La idea nació durante la pandemia cuando Adrià Reixach, Juan Pablo Claret, Joel Serra y Marc Almeda montaron Squadra, un delivery con pizzas en formato cuadrado que desafiaban, en aquel momento, la oferta imperante en tierras gerundenses. “Nos pareció divertido el concepto. Con Adrià teníamos ganas de montar una empresa hacía tiempo y la situación pandémica nos empujó en este sentido”, recuerda Serra.
Buscaron cómo aprender a hacer masas y dar forma al negocio. “No teníamos ni idea de cocina, de hecho, la primera pizza que hicimos fue un desastre -ríe-, pero un curso con Jesús Marquina Marquinetti nos hizo ver la luz y enseñar el camino correcto”. El cinco veces campeón del mundo de pizzas -bautizado como dottore pizzero en Italia—, forma pizzaioli habitualmente. También es creador de la pizza gourmet y autor de dos entregas del libro La pizza es alta cocina (Oberon).
El primer restaurante, en la calle Bisbe Lorenzana 46 de Girona, abrió en noviembre del 2020 con una plantilla de 10 trabajadores. Fue todo un éxito y, por ahora, sacan unas 50 pizzas del horno cada hora. La marca ha triunfado tanto que el pasado julio ya abrieron un local en la Cerdanya. Ahora hacen el gran salto expandiéndose en Barcelona con un nuevo y céntrico local (Via Augusta, 39), en las proximidades de la Avinguda Diagonal. “Nos gustaba esta zona -sigue Serra- y creemos que la oferta gastronómica que nos rodea es muy interesante, de forma que todo suma”.
El nuevo Squadra, inaugurado la semana pasada, está centrado en el delivery o take away (El pedido se realiza desde la pantalla gigante ubicada en la misma entrada), pero también ofrece la posibilidad de degustación en la primera planta. En su catálogo aparecen pizzas arriesgadas a base de productos genuinamente mediterráneos y combinaciones bien modernas: pizzas trufadas con crema de queso, trufa, yema de huevo y parmesano, carbonaras con crema de leche, guanciale, cebolla, huevo y pimienta o interpretaciones con pesto, veggies o la versión con nombre de la casa, Squadra, con bogavante, aguacate, salmón y cebolla roja. Todas, eso sí, cuadradas.
Pizzas deformadas individuales
“Utilizamos una malla de fabricación propia, dónde asentamos la masa antes de cocerla -apunta el joven empresario- y le terminamos de dar la forma cuadrada. Los ingredientes intentamos que sean productos de calidad y kilómetro cero”. El resultado es una masa artesanal tan crujiente como ligera que tiene una fermentación de 72 horas. “El secreto de la pizza nunca ha estado en la forma”, defiende Serra para hablar de sus pizzas “deformadas”, jugando con una imagen despreocupada y viral en redes ideada por el atelier creativo The Foyer. El concepto permite investigar y continuar jugando a la cocina-laboratorio abierta al público y quiere ir un poco más allá de las pizzas estilo Detroit que ya figuran en el amplio catálogo de establecimientos pizzeros en Barcelona.
300.000 euros de inversión y 20 nuevos puestos de trabajo
La llegada a Barcelona de Squadra PizzaLab ha supuesto para el cuarteto empresarial una inversión de 300.000 euros en este local de 170 metros cuadrados y la contratación de una plantilla de 20 personas para dar servicio. Prevé, además, alcanzar una facturación de 1,8 millones de euros, aunque no es la culminación del proyecto: “En los planes de futuro inmediato de Squadra PizzaLab figuran diferentes ubicaciones”.
La marca aspira a ser un referente en el mercado del take away y delivery.
A medio plazo tenemos la intención de expandirnos a locales en diferentes ciudades del país. En un futuro, quizás en Madrid. También estamos haciendo marca presencialmente en diferentes eventos, markets y pop-ups mediante un food truck”, detalla Serra. La marca aspira a convertirse en un referente del mercado del take away y delivery de pizzas en nuestra casa. Todo apoyado en una experiencia pizzera despreocupada que no deja de banda la calidad innegociable del producto.
Squadra PizzaLab
Dirección: Via Augusta, 39, 08006 (Barcelona)
Precio medio: 10-13 euros