Can Xurrades cumple 25 años

Su plancha, a unos 400 grados de temperatura, sella la parte estrecha de los chuletones que después reposan unos 15 minutos en cerámica fría. La grasa se ha fundido y están listos para pasar a la brasa de encina. “Conseguimos en cada pieza de carne, ya sea buey, cebón, ternera o vaca, su sabor primigenio, su mejor sabor”, detalla Rafa Martínez. En su Can Xurrades la carne es la estrella y, en concreto en Bos Taurus Primigeius, del que ofrece maduraciones extremas. Es el único restaurante de Catalunya que sirve la carne de buey de raza española y cumple 25 años.

Una historia de esfuerzo

No se cumple un cuarto de siglo de la nada. La del chef es una historia de éxito familiar que Martínez inició por ser hijo de una familia numerosa donde se tuvo que hacer cargo por la enfermedad paterna de llevar dinero a casa. Empezó en un bar de mercado, combinando el trabajo con los estudios. A los 28 años decidió abrir junto a su suegra un pequeño restaurante en el barcelonés barrio de Gràcia. Después de triunfar durante casi 20 años en aquella plaza, Rafa y su mujer, Paqui, trasladaron el local al Eixample montando un precioso restaurante bajo la línea creativa e interiorista de Cristy Campoy. De una necesidad, a una vocación bien tempana que ha dado sus frutos. Ahora soplan velas en este nuevo emplazamiento, un restaurante que puede enarbolar la bandera de ser uno de los mejores restaurantes de carnes de la ciudad.

Un menú paleolítico

Y no solo. Carnes de calidad y nuevas propuestas donde siempre “se busca el mejor encaje para cada pieza del bovino” a las que siempre acompañan otros productos delicatessen como los pescados y mariscos de lonja a la brasa, además de ostras, caviar o ahumados.

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Estos toman forma desde hace un tiempo en sus “menús degustación gastronómicos paleolíticos”. Ofrecen un viaje casi prehistórico por los sabores intensos de la carne madurada sin salar y sin ahumar. “Un poco lo que hacían nuestros antepasados, ellos iban curando las carnes dependiendo de cada pieza”, resume. “Tenemos platos recientes como los guisantes rehogados (ahora que aún es temporada) en un caldo de buey de 500 días de maduración, los chicharrones de buey y huevo de codorniz, el falso niguiri de buey, que es falso porque no lleva arroz sino una croqueta de buey con una fina capa de chuleta de buey de 60 días de maduración y aceite de trufa o la sobrasada de buey a la brasa con miel y caramelo salado”, detalla. También platos que ensamblan una fusión marinera: la ostra de Normandia a la brasa con el agua emulsionada con tocino de buey ahumada al carbón de encima, la gamba de Palamós XXL en shashimi fusionada con tocino de buey… “También hemos incorporado unos callos de buey con garbanzos con chorizo y morcilla de buey y un panipuri relleno de rabo de buey en este último trimestre”, añade.

El climax del carnívoro: Buey Bos Taurus Primigenius

Aunque, sin duda, la pieza estrella es un buey ecológico auténtico de la cordillera ibérica: el Bous Taurus Ibericus. Considerado como el caviar de las carnes y el bovino más saludable del mundo, es bajo en colesterol, rico en omega3 y libre de hormonas de crecimiento.

Bous Taurus Ibericus es considerado como el caviar de las carnes y el bovino más saludable del mundo

Animales que pueden pesar más de 1,5 toneladas, criados entre 8 y 12 años en los pastos de León y alimentados de bellotas como el mejor jamón ibérico. Se ofrece en diversas versiones: el chuletón de buey Premium, de 12 años y con maduración de 60 días, chuletón o solomillo de ocho años con maduración de 40 días, steak tartar madurado 40 días, rabo de buey cocido lentamente 10 horas, fricandó, osobuco…

Para Rafa, lo mejor de esta andadura en 25 años de oficio “ha sido el progreso y el reconocimiento de muchos medios de comunicación generalistas y gastronómicos y de nuestros clientes. Verles salir con una sonrisa y tenerles desde hace 20 años es la mejor recompensa”. En el otro lado de la balanza, los sinsabores de una etapa pandémica en la que se han sentido —como otros tantos restauradores— en tierra de nadie. “Ha sido terrible, la covid nos ha machacado todo el esfuerzo de muchos años”, aunque ya se siente “recuperado” y con ánimo para “seguir creciendo, investigando y seguir teniendo el reconocimiento”.