¿Qué tienen en común la fermentación de yogures, la coagulación de la leche y la confección de emulsiones cárnicas? Que son tres procesos industriales de producción de alimentos cuyo monitoreo se puede mejorar sustancialmente haciendo uso de sensores ópticos. Esta es, al menos, la gran apuesta de Opticmizing, un proyecto de empresa derivada de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) que quiere llevar su tecnología a ámbitos muy concretos e identificados de la industria alimentaria.
“Lo que nos caracteriza es que intentamos identificar problemas de control de procesos que sean relevantes para la industria, pero que aún permanezcan sin control empírico porque no existe una sonda con la que medir la propiedad que corresponda”, define el fundador y futuro CSO de Opticmizing, Manuel Castillo. Este catedrático de la UAB es el líder del Grupo de Optimización y Control del Procesamiento de Alimentos para la Industria 4.0 (OPTIpro4.0) de la misma universidad, que hace cerca de tres décadas que “desarrollamos sensoría, la protegemos con patentes e intentamos transferirla a través de licencias”. Esta experiencia les ha permitido idear multitud de soluciones muy específicas y colaborar con muchas empresas, pero se encontraban repetidamente con el mismo obstáculo: “En la industria normalmente les interesa bastante la solución que tenemos, pero esperan que esté ya validada y probada”.
Esta es la razón que motiva la creación de Opticmizing, que tiene previsto constituirse durante el 2026, cuando el equipo acabe de validar la tecnología de su sensor más avanzado y se plantee empezar a levantar capital para continuar con el proyecto. “Nos hemos planteado darle la vuelta al tema y crear una empresa de base tecnológica que sea capaz de ir a validar la tecnología a la industria y venderla para que las empresas la acaben adoptando en forma de transferencia tecnológica”, declara Castillo.
Sensores ópticos para controlar la fermentación de yogures
En la actualidad, el equipo de Opticmizing tiene en cartera una decena de productos en diferentes etapas de madurez tecnológica (TRL), cada uno con aplicaciones en subsectores muy específicos. De todos ellos, el más avanzado es pHotoYOGURT, un sensor óptico para monitorear con precisión el proceso de fermentación de los yogures. “El sensor se instala en la pared de un tanque fermentador muy grande y va tomando en tiempo real medidas de dispersión de luz, con las cuales se hace una predicción de la fermentación”, explica el cofundador y director de estrategia de innovación de la futura empresa, Àlex Gómez.
Gómez: “El sensor se instala en la pared de un tanque fermentador y toma en tiempo real medidas de dispersión de luz, con las cuales se hace una predicción de la fermentación”
Hasta ahora, la industria yogurtera analizaba el proceso de fermentación de los yogures con análisis en el laboratorio de muestras concretas, un proceso que se hace de manera regular, “pero no tiene un control en continuo de todo lo que pasa en un tanque durante un margen de cuatro, seis u ocho horas, como es la fábrica”, apunta Gómez. Con pHotoYOGURT, Opticmizing aspira a “ayudar a la empresa a tomar decisiones, tener más controles sobre el producto, una calidad más constante, ahorrar tiempo productivo y tener una precisión mejor”, un conjunto de beneficios que se traducen en “más control y más dinero para la industria”.
La tecnología de pHotoYOGURT se está probando actualmente con compañías como BonÀrea o Cabrianes, y la previsión del equipo es obtener un producto mínimo comercial en un período de “seis o siete meses después de constituir la spin-off”, según Gómez. Su idea es empezar a comercializar la solución con fabricantes de yogures del Estado español, ya que “son los clientes que realmente nos darán el feedback para mejorar los algoritmos y el valor añadido que tenemos”, pero donde quieren llegar realmente es a los fabricantes de tanques de fermentación de yogur: “En un mercado de mucha competencia, como son los tanques de acero inoxidable para procesar alimentos, nuestra tecnología les interesa porque sus tanques pasan a ser tanques inteligentes”. Una relación que también les aporta beneficios comerciales, dado que “es una vía de entrada para aprovechar la experiencia que tienen y su portafolio de clientes y fabricantes”.
Emulsiones cárnicas, coagulación de la leche o deshidratación de alimentos líquidos
El caso de pHotoYOGURT es el más avanzado, pero no el único. En el ámbito de los sensores ópticos, Gómez destaca otros dos ejemplos en fase avanzada. El primero de ellos es un sensor ideado para predecir la coagulabilidad de la leche, un proceso clave para la producción de queso y que “no se suele medir” actualmente. Su voluntad es poder determinar, previamente a su uso, las capacidades que tiene una ración de leche específica para coagular satisfactoriamente o no, un hecho que puede ayudar a “fijar un precio justo” de la materia prima, pero también “poder decidir si una leche es más eficiente para hacer queso o para vender como leche de consumo”.
Otro de los sensores ópticos que presenta Gómez es el que desarrollan para la producción de las emulsiones cárnicas, las pastas de carne con las cuales se hacen productos como las salchichas o los jamones cocidos. “Lo que mide nuestro sensor es la distribución de los componentes de la mezcla y te da una estimación de cuántas pérdidas tendrá en la cocción posterior”, explica el director de estrategia de innovación de Opticmizing. La intención es, nuevamente, determinar los posibles resultados de la mezcla antes de una fase irrevocable del proceso alimentario, como es la cocción, para poder alterarla antes de acabar obteniendo un producto final óptimo.
Opticmizing tiene una decena de proyectos en cartera, la mayoría de sensores ópticos, aplicados a campos como la coagulación de la leche o la producción de emulsiones cárnicas
El último proyecto que subraya Gómez es el único que no se basa en el uso de sensores ópticos, pero también se orienta a la industria alimentaria. Se trata de una tecnología de electrospray diseñada para deshidratar alimentos líquidos. “A diferencia de otras tecnologías convencionales de deshidratación, no daña el producto nutricional ni funcionalmente”, asegura Gómez en referencia a la tecnología de electrospray. El responsable de estrategia de innovación de Opticmizing también destaca que están observando que su tecnología tiene “un coste más reducido” que la liofilización, uno de los procesos mejor valorados hasta ahora, que consiste en congelar el producto y posteriormente sublimar el hielo, con lo cual se evapora el agua contenida.
Con esta miríada de proyectos que avanzan de forma paralela, el equipo de Opticmizing tiene una estrecha relación de trabajo con la oficina de transferencia de conocimiento de la UAB, especialmente con aquellos productos con un TRL más elevado. Pero en aquellos en que las fases aún son tempranas, la futura compañía trabaja también con el Parc de Recerca de la UAB (PRUAB) que, según Gómez, “en el proceso de emprendimiento te suele ayudar en fases más de pruebas de concepto”, aunque también colaboran en eventos y programas de validación de investigaciones.