La de Santceloni Madrid fue una de las mejores salas de España y Abel Valverde se sintió injustamente expulsado de ese lugar donde ofició 21 años de una hora para otra, sin sentido ni sensibilidad. Pero su vida resurge de proyectos —“Estoy en mi mejor momento profesional”, confiesa—. Y es que la proyección definitiva de su perfil como una de las voces referencia que convierten “el saber servir en arte”, en palabras de Josep Roca, ha hecho que su currículum no deje de crecer: actualmente es director de restauración de Pescaderías Coruñesas, director del restaurante gastronómico Desde 1911 y consultor de F&B para NH Hotel Group. Y acaba de presentar nueva carta de Tablafina Barcelona.
TablaFina, NH Collection Gran Hotel Calderón
El concepto gastronómico ofrece un proyecto mucho más allá de un bar de hotel. “Le damos la vuelta al concepto, con un tiquet medio bastante más barato que un gastronómico, pero con una altura gastronómica impecable”, explica el propio Valverde. “Cada Tablafina evoluciona según su territorio y chef —detalla—. Es una apuesta de los Collection de NH por la buena gastronomía eminentemente local en un entorno muy cuidado. Aquí están las tablas de queso que son una de mis pasiones. “Si estoy en algún sitio, tiene que haber quesos”, bromea.
Y lo están, también, las tapas, los embutidos de pequeños grandes artesanos como las sobrasadas Xesc Reina, las latas y conservas gourmet o los encurtidos. Pero no todo son tapas, ni muchos menos. En la carta, algunos guiños al pasado compartido como el imponente jarrete de Santi Santamaría 24h con puré de patata meloso y jugo al estilo Santi Santamaría. Un lujo de receta tan rotunda y espectacular como aparentemente sencilla, deudora directa de la sombra alargada de Sanceloni y Can Fabes. Otros platos imponentes son la Lubina salvaje al vapor con tallarín de sepia, shimeji y consomé de setas o los chipirones salvajes al fuego de Achiote y judías verdes con cebolla morada y crema de Chirivía o el solomillo Wellington de corte fino, base de hojaldre y Duxelle de champiñones, chalotas y foie.
Valverde: “Ser camarero es algo muy serio para lo que hay que valer. Siempre se nos contó que cualquiera podría meterse a camarero. Pero no es cierto"
El actual maître de Pescaderías Coruñesas Restauración supervisa la carta, diseñada por chef Joel Tomàs, vinculado al grupo NH desde hace 15 años. Otros platos trabajan “el concepto “tan lejos, tan cerca” que permite que te comas un plato local de otro TablaFina del mundo. Por ejemplo, en el de Milán te puedes comer el bocata de calamares del de Madrid o en uno de Madrid, el de pringá andaluza...”, detalla Valverde.
David Robledo, que formaba también parte de aquel tridente junto al chef Óscar Velasco en el biestrellado cerrado por la pandemia, asesora la carta de vinos. Como la comida, la carta líquida se adapta al territorio con una apuesta por la buena relación calidad precio y por los vinos a copas de calidad que no vs a encontrar fácilmente en otros restaurantes. Por ejemplo, el Istiu 2017 de Bodegas Enric Solera (D.O. Penedès), La nit de les Garnatxes de Bodegas Capçanes (D.O. Montsant), o el ARS Colecta Gran Rosé (D.O. Cava) y hasta 40 referencias más).
El torpe cierre de Santceloni Madrid
Y todo sucede en una sala casi vista, a pocos metros de la entrada del hotel. Así que las cosas se han de hacer muy bien para que uno no eche en falta la intimidad de opulencia de otros Comedores de hotel. Lo hace con una decoración sencilla pero elegante que te envuelve y —aquí está el sello Valverde— con un servicio personalizado y cercano, a la altura del 5 estrellas que es. “Ser camarero es algo muy serio para lo que hay que valer. Siempre se nos contó que cualquiera podría meterse a camarero. Pero no es cierto”, reflexiona Valverde. Y sabe bien de lo que habla. Considerado uno de los mejores maîtres de España, ha dejado escritas sus reflexiones acerca de un oficio que domina al milímetro en Host (Planeta Gastro 2016) y en el más reciente La sala al desnudo (Planeta Gastro 2021).
Jarrete de ternera de Santi Santamaría | Cedida
Para decepción quizás de algunos y como persona elegante que es, Valverde no hace sangre del innecesario mal trago de él y su fiel equipo al cierre de Santceloni. Sabe que tampoco hacía falta. “Fueron momentos duros, nos enteramos horas antes de anunciar en medios la apertura del asador Leña Madrid de Dani García en el mismo espacio. Eso no estuvo bien, no se nos dio la opción de tantear otras opciones —recuerda— pero la vida empresaria es así a veces. El maître ya ha superado esa etapa y ha hecho cierta esa frase que dice que el pasado solo ha de ser el trampolín sobre el que asientes tu futuro. Ahora trabajo con propietarios que sienten el negocio de otra manera. Que creen realmente en el producto. Y eso me ha llenado de nuevas ilusiones”.