo gastronómico general, gracias al prestigio logrado con las tres estrellas Michelin de su restaurante SantoPau , de Sant Pol de Mar, y por haber sido capaz de exportar este modelo a escala internacional. Lo es también por el conjunto de la comarca del Maresme, donde inició y ha desarrollado su trayectoria gastronómica, y de la que se ha convertido en una auténtica embajadora.
No hay día ni entrevista en la cual Ruscalleda no haga bandera de los productos del Maresme ni ponga en valor la riqueza gastronómica de la comarca donde se encuentra el suyo restaurando insignia. Y por esta razón, el anuncio del cierre del Santo Pau el próximo mes de octubre obliga a plantearse la pregunta: qué será de la restauración en el Maresme después de Ruscalleda?
Por la comarca, sin duda el renombre de Ruscalleda y el Santo Pau ha sido un elemento de atracción y difusión: "Nos cierra todo un referente, que ha dado vida en la comarca y que ha traído el nombre del Maresme por todas partes", afirma el presidente del Gremio de Hostelería del Maresme, Enric Bartrés. Además de los méritos gastronómicos, Bartrés señala su vertiente: "Siempre que lo hemos trucado ha estado a nuestro lado, siempre ha sido predispuesta a colaborar con nuestro sector y con la comarca".
La restauración en el Maresme no queda huérfano
Por Lluís Serra, director de la Escuela Universitaria de Hoteleria y Turismo de SantoPol , a pesar de que es cierto que la comarca pierde un de sus restaurantes insignia, la realidad es que "el Maresme no quedará huérfano". Serra recuerda que el Santo Pau y la chef Ruscalleda "juegan a la Champions League del alta cocina", y se muestra optimista de la cantera de nuevos chefs y restauradors que, en otra liga, ya apuntan maneras.
Así, a pesar de perder las tres estrellas del Santo Pau, en el Maresme todavía se puede disfrutar de otro restaurante con una estrella Michelin. Se trata del restaurante Tresmacarrons, del Masnou, impulsado por Miquel Aldana, exalumne de la escuela de restauración de Santo Pol y uno de los ejemplos más evidentes que a la comarca, en materia de gastronomía de nivel, hay relevo.
Carme Ruscalleda durante un 'showcooking' celebrado en Barcelona | ACN
Y es que según explica Lluís Serra, el mundo de la restauración "ha cambiado mucho" y el modelo de alta cocina que representa el Santo Pau de Ruscalleda está dando a nuevas formas de entender el lujo gastronómico.
"Antes estaba más vinculado al precio y el lujo, ahora se han sacrificado algunos aspectos como el local, el servicio, las vajillas caras o el mantel y se apuesta para invertir el dinero en la calidad de los productos", dice Sierra para explicar que, hoy en día, se puede disfrutar de cocina de mucha calidad y nivel en locales más informales y sin lujos. "Por esta razón el alta gastronomía también se ha vuelto más accesible a la gente", añade.
Serra: "Antes estaba más vinculado al precio y el lujo, ahora se apuesta para invertir el dinero en la calidad de los productos"
Una buena muestra de este nuevo modelo gastronómico se encuentra representado en el restaurante La Marineta, de Mataró, que tanto Sierra cómo Bartrés mencionen como representantes del presente y el futuro de la restauración en el Maresme. "La Marineta ya es un referente de la cocina moderna", dice Bartrés, convencido que "hay renovación y mucha gente joven con inquietudes". En esta misma línea, el director de la Escuela de Hoteleria de Santo Pol menciona restaurantes como el Axol, de Cabrils, el chef del cual, Albert Ortiz, fue reconocido con el premio al mejor cocinero de La Vanguardia y firme aspirante a conseguir una estrella Michelin. Víctor Trochi en Palafolls, El Jardín del Vellard, en Sant Vicenç de Montalt; La Font, a Canet, o el Sangiovese en Mataró son otros de los restaurantes que pueden actuar de motor para impulsar el sector gastronómico de la comarca.
A esta nueva generación de restauradors se podrían añadir restaurantes con larga tradición, como la Hogar Gallego de Calella, o la Hispania de Arenys de Mar, que en su momento también contó con estrellas Michelin.
En otro ámbito, también resulta mucho importando la oferta de cocina marinera, que en los meses de verano resulta un atractivo del cual el sector de la restauración y el turismo del Maresme también saca bastante partido.
Una comarca atractiva por el turista gastronómico
Y es que tal como remarca Lluis Sierra, "el Maresme es atractivo por el turista gastronómico porque tenemos mar y huerta, tenemos acceso a los mejores productos y también contamos con mucha gente que se han podido formar profesionalmente". "Tenemos una gastronomía muy singular, de cocina marinera y de montaña, y con un campesinado muy importante que aporta productos de calidad", dice Bartrés.
Tanto el presidente del Gremio de Hostelería del Maresme como el director de la Escuela de Santo Pol coinciden al señalar que el Santo Pau de Carme Ruscalleda ha servido a veces como reclamo para la gastronomía de la comarca. "Pero también tenemos que ser conscientes que el Santo Pau tiene una minoría de usuarios del Maresme", dice Serra. "El que seguro que ha hecho el Santo Pau es un efecto expansión, gente que ha venido una vez y así ha conocido la comarca, y después ha vuelto pero para ir a otros lugares", añade Enric Bartrés, convencido que el turista gastronómico busca calidad y sabe que en el Maresme la encuentra.