Reivindicar la materia primera local, la radicalidad estacional y el pequeño productor. Bajo esta premisa tan de moda, los chefs del desaparecido Los Garrofers de Alella, el romano Luca Marongiu y el catalán Gonzalo Rivière, acaban de trasladar su exitosa propuesta culinaria en Barcelona. Lo han hecho bajo el paraguas del grupo San Telmo y Derby Hoteles Collection con una aventura gastronómica bautizada con el nombre de Cero Patatero.
El local se ha emplazado en los bajos de uno de los edificios más míticos del Borne, el número 1 del Pasaje Mercantil. Justo allá, delante del Borne Centro Cultural, había habido otro proyecto conjunto del tándem empresarial muy celebrado por la crítica pero de vida efímera: el Big Kokka.
Cero Patatero es el tercer restaurante de la consolidada alianza que el grupo de restauración mantiene desde hace seis años con el grupo hotelero presidido por Jordi Clos y que se materializa en la sociedad Goticarai (participada en un 55% por la familia Clos y en un 45% por Isidro Marques). También forman parte del paraguas, la propuesta de cocina de fusión de la Tasca Palosanto (Aviñón, 30) y, a los bajos, la apuesta asiática de Kokka, la primera barra peruana de Barcelona.
Los empresarios Isidro Marques y Joaquim Clos
Y por qué este nombre tan simpático? El fundador del grupo Santo Telmo explica una decisión que no tiene ninguna reminiscencia aznariana (aunque se ve que fue el expresidente del PP quién popularizó el uso) y fue tanto esporádica como irreflexiva. Admite que en el momento de buscarle nombre en el nuevo proyecte nada los convencía, "y alguien va verbalitzar esta expresión y, pensamos a coro que era divertida y que sería fácil de recordar". Dedo y hecho. Al también empresario del Tantarantana (2001), Café San Telmo (2006), El Canalla (2011), Palosanto (2014) y Kokka (2015) –parece evidente– la onomástica nunca lo ha asustado. Emprender nuevos proyectos tampoco.
Cero Patatero, una apuesta por el km 0, ecológico y de pequeño productor
"Gran parte de nuestra cocina es ecológica y biodinámica", explica Rivière y añade el interés al "trabajar con proveedores que conocemos personalmente, pisar el huerto y dar valor a todos los productos tratándolos por igual". Palabras que se materializan a carta en forma de platos con elementos centrales inusuales y humildes; como la coliflor asada con praliné salado de almendra, lima y pan de ajo o en la cebolla brasejada con helado de queso de oveja tratada como pastel tatin.
El tratamiento ético también implica el pescado que se sirve (siempre de palco) y la carne. El cordero es de la granja de ganadería ecológica Hace falta Pauet (L'Espunyola), la ternera del Bagès y los huevos de Òrrius.
Arroz melós de gamba roja con velo de gamba
El discurso se vuelve creencia y parece rehuir todo "postureig" cuando se traslada también a la oferta vinícola. Encontramos referencias ecológicas, vinos naturales y otros con una elaboración de mínima intervención.
Otro de los atractivos de la propuesta recae en los arroces (atención al de papada de cerdo ibérico ecológico y sepia y al melós de gamba roja con velo de gamba), trabajados de forma individual y según el punto de vista arrossaire del dos estrellas Michelin Kiko Moya. De momento, la nueva apuesta está bien lejos de ser un cero a la izquierda y pretende ir sumando clientela y no quedarse en el riesgo de propiciar chistes con un nombre que no suma precisamente.
Cero Patatero
Pasaje Mercantil 1, 08003 Barcelona
Tel.: 938 552 304
Menú diario por 15,50 euros
No cierra la cabeza de la semana
Precio mediano: 35 euros