Ella no era cocinera, ni trabajaba como cocinera ni estudió cocina. Pero Ronit Stern ha creado un concepto de restaurante moderno, el Auto Rossellon, de comida inspiradora y ambiente acogedor y urbanita de gran éxito por donde pasan unos 100 clientes diariamente. Uno puede aterrizar a cualquier hora del día y estarse lo que le convenga. No tiene horarios -de 8 a 12 de la noche, 365 días el año- ni línea de marcaje culinario más allá de la inspiración de su cocinera. "No tag cuisine" se lee sobre una de las paredes y es verdaderamente esto.
"No tag significa que podemos hacer el qué queremos, tocando todo tipo de preparaciones. Como en casa, sea la hora que sea puedes venir y comer y sentirte bien aquí", explica Stern. Junto con su marido, Rafael Campos, ha montado un local que es todo autenticidad. Su faceta de empresaria viene de lejos. En su Haifa natal, comandaba un negocio de ropa interior pero el negocio la trajo hasta España y aquí se enamoró y se estableció. La cocina era su pasión y encontró como cruzarla con su conocimiento empresarial. De tendera en Israel a cocinera en Barcelona.
"No tag significa que podemos hacer el qué queremos, tocando todo tipo de preparaciones. Como casa, sea la hora que sea puedes venir y comer y sentirte bien aquí"
Comandó el conocido restaurante Toto durante cinco años. "Era un restaurante extravagante y grande con una rimbombancia lujosa, muy grande. Me permitió aprender lo que quería y lo que no quería de un negocio de restauración", recuerda. "En vez de estudiar cocina, he hecho stages en muchos restaurantes con nombre. Y esto me ha dado mucha perspectiva, estuve en el restaurante Santa Katarina en Tel Aviv, y en el restaurante emblemático Chez Panisse Restaurant de Berkeley de Alice Waters, entre otros".
Antes, habían montado juntos las panaderías Crustó. Un negocio que ya nació por su pasión por el producto: "La idea era hacer un buen pan, porque no nos gustaba el que encontrábamos en la ciudad. Era más o menos cuando también abrieron las panaderías Turris. Acabamos vendiendo el negocio y ahora ya hay nueve establecimientos incluidos algunos dentro del Corte Inglés en Madrid y Barcelona".
Traspasaron Toto al poco de surgirle la oportunidad de abrir el Auto Rossellon en 2016, un local en medio del Eixample del cual se enamoraron y que requirió una inversión de 300.000 euros: "Siempre decimos que "O hay negocio para el local o hay local por el negocio" y, normalmente, no tienes la suerte de encontrar este tipo de local. Pero lo vimos y decidimos que valía la pena montar aquí un restaurante". Era un negocio de recambios de coches. Estaba destrozado, era muy oscuro y ni se veía el interior, "pero ya vi el encanto y las posibilidades". Con Max Altés de The Thing Thinks, desarrollador de conceptos gráficos, y Bárbara Aurell -Espacio en Blanco- vieron como se podía respetar la esencia auténtica, incluido el nombre, y "nos lanzamos", explica.
Cocina sin etiquetas
"Al principio me gustaba todo tipo de cocina, la asiática, la italiana, la española... Pero haciendo pruebas he visto que la influencia de la comida de mi país es la que más me gusta: aportarla pero no para vender falafels, sino para dar el toque de nuestras especies e introducirla en mi cocina siempre dejando que el producto de temporada sea el protagonista. El sumac, las salsas harissa itahini o el limón confitado no tienen que ser los protagonistas, sino la calabaza, ahora que estamos en temporada, o la alcachofa del Prat cuando toca", asegura la empresaria y añade: "El picante no gusta, en cambio las combinaciones exóticas sí. Así que intento que todo sea auténtico, pero con mucha medida sin ser estridente. La elegancia y el equilibrio para mí es lo más importante".
Le interesa poner un plato a mesa que sea lo más ecológico posible, sobre todo en el caso del pollo, los huevos y la carne. "No sólo por el tema de la salud sino porque me gusta cocinar el bienestar animal, tengo mucha sensibilidad por este tema", explica, "por mí sería vegetariana, de hecho lo fui durante 20 años, pero como mínimo si tengo una oferta de proteína animal que sea la de mejor calidad posible. Prefiero no hacer pasteles un día si no puedo poner huevos ecológicos, esto lo tengo muy claro. Me es igual. Por dinero no todo vale, estamos juntos en este planeta y tenemos que ser responsables y consecuentes en nuestras decisiones", resume.
A todas horas
Comenzando la mañana con un buen café, tostadas gurmet o uno de sus deliciosos pasteles, comiendo con un menú de mediodía (a 15,90 euros con cuatro primeros, segundos y postres) o dejándose seducir al atardecer, el local funciona. Su carta es variada, con comida muy sabrosa y combinaciones del todo variables. Frutas y verduras de temporada, carne de origen nacional, quesos artesanos, pan de masa madre, harina biológica y vinos naturales. Todo, dependiendo de que Ronit haya podido proveerse, siempre buscando la máxima calidad y los sabores de verdad. "El biquini de mozzarella y jamón es uno de los best sellers, vendemos fácilmente 20 al día y es sólo un artículo".
Las cifras de Auto Rossellon: 100 clientes diarios y una facturación anual de casi 800.000 euros
Con una facturación bruta de 780.000 euros anuales, Auto Rosselló es todo un éxito empresarial que se sustenta fundamentalmente en una cocina honesta y en muchas horas de trabajo personal detrás. Siempre pensando en nuevos negocios, la mente de Ronit no para quieta. Una pasión es la cocina y la otra son los negocios, claramente, aunque asegura que, por ahora, no tiene intención de abrir nuevos frentes: "En este caso no hay grandes aspiraciones de montar cadena, es una casa particular. No quiero replicarlo porque perdería la esencia. Con este concepto culinario ligado a la calidad, la personalidad y la temporada es muy difícil hacerlo en cadena", resume.
Auto Rosellon
Menu mediodía: 15,90 euros
Dirección: Calle del Rosselló, 182, Barcelona
Teléfono: 938 53 93 20