Els llegums han guanyat un lloc preferent a la taula del menjar saludable. Les faves, els cigrons, les llenties, les mongetes, els pèsols... han entrat a l’alta cuina en detriment de la carn. Per ajudar en aquesta direcció, la Fundació Alícia ha editat el llibre La cuina dels llegums. Alhora, la indústria alimentària està molt atenta a aquesta tendència. El grup Vall Companys ha creat l’empresa Zyrcular Foods per impulsar la producció de proteïna vegetal. La soja ha passat a ocupar el rol de principal primera matèria per a l’anomenada proteïna alternativa. En aquest sentit, el Port de Barcelona és el principal receptor europeu de soja importada per a l’alimentació animal, ja que a Espanya pràcticament no se’n produeix. Però, les coses poden canviar i amb aquesta finalitat l’empresa multinacional Elian està construint una nova planta per processar soja no transgènica per a consum humà, amb la intenció que aquesta soja sigui produïda aquí.
I la garrofa?
Arran d’aquesta moguda dels llegums començo a mirar estadístiques i com a sorpresa m’adono que Espanya és el primer productor mundial de garrofes, així i tot, aquest fet passa una mica desapercebut i aparentment desaprofitat, mentre que el Marroc millora extraordinàriament la seva producció. Tanmateix, alguna cosa bona deu tenir la garrofa per a què, fa més de dos mil anys per a un viatge amb el seu seguici, el Faraó Ramsés portés 30 atuells de grans i polpa de garrofa. Des del meu coneixement escàs, sé que servia per al menjar dels cavalls, mules i ases quan aquests feien les tasques dures del camp i que durant la guerra la garrofa va alimentar a no poques famílies. A més, era l’arbre al qual m’agradava enfilar-me quan tenia deu anys.
Espanya és el primer productor mundial de garrofes
Al meu coneixement la garrofa era el parent pobre dels llegums. Tanmateix, indago, pregunto, comento i arribo a una conclusió ben diferent. Com de mal informat estava! En realitat, podria ser que la garrofa fos una princesa convertida en granota esperant el petó de la indústria alimentària per recuperar tota la seva esplendor de producte amb altes propietats.
Els primers passos per contrastar la meva hipòtesi em van decebre. Vaig comprar una ratafia de garrofa, la vaig tastar i va trigar deu minuts a anar a l’aigüera. Però, al contrari, vaig tastar una espècie de Cola Cao de garrofa que produeix l’industrial valencià Pedro Pérez i em va encantar, després en parlaré. Estava passejant distretament i a una botiga de Torrons Vicens em van oferir Torró de Garrofa que vaig tastar amb satisfacció. Efectivament, som al nou despertar de la garrofa i encara hi ha molt per descobrir i millorar.
La garrofa com a conreu alternatiu
Miguel Angel Domenech, responsable de l’Àrea d’Alimentació i Salut de l’Estació Experimental de Cajamar a Almeria, explica i emfatitza sobre els avantatges mediambientals del garrofer com a conreu alternatiu. En breu resum, és un gran embornal de CO2, ajuda a restaurar el sòl, per la seva capacitat per adaptar-se a climes secs ajuda a posar fre a la desertització i esdevé una eina d’interès contra el canvi climàtic. Des d’un punt de vista socioeconòmic pot contribuir a la viabilitat d’àrees degradades sense recursos hídrics.
Des d’un punt de vista dietètic cal distingir la polpa i la llavor o garrofí. La polpa té un contingut proteic fins al 8%, però la llavor pot arribar al 30%. A més, cal remarcar la seva qualitat proteica, ja que aporta disset aminoàcids, dels quals set són essencials, esdevenint així un fruit apte com a font de proteïna vegetal. El contingut en fibra de la polpa pot arribar al 40%, per la qual cosa és una interessant font de fibra. En relació amb el contingut en minerals és una font excel·lent de potassi, calç i ferro, a més d’un baix contingut en sodi. En resum, els estudis científics avalen la seva inclusió entre els “superaliments”. Més enllà del seu valor alimentari la llavor o garrofí té propietats espessidores molt utilitzades a la indústria alimentària i també a la farmacèutica, per exemple per elaborar les càpsules comestibles de les pastilles.
En resum, el garrofer esdevé una espècie de gran valor en models bioeconòmics sostenibles.
La cuina de la garrofa
Les possibilitats gastronòmiques de la garrofa són immenses, malgrat que poc conegudes. La cooperativa Soldebre, la principal empresa productora de garrofa a Catalunya, ha estat potenciant la cuina de la garrofa a través de la divulgació de nombroses receptes que tenen en les garrofes i les ametlles els seus principals ingredients. Algunes són: pa negre de garrofa, coca de garrofa, quètxup de garrofa, creps de garrofa, etcètera.
De la garrofa, a més de productes per a l’alimentació animal, s’obtenen farines amb diferents graus de gramatge, substituts del cacau, begudes, productes de fleca i pastisseria i altres que la imaginació i la innovació aniran incorporant.
Beflesh, el Cola Cao de garrofa
M’interessa especialment conèixer que hi ha darrere de l’excel·lent Cola Cao de garrofa que he tastat i m’ha obert una nova dimensió del tema. En realitat el nom del producte és Beflesh i és el resultat d’un procés innovador. D’acord amb la seva descripció comercial, és pols ultrafina de garrofa. Per tant, un producte natural ric en compostos bioactius beneficiosos per la salut, amb propietats funcionals (antioxidant, energètic anticancerós, antidiabètic, sense gluten, etc.) produït a partir del fruit de la garrofa. Beflesh és una farina crua molt enèrgica, rica en fibra i minerals com el potassi, calci, fòsfor i magnesi. Té un gust dolç natural, és sense gluten ni cafeïna. Es produeix amb un procés de deshidratació molt innovador, a baixa temperatura, per respectar la seva composició original i capacitat bioactiva. Aquest procés de deshidratació fa que el Beflesh sigui lliure d'acrilamida i sigui més ric en vitamines B9 i D2.
La nova industria de la garrofa win-win amb els agricultors
El 2012, a iniciativa de l’empresa valenciana de Pedro Pérez, es van unir diferents empreses del sector de la garrofa d’Espanya per fundar Empresas Innovadores de la Garrofa (EiG) amb seu a Santa Bàrbara (Tarragona), que integra tota la cadena de valor, des de pagesos representats per cooperatives, indústries de trossejat, fabricants de goma de garrofí i consumidors.
L'objectiu d'EiG no és altre que promoure les plantacions i el consum de la garrofa, i amb aquesta finalitat es va elaborar un pla d'R+D promogut per l'associació per a la recerca de noves varietats que fossin de més qualitat i rendibilitat per al pagès. Avui dia, aquestes varietats es poden trobar als vivers de referència que té l'associació.
Beflesh és una farina crua molt enèrgica, rica en fibra i minerals com el potassi, calci, fòsfor i magnesi
Segons explica Enrique Pérez, durant aquests anys s’ha vist que, tot i tenir noves varietats molt més productives, s’ha continuat perdent superfície de cultiu a causa de l'abandonament de granges de baixa rendibilitat i manca de mà d'obra. Això va portar a buscar eines que ajudessin els agricultors a recuperar els seus paisatges, camps, etcètera. Com a filosofia d’actuació es tracta de sumar per sortir de la inviabilitat del minifundisme. En el si d’una col·laboració win-win es proposa crear Organitzacions de Productors (POs) en què els agricultors es reuneixen en una zona determinada i, en lloc de tenir parcel·les improductives o abandonades, fer una gran parcel·la de 10/15 ha. Amb nous sistemes de plantació més intensius, noves varietats i baixos costos. Aquest tipus de plantacions es poden mecanitzar i amb molt pocs recursos ser competitives. Els resultats fins ara obtinguts són molt esperançadors.
Nous productes, noves presentacions, amb més ambició comercial
S’ha aconseguit avançar en un model productiu que permet recuperar plantacions, unir esforços i innovar, però calia vendre el producte amb un valor afegit incrementat. El producte ho valia, però els futurs potencials compradors havien de saber-ho.
Diu la dita que qui busca troba. I així va ser. Jaume Morapedrós economista alacantí i, fins fa poc, consultor de l’empresa multinacional KPMG va decidir emprendre un projecte empresarial per posar en valor el potencial agroalimentari de la nostra terra i, pretesament, liderar una revolució alimentària des del sud d’Europa. A la tasca no li falta ambició. Les claus del seu projecte són la innovació tecnològica, l’anàlisi de les dades de mercat, la diversificació i la imaginació gastronòmica.
Morapedrós m’explica, des de Benitatxell, que parteix de la convicció que hi ha un mercat d’abast internacional que està esperant nous productes de qualitat de la riquesa de la producció d’aquí. Avui ja té en catàleg 200 productes en vies de desenvolupament, però la garrofa és el vaixell insígnia d’aquesta aposta empresarial. Ha optat per la garrofa en considerar que aquest producte té un potencial econòmic molt alt. És un aneguet lleig a punt d’esdevenir cigne.
Ara mateix ha desenvolupat, amb garrofa, dues salses salades de tomaca seca i d’all negre i dues cremes dolces de torró, una amb ametlla i garrofa i una altra amb avellana i garrofa. La d’all negre ha tingut una rebuda important a restaurants amb estrella Michelin a Londres.
Una opció per a l’agricultura en dificultat, de desenvolupament rural
El garrofer és un arbre resistent i generós, apte per a terres aspres i amb baixa pluviometria. El seu fruit, fins ara insuficientment conegut i poc valorat, té unes qualitats extraordinàries que poden esdevenir un ingredient important en molt diverses aplicacions bioeconòmiques, totes elles emergint. L’Espanya mediterrània hi té una oportunitat en disposar d’un producte valorable arreu del món. Pot ser, per tant, una clara oportunitat per aportar viabilitat econòmica a àrees amb dificultat física per una agricultura competitiva.
Afegir VIA Empresa com a font preferida de Google de forma gratuïta
Estigues informat amb les últimes notícies d'actualitat