Romain Fornell: “Seguiremos teniendo momentos de estrés durante mucho tiempo”

El chef francés (re)abre Tejada Mar en la Barceloneta con una propuesta de arroces, pescados y mariscos para disfrutar delante del mar

Romain Fornell, el chef de Tejada Mar | Arduino Vannucchi Romain Fornell, el chef de Tejada Mar | Arduino Vannucchi

Tejada Mar, en los bajos del Hotel W, es ese tipo de restaurante deseado cuando el calor estival hace irrespirable el aire en Barcelona. Allí donde aspiramos a hacernos un hueco en alguna terraza frente al mar. La Barceloneta es como cada julio y agosto coto privado para los extranjeros que vinieron a conocer Barcelona, pero los locales también hacemos acto de presencia e intentamos reservar en este privilegiado espacio. El nuevo restaurante de Romain Fornell, en pleno paseo marítimo, tenía un par de semanas de vida cuando estalló una pandemia. Ahora reabre, tras una reforma integral protagonizando uno de los estrenos más interesantes del verano en Barcelona, donde el arroz, el marisco y los pescados son tan protagonistas como las vistas.

“Desde que abrimos, estamos teniendo una acogida brutal, llenando mediodía y noche”, explica el restaurador. Y el trajín de gente a las puertas de Tejada Mar lo confirma. El chef del laureado Caelis abrió este restaurante frente a la playa de la Barceloneta como la “versión marinera” de Casa Tejada, otro de sus establecimientos dentro del grupo Goût Rouge situado al lado del Turó Park. La pandemia le sorprendió. Entonces se hizo bastión desde el que hacer menús para llevar. Ahora, con el ánimo más calmado, encara el primer verano con una carta que no da margen de error.

Arroces, brasa y cócteles

Se divide en diferentes apartados: para picar; ensaladas y fríos; pasta y arroz; oyster bar y más; nuestra brasa; y un surtido de postres caseros elaborados por el equipo de pastelería. “La gente repite y auguro un futuro bastante bueno para el local. Se piden muchos platos para compartir y muchísimas ensaladas y el picoteo de marisco a la brasa”, vaticina. Son platos ricos, con buenas guarniciones y estupenda técnica en un ambiente tropical. Luego (o antes), una carta de cócteles (también sin alcohol) que invita a quedarse y disfrutar de las vistas.

Destacan los platos donde el chef a cargo del espacio, Luca Pinna, ensalza las materias primas. Son propuestas como las ostras especial Sorlut con mignonette, el cangrejo real de Alaska con mayonesa de wasabi y el bogavante azul al ajillo. Y la carne cobra también protagonismo a través de propuestas tales como el entrecot al corte japonés Txogitxu. La oferta se complementa con una fórmula cerrada -mínimo dos personas y para mesa entera- que incluye cuatro entrantes para compartir, una paella y postre (por 45 euros por persona).

Propuestas como las ostras especial Sorlut con 'mignonette', el cangrejo real de Alaska con mayonesa de wasabi y el bogavante azul al ajillo destacan en Tejada Mar

En el envite de platos destaca el arroz. Un peaje obligado puede ser el de gamba con mejillones de roca, aunque el más pedido -confiesa Fornell- es el de bogavante, “está acabado en un horno de leña y realmente es un plato fantástico". Si recaláis en Tejada Mar no os olvidéis de acabar con cualquiera de sus postres: el flan, el cheesecake Dalí… Tejada Mar es ese sitio ideal para el aperitivo, unas buenas tapas, cócteles o para compartir cualquier plato en un ambiente relajado. Eso sí, si eres de los que cortarías las manos a quienes mirasen tu plato, entonces no es para ti. Si te gusta compartir, los pescados a la brasa, el bogavante, y amas los toques de cocina francesa aquí y allá: este es tu garito.

El también francés Michael Monseau es el encargado en un momento en el que a los restauradores les cuesta encontrar personal formado dispuesto a trabajar. Es él quien hace que el ambiente fluya entre los diferentes espacios del restaurante: 100 metros cuadrados en el interior y 90, entre la terraza y el exterior, con un comedor interior acristalado y una terraza -sombreada por la pérgola de madera que la cubre-, desde donde contemplar el mar durante todo el año. Un máximo de 100 plazas, pero espacio por doquier y entre mesas. El vaivén de gente que llama o se acerca a otear qué se cuece es constante. “¿Reserva para esta noche? Lo siento, está completo”. En un momento de nuevas restricciones anunciadas por el Procicat no parece que las terrazas vayan a perder fuelle. A este respecto, Fornell asegura que no le “inquietan” las nuevas medidas. “Porque al final me doy cuenta de que todo el mundo ya está acostumbrado a que vamos a tener momentos de estrés como este que vivimos ahora y que seguiremos viviendo de una manera bastante normalizada durante mucho tiempo”, detalla.

Litigio con Generali

Es un año de novedades para el francés, algunas más amargas que otras. Acaba de publicar su exitoso primer libro autobiográfico -Chef (Planeta Gastro)-, un volumen donde repasa sus comienzos en este complejo mundo de la hostelería. También, a finales de marzo, abrió un litigio con su aseguradora, Generali, para conseguir que le cubra una compensación económica por el cese de actividad de sus restaurantes debido a la pandemia. Y es que Goût Rouge, el grupo que dirige y gestiona, engloba 14 establecimientos dedicados a la restauración, entre los que destaca Caelis, con una estrella Michelin en Barcelona. Según Virginie Molinier, de M&B Abogados, y asesora legal de Fornell, “son muchos los empresarios que suscriben pólizas de seguro específicas para proteger los riesgos asociados a su negocio”. Estos riesgos incluyen, en ocasiones, las pérdidas de explotación en determinadas circunstancias. Con la irrupción de la pandemia, el consecuente confinamiento y el cierre obligatorio de los negocios de algunos sectores (en particular, el de la restauración y la hostelería), prácticamente la totalidad de los empresarios que había suscrito una póliza de “pérdida de explotación” o “paralización de la actividad” declararon a sus aseguradoras la existencia del siniestro alegando su cobertura por razón de dicha garantía. 

Sin embargo, las aseguradoras han tendido a rechazar estas solicitudes por diversos motivos. Algunos de estos empresarios, como Fornell, han llevado su disconformidad ante los tribunales, a la espera de ver cómo iban a tratar esta situación. El reciente pronunciamiento de la Audiencia Provincial de Girona (3 de febrero de 2021) a favor de la indemnización de una pizzería de la ciudad tras considerar poco claras las cláusulas del seguro abre la puerta y la esperanza para más denuncias. “El juez ha designado un experto para calibrar daños y en octubre recibiremos la sentencia y espero que será buena”, anticipa el restaurador.

Tejada Mar

Dirección: Passeig del Mare Nostrum, 19-21, 08039 Barcelona

Horario: de miércoles a domingo de 13.00 a 00 horas

Precio medio: 40 euros

Teléfono: 93 312 36 31

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