Mucho antes de la pandemia ya rondaba en la mente de Ricard Camarena, propietario de un grupo que emplea a más de 100 personas y con cinco locales en la ciudad de Valencia, la idea de disfrutar más de su tiempo. Si hay un mal semieterno en la velocísima sociedad actual es que incluso quien trabaja en aquello que soñaba, puede acabar desenamorándose de su vocación a medida que las obligaciones comienzan a hacerse insostenibles.
Es precisamente ese concepto, el de la sostenibilidad, el que ha marcado la vida del cocinero de Barx. Desde que en sus primeros restaurantes en Gandía, como él mismo cuenta, "hacía el escandallo con un test de rendimiento de los productos para saber cómo podía reaprovechar la mayor parte de lo que entonces se consideraban residuos alimenticios".
Pero el precepto ya no solo se aplica a su comida, sino también a su vida. Porque dos Estrellas Michelin, conceptos diversos como Canalla Bistro o Habitual y en una época anterior proyectos en Madrid y México te introducen en una rueda de compromisos constante de las que es difícil salir. Hasta que tomas la decisión de frenar la inercia.
"Casi todo lo hago por mí. Aquí no engaño a nadie. Pienso que quiero dar a los demás lo que a mí me gustaría tener y de ahí viene la idea de abrir el gastronómico solo de martes a viernes. Puede pensarse que es para retener talento y cuidar a mi gente, que también, pero el personal siempre acaba cerrando su etapa aquí en un momento u otro. Y el que se queda soy yo. Y yo quiero quedarme, no quemarme y pensar en irme", explica.
Ricard Camarena (chef): "Pienso que quiero dar a los demás lo que a mí me gustaría tener y de ahí viene la idea de abrir el gastronómico solo de martes a viernes"
"Para eso, las decisiones que tomes tienen primero que llevarte a pensar si vas a ser sostenible. Y, una vez creas que va a a ser así y que los números dan, renunciar a parte del beneficio para obtenerlo en otro estado: en forma de tiempo para ti y para los tuyos", añade.
Como confirma, las circunstancias sucedidas desde marzo de 2020 aceleraron ese proceso de decisión, pero como él mismo cuenta "era una idea, o incluso más una sensación, que ya me venía rondando la cabeza antes. Quería parar. Y cuando lo haces, estás en casa y estás a gusto y piensas que quieres seguir así. Y empiezas a planificar cómo hacerlo".
Del bar de la piscina de su pueblo a una apertura en Valencia
Con la perspectiva de lo que se puede considerar un éxito gastronómico, empresarial y de reconocimiento, Camarena reflexiona sobre sus orígenes. Del bar de la piscina de su pueblo a una apertura en Valencia que no tuvo el resultado esperado. Y, de ahí, al crecimiento fuera de la capital del Turia y la apuesta definitiva por diferentes formatos en la misma urbe, que otorga el equilibrio económico del que antes hablaba.
"Si miro atrás a veces se usa la palabra fracaso cuando una apuesta no te ha salido bien, pero mi filosofía es que o ganas o aprendes. Yo no hago un DAFO para analizar si me embarco en una nueva aventura, porque además siempre acabaría viendo de reojo la parte negativa para ver si se come a la positiva. México y Madrid, por ejemplo, me daban mucho dinero e incrementaban mi marca, pero muchas de las decisiones no estaban en mi mano al no encontrarme allí de manera presencial y tuve claro desde entonces que solo quería tomar las que dependieran directamente de mi", argumenta.
Ricard Camarena Restaurant o cómo cocinar con cero residuos para aprovechar hasta el último gramo de los ingredientes que utiliza en sus menús a diario
Una de ellas, retornando a sus orígenes, ya se venía contando de manera interna al visitar el Ricard Camarena Restaurant, pero fue en la última edición de Madrid Fusión donde se enseñó al mundo: cómo cocinar con cero residuos para aprovechar hasta el último gramo de los ingredientes que utiliza en sus menús a diario.
"Ya no es solo que te demos un calabacín pelado en un entrante y usemos la piel, que antes se desechaba, para incluirla como acompañamiento en un plato principal. Hablamos de preguntarnos qué hacer cuando tenemos un excedente de pulpa de berenjena, por ejemplo. Y fomentar la creatividad para convertir ese problema en una nueva solución culinaria en la que nunca habríamos pensado si no implantáramos esta filosofía", concreta.
"Obviamente, hemos decidido renunciar a productos de fuera por la huella de carbono que supone su transporte. Siempre le digo a mi equipo que debemos cocinar con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener. Pero estamos en un territorio muy rico en prácticamente todos los ingredientes. Nuestro trabajo es no estropearlos, porque la facilidad para acceder al mejor producto es máxima".
La importancia de la familia
Dos reflexiones concluyen la charla: sus hijos, que han ganado miles de horas al año con su padre en estas nuevas circunstancias. Y correr por la montaña, otro de los aspectos que define el día a día de Ricard.
Un paradigma del equilibrio alcanzado entre confianza en su equipo, conocimiento de ingresos globales y aprovechamiento de momentos para la vida personal
De los primeros habla con emoción e incertidumbre (positiva) por el futuro. "Ellos vienen con mi mujer y conmigo a los restaurantes donde nos sentamos. Participan de las conversaciones que tenemos. Entienden lo que hacemos y les gusta. No creo que se dediquen a la gastronomía, pero si lo hacen me gustaría que no trabajaran conmigo para labrar su propio camino. Aunque, como padre, siempre tratas de ayudar en lo que puedes y no sé a ciencia cierta qué haría si llegara esa circunstancia".
Para reflexionar sobre ello y liberar la mente lejos de fogones y reuniones, hace muchos años que Ricard sale a correr por la montaña. "Primero lo hacía por salud y por poder comer lo que quisiera. Y a veces salgo cuando me apetecería hacer otra cosa, contra mi propia voluntad. Pero una vez estoy allí, no querría estar en ninguna otra parte. Me ayuda y me equilibra mucho", concluye.
Tanto es así que, al finalizar la conversación y viendo que se presenta una noche tranquila con pocas mesas ocupadas, lejos de preocuparse señala que quizá se ponga las zapatillas y salga una hora a recorrer el río Turia. Un paradigma del equilibrio alcanzado entre confianza en su equipo, conocimiento de ingresos globales y aprovechamiento de momentos para la vida personal.