Los legumbres han ganado un lugar preferente en la mesa de la comida saludable. Las habas, los garbanzos, las lentejas, las judías, los guisantes... han entrado en la alta cocina en detrimento de la carne. Para ayudar en esta dirección, la Fundació Alícia ha editado el libro La cocina de las legumbres. A la vez, la industria alimentaria está muy atenta a esta tendencia. El grupo Vall Companys ha creado la empresa Zyrcular Foods para impulsar la producción de proteína vegetal. La soja ha pasado a ocupar el rol de principal materia prima para la llamada proteína alternativa. En este sentido, el Port de Barcelona es el principal receptor europeo de soja importada para la alimentación animal, ya que en España prácticamente no se produce. Pero, las cosas pueden cambiar y con esta finalidad la empresa multinacional Elian está construyendo una nueva planta para procesar soja no transgénica para consumo humano, con la intención de que esta soja sea producida aquí.
¿Y la algarroba?
A raíz de esta movida de las legumbres empiezo a mirar estadísticas y como sorpresa me doy cuenta de que España es el primer productor mundial de algarrobas, aun así, este hecho pasa un poco desapercibido y aparentemente desaprovechado, mientras que Marruecos mejora extraordinariamente su producción. Sin embargo, algo bueno debe tener la algarroba para que, hace más de dos mil años para un viaje con su séquito, el Faraón Ramsés llevara 30 vasijas de granos y pulpa de algarroba. Desde mi escaso conocimiento, sé que servía para la comida de los caballos, mulas y asnos cuando estos hacían las tareas duras del campo y que durante la guerra la algarroba alimentó a no pocas familias. Además, era el árbol al que me gustaba trepar cuando tenía diez años.
España es el primer productor mundial de algarrobas
A mi conocimiento la algarroba era el pariente pobre de las legumbres. Sin embargo, indago, pregunto, comento y llego a una conclusión bien diferente. ¡Qué mal informado estaba! En realidad, podría ser que la algarroba fuera una princesa convertida en rana esperando el beso de la industria alimentaria para recuperar todo su esplendor de producto con altas propiedades.
Los primeros pasos para contrastar mi hipótesis me decepcionaron. Compré una ratafía de algarroba, la probé y tardó diez minutos en ir al fregadero. Pero, al contrario, probé una especie de Cola Cao de algarroba que produce el industrial valenciano Pedro Pérez y me encantó, después hablaré de ello. Estaba paseando distraídamente y en una tienda de Torrons Vicens me ofrecieron Turrón de Algarroba que probé con satisfacción. Efectivamente, estamos en el nuevo despertar de la algarroba y todavía hay mucho por descubrir y mejorar.
La algarroba como cultivo alternativo
Miguel Ángel Domenech, responsable del Área de Alimentación y Salud de la Estación Experimental de Cajamar en Almería, explica y enfatiza sobre las ventajas medioambientales del algarrobo como cultivo alternativo. En breve resumen, es un gran sumidero de CO2, ayuda a restaurar el suelo, por su capacidad para adaptarse a climas secos ayuda a frenar la desertización y se convierte en una herramienta de interés contra el cambio climático. Desde un punto de vista socioeconómico puede contribuir a la viabilidad de áreas degradadas sin recursos hídricos.
Desde un punto de vista dietético hay que distinguir la pulpa y la semilla o garrofín. La pulpa tiene un contenido proteico hasta el 8%, pero la semilla puede llegar al 30%. Además, cabe remarcar su calidad proteica, ya que aporta diecisiete aminoácidos, de los cuales siete son esenciales, convirtiéndose así en un fruto apto como fuente de proteína vegetal. El contenido en fibra de la pulpa puede llegar al 40%, por lo que es una interesante fuente de fibra. En relación con el contenido en minerales es una fuente excelente de potasio, calcio y hierro, además de un bajo contenido en sodio. En resumen, los estudios científicos avalan su inclusión entre los “superalimentos”. Más allá de su valor alimentario la semilla o garrofín tiene propiedades espesantes muy utilizadas en la industria alimentaria y también en la farmacéutica, por ejemplo para elaborar las cápsulas comestibles de las pastillas.
En resumen, el algarrobo se convierte en una especie de gran valor en modelos bioeconómicos sostenibles.
La cocina de la algarroba
Las posibilidades gastronómicas de la algarroba son inmensas, a pesar de que poco conocidas. La cooperativa Soldebre, la principal empresa productora de algarroba en Catalunya, ha estado potenciando la cocina de la algarroba a través de la divulgación de numerosas recetas que tienen en las algarrobas y las almendras sus principales ingredientes. Algunas son: pan negro de algarroba, coca de algarroba, kétchup de algarroba, crepes de algarroba, etcétera.
De la algarroba, además de productos para la alimentación animal, se obtienen harinas con diferentes grados de gramaje, sustitutos del cacao, bebidas, productos de panadería y pastelería y otros que la imaginación y la innovación irán incorporando.
Beflesh, el Cola Cao de algarroba
Me interesa especialmente conocer qué hay detrás del excelente Cola Cao de algarroba que he probado y me ha abierto una nueva dimensión del tema. En realidad el nombre del producto es Beflesh y es el resultado de un proceso innovador. De acuerdo con su descripción comercial, es polvo ultrafino de algarroba. Por lo tanto, un producto natural rico en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, con propiedades funcionales (antioxidante, energético anticancerígeno, antidiabético, sin gluten, etc.) producido a partir del fruto de la algarroba. Beflesh es una harina cruda muy energética, rica en fibra y minerales como el potasio, calcio, fósforo y magnesio. Tiene un sabor dulce natural, es sin gluten ni cafeína. Se produce con un proceso de deshidratación muy innovador, a baja temperatura, para respetar su composición original y capacidad bioactiva. Este proceso de deshidratación hace que el Beflesh sea libre de acrilamida y sea más rico en vitaminas B9 y D2.
La nueva industria de la algarroba win-win con los agricultores
En 2012, a iniciativa de la empresa valenciana de Pedro Pérez, se unieron diferentes empresas del sector de la algarroba de España para fundar Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) con sede en Santa Bárbara (Tarragona), que integra toda la cadena de valor, desde agricultores representados por cooperativas, industrias de troceado, fabricantes de goma de algarrobo y consumidores.
El objetivo de EiG no es otro que promover las plantaciones y el consumo de la algarroba, y con esta finalidad se elaboró un plan de I+D promovido por la asociación para la investigación de nuevas variedades que fueran de mayor calidad y rentabilidad para el agricultor. Hoy en día, estas variedades se pueden encontrar en los viveros de referencia que tiene la asociación.
Beflesh es una harina cruda muy energética, rica en fibra y minerales como el potasio, calcio, fósforo y magnesio
Según explica Enrique Pérez, durante estos años se ha visto que, a pesar de tener nuevas variedades mucho más productivas, se ha seguido perdiendo superficie de cultivo debido al abandono de granjas de baja rentabilidad y falta de mano de obra. Esto llevó a buscar herramientas que ayudaran a los agricultores a recuperar sus paisajes, campos, etcétera. Como filosofía de actuación se trata de sumar para salir de la inviabilidad del minifundismo. En el seno de una colaboración win-win se propone crear Organizaciones de Productores (POs) en las que los agricultores se reúnen en una zona determinada y, en lugar de tener parcelas improductivas o abandonadas, hacer una gran parcela de 10/15 ha. Con nuevos sistemas de plantación más intensivos, nuevas variedades y bajos costos. Este tipo de plantaciones se pueden mecanizar y con muy pocos recursos ser competitivas. Los resultados hasta ahora obtenidos son muy esperanzadores.
Nuevos productos, nuevas presentaciones, con más ambición comercial
Se ha logrado avanzar en un modelo productivo que permite recuperar plantaciones, unir esfuerzos e innovar, pero había que vender el producto con un valor añadido incrementado. El producto lo valía, pero los futuros potenciales compradores debían saberlo.
Dice el dicho que quien busca encuentra. Y así fue. Jaume Morapedrós economista alicantino y, hasta hace poco, consultor de la empresa multinacional KPMG decidió emprender un proyecto empresarial para poner en valor el potencial agroalimentario de nuestra tierra y, pretendidamente, liderar una revolución alimentaria desde el sur de Europa. A la tarea no le falta ambición. Las claves de su proyecto son la innovación tecnológica, el análisis de los datos de mercado, la diversificación y la imaginación gastronómica.
Morapedrós me explica, desde Benitatxell, que parte de la convicción de que hay un mercado de alcance internacional que está esperando nuevos productos de calidad de la riqueza de la producción de aquí. Hoy ya tiene en catálogo 200 productos en vías de desarrollo, pero la algarroba es el buque insignia de esta apuesta empresarial. Ha optado por la algarroba al considerar que este producto tiene un potencial económico muy alto. Es un patito feo a punto de convertirse en cisne.
Ahora mismo ha desarrollado, con algarroba, dos salsas saladas de tomate seco y de ajo negro y dos cremas dulces de turrón, una con almendra y algarroba y otra con avellana y algarroba. La de ajo negro ha tenido una importante acogida en restaurantes con estrella Michelin en Londres.
Una opción para la agricultura en dificultad, de desarrollo rural
El algarrobo es un árbol resistente y generoso, apto para tierras ásperas y con baja pluviometría. Su fruto, hasta ahora insuficientemente conocido y poco valorado, tiene unas cualidades extraordinarias que pueden convertirse en un ingrediente importante en muy diversas aplicaciones bioeconómicas, todas ellas emergentes. La España mediterránea tiene una oportunidad al disponer de un producto valorable en todo el mundo. Puede ser, por lo tanto, una clara oportunidad para aportar viabilidad económica a áreas con dificultad física para una agricultura competitiva.
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