"A un restaurador le preguntaría: quieres ser rico o famoso? Si quiere ser rico, que se plantee la empresa; si quiere ser famoso, que sepa que no será fácil. Pero sea cual sea la respuesta, todo el mundo quien se dedica a la cocina se preocupa para hacer cosas buenas para comer y para tener un impacto positivo". Esta es la primera reflexión que el creador de la Fundación Alícia, Toni Massanés, hace a cualquier profesional del ámbito, también a los asistentes de las diversas sesiones de lo Alimentaría y la Hostelco 2018, para demostrarlo que toda pequeña acción tiene una consecuencia.
Su tarea a las dos ferias, y también en general en el día a día al laboratorio gastronómico que dirige, es la de inculcar los valores del que denomina "creatividad sostenible". "Es la idea que cualquier proyecto necesita un compromiso sobre su tarea de hacer comer. Porque con el externalització de costes sociales y ecológicos estamos comprometiendo y generando mierda, la que pagarán nuestros hijos", critica duramente. Por el que ve urgente impulsar el cambio de conciencia desde la ciudadanía y las Administraciones públicas para hacer una pasa adelante en una actitud más sostenible hacia la producción y el consumo alimentario.
El primer actor al cual apela como responsable del cambio es la sociedad.
Siempre es más importando el conocimiento y la conciencia. Una parte del problema de esta insostenibilidad del modelo alimentario viene por el hecho que hemos dejado de conocer. Nuestra relación con la producción de alimentos se ha roto. Hace sólo 10 o 12 años la gente vivía mucho más en entornos rurales que urbanos, ahora vamos a la inversa y cómo que hemos marchado lejos de donde se producen los alimentos y nos llegan a través de intermediarios, tenemos tomates cada día. Ha llegado un momento que no sabemos a qué época hay de haber y compramos siempre. No tenemos el conocimiento para ser justos, ni tampoco llestos para saber que los más bonos son los que acabamos de cosechar.
"Está bien comprar de manera sostenible, pero no puede ser que esto signifique dedicar todos los ahorros"
Qué tenemos que hacer? Comprar ecológico es una primera pasa para adquirir esta conciencia?
No podemos ser héroes a la hora de alimentarnos. Está bien ser conscientes, pero no podemos serlo con todo. No podemos vivir para comer bien, para ser ecológicos... tenemos que vivir y, además, serlo. Tenemos que desarrollar sistemas que nos lo pongan fácil para saber y tiene que ser un sistema de producción eficiente desde el punto de vista económico. Está bien comprar de manera sostenible, pero no puede ser que esto signifique dedicar todos los ahorros y no poder ir de vacaciones o comprarse un coche. Tampoco podemos bajar de golpe el precio y hacer que todas las empresas que nos suministren estos productos se arruinen y tengan que cerrar. La transformación tiene que ser suave, pero devolviendo a los orígenes.
"Cuanto más conocimiento tenemos sobre ecología, más pedimos que los valores estén alineados con nosotros"
Es un discurso opuesto a otro de nuevo que iremos hacia alimentos in vitro para tener un sistema más sostenible.
Al contrario, todo va de la mano. Podemos recuperar valores y conocimientos que nos hacían ser más eficientes a la hora de comer con la ciencia. El 90% de las cosas que comemos todavía nos vienen por sabiduría y por cultura, no por ciencia. La dietética, la nutrición... son relativamente nuevas y hemos visto que la ciencia hace que teorías que salen después caigan. Como la de los huevos, que ahora se llama que no tienen tanto colesterol como decían. La Fundación Alícia es un centro de investigación, por lo tanto no negaré que tenemos que continuar generando conocimiento. Si podemos crear proteína vegetal de tanta calidad como el animal sin tener que tener los costes de cría y de tratamiento, fantástico. El que no tenemos que hacer es continuar comiendo sobres y barreteres nutricionalmente adecuadas, pero desnudadas de tradición, de significados y de sabores genéticos y aprendidos. Los humanos encontramos en los alimentos nutrientes y placer, son contenedores de significados y valores. Por eso no nos comeremos nada que no nos identifique Cuanto más conocimiento tenemos sobre ecología, más pedimos que los valores estén alineados con aquellos con que nos sentimos cómodas. La investigación, que sea bienvenida, pero no para hacer del comer un simple nutriente.
Por eso reivindica la figura del labrador, la que dice es la verdadera especie en peligro de extinción.
Si no lo hacemos, moriremos. Es muy difícil producir en casa nuestra, el labrador todavía es la pieza principal al telar. Todavía no sabemos como se producen las cosas, ni de donde vienen, ni nada. Al labrador, pero, le cuesta el mismo la casa, el coche y trabajar a pesar de que compite con productores globales que no cobran el mismo que él. Es una competencia inviable. Si no tenemos un mínimo de autonomía, difícilmente produciremos el que comemos. No es cuestión de defender una autarquía, no creo, pero sí que hace falta la resiliencia alimentaria que nos dan los labradores. Tenemos que volver a interiorizar que el gasto alimentario no puede ser tan poco importando cómo para ser de las más bajas si realmente quiere ser un gasto consciente que nos permita tener labradores a nosotros y a nuestros hijos.
"No tenemos que poner al mercado sólo los productos que entran dentro de unos estándares"
El derrochando es otro de los problemas. En Cataluña, un tercio lo genera el consumidor. El grueso principal viene de la producción y la distribución?
Se lanza a toda la cadena alimentaria, pero se pierde mucho en origen por culpa de la creencia que las zanahorias tienen que ser rectas. Entonces dicen aquello que los alimentos feos también son buenos. El error es decir feos. No todas las zanahorias son rectas e iguales, como tampoco las manzanas. No tenemos que poner al mercado sólo los productos que entran dentro de unos estándares. Tenemos que convencer el consumidor que la natura y la agricultura no son así. La distribución también tiene culpa por la obsesión de las fechas de caducidad. Cuando faltan pocos días porque caduque un producto, ya no nos lo comemos y seguramente está igual de bien que meses antes.
La restauración qué papel juega en esta lucha?
Ahí es nada la poca cantidad de comer que tira! es muy consciente. El trabajo ahora está a conseguir que el cocinero sea menos artista y sea más diseñador porque encuentre soluciones que nos ayuden a comer mejor. Cómo que nos hemos alejado de todo el conocimiento que rodea la alimentación, mitifiquem el cocinero y lo seguimos porque es un experto. Si ayudamos los profesionales a buscar maneras de introducir más vegetales o hacer que una carta o un menú se adapte en cada una de las estaciones para ser más ecológicos y más rentables, la sociedad lo copiará y dejaremos de necesitar las externalitzacions y de derrochar. Con una buena gestión, no hacen falta estas externalitzacions que nos hacen hacer trampa. Compraríamos productos de aquí y no tendríamos que recurrir a terceros. Así, economía y ecología irían de la mano. Si un producto no sostenible resulta más barato, alguien hace trampa y otro lo está pagando.
Es el pescado que se muerde la cola, la base es el conocimiento.
Por supuesto, a las grandes cocinas y en las casas pasa el mismo. Si la gente sabe cocinar, se tirará menos. Los grandes inventos como la croqueta y el pan con tomate son contra el derroche alimentario. Esto ha sido siempre, hagámoslo mejor y usamos toda la ayuda que tengamos de la ciencia y la tecnología, como los equipos de frío a las cocinas.
"Tenemos que hacer que las cosas valgan el que realmente valen para hacer que ecología y economía vayan de la mano"
La legislación también tiene un papel importante. Se trajo al Parlamento el problema del derroche y ya se ha hablado también de un posible impuesto a los envases de plástico o un IVA cero para los productos ecológicos.
En Francia los supermercados no pueden tirar de manera indiscriminada, tendríamos que hacer el mismo. Todo esto es bueno, pero se tiene que vigilar porque con una subvención el que haces es favorecer para montar una cosa. El primero que tenemos que entender es que no hay alimentos feos. Yo estoy más con grabar las prácticas que externalizan gastos, como los envoltorios que producen un coste económico y ecológico a la hora de hacerlo y de reciclarlo. Ahora este coste lo pagamos entre todos, cuando el que tendríamos que hacer es que lo pague quién lo genera. Sólo así favoreceremos acciones como devolver un mismo los envases o ir con botellas de vidrio que se pueden reomplir. Esto será un beneficio económico real. En cambio, las otras acciones son externalizar gastos y es hacer trampa. Tenemos que hacer que las cosas valgan el que realmente valen para hacer que ecología y economía vayan de la mano.