La moda de los bowls o poke bowls ha venido para quedarse. Pero hay lugares y lugares. El de Pol Ballart y Mariona Sevilla pretende poner su granito de arena en una tendencia de restauración donde la trampa abunda, pero con una perspectiva responsable medioambientalmente. "Odio el plástico. Es una de las cosas que tenía claras, si tenía que montar un restaurante, intentaría que mi huella de carbono fuera la más pequeña posible". Un restaurante de ensaladas hawaianas en consonancia con el medio ambiente, una apuesta de emprendeduría y restauración que seduce paladares cerca de la Sagrada Familia.
De Australia a la calle Sicilia
La suya es una historia de amor a lo natural -casi medioambientalista-, que empieza en Australia. Pol se había licenciado en Empresariales y hacía seis años que vivía trabajando para Fluidra, primero en Brisbane y después en Sydney. Podía haber continuado una sólida carrera como comercial en Melbourne. Pero algo lo llamaba a viajar, a descubrir el Sudeste Asiático y Hawai. Lo hizo y se enamoró de los poke, de la comida sin pretensión y de una vida sencilla que predica el amor por la natura. El poke, que en hawaiano significa sección o cortar es una ensalada de pescado crudo servida como aperitivo o plato principal en la cocina hawaiana. La pareja ha querido reproducirla en los bajos del número 294 de la calle de Sicilia. "Nada como una Champions League con precios de UEFA", resume.
El poke, que en hawaiano significa sección o cortar es una ensalada de pescado crudo servida como aperitivo o plato principal en la cocina hawaiana
Con una pequeña inversión de 89.000 euros y todas las ganas del mundo dio forma a un local de arriba abajo donde abundan los detalles homemade y el estilo melbourniano: maderas, hierro y paredes de ladrillo en un envoltorio de desnudez industrial. Marinoa es la encargada de todo el diseño y el flow de un lugar que pide estarse unas cuántas horas: "Me preocupaba que fuera un lugar cómodo, con rescoldo, que te sintieras como en casa. También es por eso que quise poner una fuente de agua gratuita en piso de arriba", recuerda Ballart. En su cruzada contra el plástico, lo horroriza como locales adyacentes venden botellas de agua a precio exorbitantes al turista. "Nosotros la regalamos porque creemos que el agua es -de hecho lo es, no?- un bien básico de consumo humano", razona.
Expansión sin franquicia
Por su local, abierto hace escasos tres meses, pasan unos 70 comensales de media diarios y casi todos acaban comprando uno de sus bowls. "Ya sabemos que llegamos un poco tarde a la moda del poke. Cuando lo empecé a mirar había dos restaurantes y ahora rondan la veintena". Pero no lo asusta porque, en su caso, defiende que el sabor y la calidad del producto pasen por ante las coloraines y las yuxtaposiciones instagramejables. "Creo que lo que ofrecemos es muy diferente. Aliñamos los poke como te los sirven en Bali, con un arroz que no es frío sino del tiempo. Busco que tengan sabor, que encuentres ingredientes premium que no son comunes. Y, sobre todo, con unos toppings mediterráneos con elaboración previa. En nuestro caso, no es una comida prefabricada. Es el caso del topping de berenjena escalivada o del shiitake japonés fresco, macerat con allioli marcado a la sartén que compra en una tiendecida de la calle Girona. O, también, de la coliflor al horno con un punto crujiente macerada en salsa miso".
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Entre los más demandados de la casa está la Aburi Team, con una buena dosis de salmón flameado –"fácilmente compramos unos 20 kilos a la semana"- o el Tokio Green, con gambas formato XXL no muy habituales en este tipo de establecimientos. "Igual que este calibre de gambas, tampoco es fácil que en un poke puedas añadir huevos de ikura, normalmente, se utiliza el masego o el tobiko que es bastante más económico", matiza.
Entre sus proveedores está el próximo Mercat del Ninot. "Queremos reforzar el comercio de barrio. Esto también forma parte de nuestra cruzada sostenible: productos de proximidad siempre que se pueda, ecológicos y bio. Tenemos que predicar con el ejemplo aunque esto signifique que nuestro margen por plato es ajustadísimo".
Single Fin todavía está a medio gas -"empezar un negocio en verano no es lo más recomendable si quieres hacer volumen de público"-, pero su idea es consolidar este proyecto y, si todo funciona, expandirlo a otras áreas de la ciudad en los próximos seis años sin pasarse a las franquicias. "Es la única manera de controlar el servicio y la calidad porque la experiencia de cada usuario es lo que hace que vuelva".
De momento, los inquilinos del piso turístico que tienen encima utilizan el Single Fin casi cómo la extensión natural del servicio de restaurante que tendrían si esto fuera un hotel. Bien, ellos y los que pasan por la calle y se fijan en los menús de sus pizarras, que son todo un reclamo: "11,50-12 euros hasta las 15:30h".
Single Fin
Dirección: Calle Sicilia, 294, Barcelona
Teléfono: 936 01 68 59
Horarios: De lunes a domingo, de 11h a 23h
Precio medio: 15 euros