La quesería Sant Gil d'Albió nació a principios de los años ochenta como un pequeño proyecto de autoempleo de Nati Ninot. Proveniente de una familia campesina del micropueblo de Albió, en la Vall del Corb, comenzó a elaborar quesos artesanos en la cocina de su casa de campo. Más de cuarenta años después, elaboran unas cien toneladas de queso artesano de cabra al año y exportan más del 20% de su producción, con Estados Unidos como un mercado predilecto.
Josep Martí Ninot es la segunda generación de Sant Gil d'Albió y explica los orígenes de la quesería: "Mi padre era el heredero de la familia y se quedó las tierras; mientras que mi tío abrió granjas de cerdos y pollos". En 1981 añadió las cabras a su rebaño y la madre de Josep, con ganas de emprender después de haber tenido a sus tres hijos, se aventuró a la elaboración de queso. "No tenía conocimientos ni en la familia había ninguna tradición", recuerda su hijo.
Josep Martí Ninot: "En Catalunya los quesos tradicionales se habían perdido"
La elaboración de queso artesano en Catalunya vivía en los años 70 y 80 un pequeño resurgimiento, tanto por hippies urbanitas que huían al campo en busca de otra vida como por familias de payeses que se añadieron, como fue su caso. Pero había poca tradición: "En Catalunya los quesos tradicionales se habían perdido". No hay productos populares y tradicionales como el queso manchego, cabrales, parmesano...
Después de un intento fallido de montar una cooperativa, la madre de Josep estuvo dos o tres años haciendo pruebas de quesos en la cocina de su masía, adecuando una habitación como cámara de maduración. Los primeros quesos los vendía en tiendas de la comarca y en ferias de fin de semana. Todo muy rudimentario, ella misma elaboraba y vendía los quesos.
Un negocio sin teléfono: todo estaba por hacer
Fue en 1986 cuando se creó la quesería y se obtuvo el registro sanitario: "El producto va gustando y se va consolidando, y da el salto de emprender". Todo en un pueblecito sin teléfonos en las casas y con un único teléfono público. "Todo estaba por hacer", recuerda Josep. Sin embargo, era un proyecto pensado para el autoempleo, sin ninguna gran ambición ni visión empresarial. De hecho, abrió también un restaurante. A principios de los 90 se produce el relevo generacional en el negocio: Josep Martí Ninot, que se había formado para la payesía, apuesta por dar continuidad a la quesería. "Mi padre era payés y yo quería ser payés, pero no tenía mucho recorrido en la payesía y me empiezo a dedicar a los quesos", rememora.
Josep Martí Ninot: "Trabajábamos todos los fines de semana"
Él sí que tenía claro que quería hacer crecer la empresa para llevarla a un nivel más allá: "Quería crecer, producir y vender más, pero no tenía ningún plan de empresa". En 1991, Sant Gil d'Albió facturaba 120.000 euros y, aparte de la madre de Josep, solo había otro trabajador. Ahora son una decena de trabajadores y superan los 1,5 millones de euros. Fueron años de "picar mucha piedra": "Trabajábamos todos los fines de semana, yendo a ferias, para hacer crecer el producto. Estuvimos muchos años trabajando los siete días a la semana".
Los quesos de Sant Gil d'Albió | Cedida
De Albió a Estados Unidos y a Japón
Una de las claves del crecimiento fue enfocarse en los distribuidores, que llevaron sus quesos por todo el país. Y también al extranjero. En una feria Alimentaria contactaron con un distribuidor de Estados Unidos, que se enamoró de su producto, especialmente del queso Garrotxa, y apostó por llevarlo a su país.
También empresas que fabricaban queso manchego lo incluyeron en su catálogo. Y aquel queso artesano hecho en Albió cruzó fronteras: Inglaterra, Alemania, Suecia, Canadá, Australia, Dubai, Japón o Singapur. La exportación llegó a representar el 35% de su facturación, aunque ahora ha bajado al 20% por el crecimiento en el mercado nacional.
El queso Garrotxa, que recuperaron unos de aquellos hippies de los años 70, se ha convertido en el emblema de Sant Gil d'Albió, que siempre ha apostado por quesos artesanos y de calidad a pesar de su crecimiento. Por eso se ha centrado en la distribución, en restaurantes, tiendas de especialidad, charcuterías y similares, huyendo de las grandes superficies. "La idea es hacer un producto artesanal. En los últimos años, más que crecer en volumen, hemos diversificado nuestra gama y hemos hecho quesos más exclusivos y buenos", señala Josep, que apuesta por consolidar la marca y el valor añadido. De hecho, sus quesos han recibido varios reconocimientos.
Josep Martí Ninot: "Yo ya me siento muy realizado como empresario y no tengo intención de crecer más"
Si en 1991 se vivió un cambio generacional crucial para la quesería, ahora se vislumbra otro. Josep es muy claro: "La empresa está consolidada y estoy muy orgulloso de todo el trabajo realizado". Ahora, explica, será el turno de su hijo, que está terminando de estudiar ADE y tiene la intención de continuar el negocio. "Yo ya me siento muy realizado como empresario y no tengo intención de crecer más, ya no tengo esta mirada empresarial", añade. Con 52 años, quiere también volver a sus orígenes: "Mi padre era payés, es un trabajo que me entusiasma, sembramos cereales y también disfruto mucho cuidando mis tierras".
El riesgo que puede suponer un nuevo salto adelante, lo deja a las nuevas generaciones. Pero celebra que el queso está más de moda que nunca en Catalunya. "Veníamos de cero y ahora la gente está abierta a probar productos nuevos y a arriesgarse", destaca. Sobre todo en nuestro país, donde no hay ningún queso tan arraigado que lo arrase todo, como puede ser el manchego. "En la Mancha todo el mundo hace manchego, por ejemplo. Aquí, un quesero hace varios tipos y tenemos una riqueza que en pocos lugares existe. Catalunya es una rareza en toda Europa". Después de más de treinta años dedicado al queso, Josep es un enamorado y lo reivindica: "Un queso es una foto de un paisaje y de una climatología".