Varias generaciones de familias aficionadas al Barça, jugadores, entrenadores y presidentes de todas las épocas han pasado por Can Fusté. Sí, también el ya reelegido Joan Laporta celebró en las mesas de mantel blanco de este histórico restaurante de Les Corts algunas buenas noches de esa laureada época guardiolista. Su proximidad al Camp Nou delata la solera de una clientela que, de necesidad, se hizo hace tiempo asidua. El buen producto y la excelente bodega ayudan.
Can Fusté está a punto de cumplir 50 años (48, ahí es nada) pero si fuera por su alma y propietaria, María Plaza, el restaurante sería eterno. Esta mujer inquieta, de temperamento y afabilidad a partes iguales, comanda desde hace 32 años esta plaza de cocina tradicional junto a su marido, Carlos Fernández, el jefe de sala. Un negocio familiar que durante años ha sido lugar de peregrinaje blaugrana labrándose una clientela asidua.
Fue su padre, Miguel Plaza, quien vino a trabajar a Barcelona desde su natal Jaén, se forjó como camarero y sentó el germen de una (entonces) modesta bodega en 1973. Era su propio negocio. Eso sí, para no perder la clientela y la imagen que se había fraguado como buen tabernero, tomó el nombre inspirado en la bodega donde entonces trabajaba y donde incluso Encarna Polo no tenía miedo de mancharse los zapatos en el barro del cañizo.
Plaza no puede evitar echar la vista atrás con orgullo y nostalgia, con admiración y empeño, al hablar de la figura paterna y del difícil papel que a ella le tocó jugar con tan solo 22 años: “Enterramos a mi padre un 31 de diciembre de 1990. Y el 1 de enero aquí estaba yo, para tomar las riendas del negocio”. Un camino difícil el de mujeres que como ella estaban en la encrucijada entre las aspiraciones propias y las expectativas familiares: “Abandoné la carrera de medicina", recuerda, "pero es que había que sacar esto hacia delante. Me puse al frente por un tema sentimental. La gente aprecia poco las horas que se le dedica y mucha gente piensa que los hosteleros somos millonarios. No es verdad. Los márgenes no son tan grandes, llevamos 15 años sin subir precios. No somos baratos porque compro muy caro y no puedo vender barato”, resume. Una decisión de la que se ha arrepentido alguna vez pero que ve colmada en su hija mayor que, sin forzarla, ha seguido sus pasos: “Yo le pregunto sobre su trabajo y eso me hace estar un poco más cerca de lo que a mí me hubiera gustado ser profesionalmente y es mi pasión. Al final, que el restaurante esté donde está es un orgullo para mi marido y para mí. Sin él, que también dejó su trabajo como informático, no estaría aquí”.
Jamón de Guijuelo y a cuchillo
Cuando el negocio abrió corría el jamón de bellota, un rara avis. Su padre acogió a la familia emigrada desde Jaén a quienes dio cobijo y trabajó en una Barcelona que despertaba oportunidades. A la joven empresaria le tocó profesionalizar el servicio y actualizar el restaurante adaptándolo a unos tiempos más modernos: “Fue difícil, francamente difícil. He lidiado, como mujer, con mucha tela. De ayudar con 12 o 13 años cuando no llegaba ni al mostrador, a quedarme sola con 16 años cuando mi padre viajaba sin dejar que nadie tocara la caja”.
Después, la historia ya se ha contado muchas veces. Can Fusté se hizo lugar de peregrinaje para personalidades internacionales como la actriz Charlize Theron, políticos, deportistas y todo aquel que quisiera comer muy bien, de producto y de temporada. Mucho queda del alma de aquel Can Fusté en el trato cercano y en la desenvoltura de Plaza. También en la carta que comanda Isaac Argall en comunión con la dirección y que no ha bajado un peldaño en eso de ofrecer buen embutido. "Lo de toda la vida" abre la sección al jamón y al lomo ibérico de bellota, de reserva propia: “El jamón de Guijuelo (de cuatro años), siempre ha sido emblema de la casa. En los años 70 y 80, incluso colgado del techo. Tal era la afición por él que mi padre hacía pedidos de 500 o 600 jamones y llevaba una lista de récords con un Barça-Madrid a la cabeza, en el que cortó 12 en un solo día. Mi marido, que también es un excelente cortador, lo batió en un Barça-Milán, llegando a cortar 22”. De esos platos de jamón, solo se ha actualizado el pan de payés de aquella época; ahora sirven una chapata cortada longitudinalmente de la Fleca Balmes. Junto al embutido, como aperitivo se impone una ensaladilla rusa o las croquetas de jamón ibérico.
El huevo al revés, rebozado de panko, con cremoso de piel de patata y jugo de carne asada, y el rape de la costa de Donosti y 'trinxat' de la Cerdanya son dos de los platos estrella
“Ahora, la tabla de embutidos quizás ha dejado paso a otras preparaciones, pero igualmente seguimos sacando fácilmente unos 200 platos en una semana”, detalla la empresaria. Son cosas que están siempre ahí porque apetecen siempre, pero compiten con otras propuestas de proximidad y temporada, como las alcachofas fritas de El Prat, u otras más atrevidas, aunque igual de gozosas. Apuntad el huevo al revés, rebozado en panko, con cremoso de piel de patata y jugo de carne asada; "lo llamamos así porque se fríe por fuera", explica. “Ahora mismo, un entrante que tiene mucho éxito es el bonito zuke, con rocoto, brotes de cilantro y filamentos de chile, un guiño a la cocina japonesa”, detalla Plaza. Y por suerte, una de las pocas genuflexiones hacia la modernidad y las tendencias.
Los segundos destilan personalidad y relato del recetario familiar. Por ejemplo, en unos bien plantados callos tradicionales “de mi madre”. “Siempre cambiamos con lo que hay de temporada, mi marido selecciona el mejor producto posible”. Otras opciones igual de válidas son el rape de la costa de Donosti y trinxat de la Cerdanya o los mejillones de roca o almejas galegas a la merinera. Algunas recetas figuran en la carta del restaurante desde hace varias décadas por aclamación popular. Por ejemplo, las costillitas de cabrito al ajillo (la receta data de 1983) u otro de los platos preferidos por los comensales, como es el arroz seco de langostino de Sant Carles de la Ràpita. Entre los postres, las fresas a la pimienta y helado de vainilla están entre las opciones más demandadas.
Mil anécdotas, mil caras conocidas
Si las han comido Puyol, Jordi Evolé, Ter Stegen o el ahora malogrado Josep María Bartomeu nunca lo sabremos, pero podrían haberlo hecho. María Plaza tiene claro que de anécdotas y casualidades en su restaurante hay miles y miles, aunque a ella le gusta desvincularse de esta faceta de “restaurante popular al que van los famosos”. Las comidas de hermandad de las ejecutivas se hacían habitualmente en los salones privados del establecimiento. Quizá un motivo es que a su padre le daba por invitar a los cracks del momento y sus amigas no le hacían demasiado caso: “Yo invitaba a todo el colegio y por allí desfilaban Migueli, Carrasco, Julio Alberto… Los chicos guapos con los que forraban las carpetas. Total, que acabé diciéndole que no lo hiciera. Mis amigas creían que estaba acostumbrada, pero es que eran mucho más accesibles. ¡Personas normales, vaya!”.
"Superamos la crisis post-Olimpiadas y la de 2008, así que pensábamos que esta crisis también sería soportable", según la propietaria de Can Fusté
Sin duda, uno de los episodios más intensos fue el de Quini. En 1981, el restaurante se convirtió en el cuartel general de la Guardia Civil durante el secuestro del delantero del Barça, retenido en un zulo durante 25 días. El jugador, que vivía en el piso superior, fue un cliente asiduo hasta su muerte.
Ya se descolgaron las fotos y Can Fusté -como pasa con el resto de negocios-, mira hacia un futuro en el que las nieblas de la incertidumbre acechan. “Superamos la crisis post-Olimpiadas y la de 2008, así que mi marido y yo pensábamos que esta crisis también sería soportable. Teníamos cajón para hacer pago a proveedores al principio, pero hemos tenido que pedir el ICO y estamos estirándolo. Estamos haciendo un esfuerzo sobrehumano. Desde el 23 de noviembre sin ni un día de fiesta. Es una vergüenza tener un aforo del 30% y pagar el 100% de impuestos. La gestión es nefasta, no se puede jugar así con el pan de la gente”, denuncia.
No podemos controlar lo que nos pasa, pero podemos controlar lo que hacemos con lo que nos pasa. Desde otro ángulo, la empresaria doma esta inquietud por explicar esas cosas que de repente pasan y que pueden acabar “siendo mágicas” y cambiando la vida de las personas en La vida de cualquiera, su primer relato que aprovechó para escribir durante la pandemia. Puede que este fuera el único momento en el que su efervescente mente parara por un segundo.
Can Fusté
Dirección: Gran Via de Carles III, 50-52, Barcelona
Teléfono: 93 339 30 00
Precio medio: 50€
Correo electrónico: canfuste@canfuste.es
Web: www.canfuste.es